Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

Bài Thuyết Trình Nhóm 2
.
Bài 43
Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá
THỊT, CÁ, TRỨNG SỮA
Nhóm thịt, cá, trứng, sữa với thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm.
Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hại của sản phẩm ?
NỘI DUNG:
I/ BẢO QUẢN THỊT
1- Phương pháp bảo quản lạnh
2- Phương pháp ướp muối
II/ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QuẢN TRỨNG
III/ BẢO QuẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI
IV/ BẢO QUẢN CÁ
I. BẢO QUẢN THỊT
1- Các dạng hư hỏng của thịt
- Sự thối rữa thịt.
- Sự nhầy hoá bề mặt.
- Quá trình lên men chua.
-Thịt bị mốc.
2- Một số phương pháp bảo quản thịt
a. Phương pháp làm lạnh

Khái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ
sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm
duy trì được các tính chất ban đầu
của thịt.

Cơ sở khoa học : Nguyên lý tiềm sinh là nguyên
lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế
hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ
đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm.
Quy trình bảo quản lạnh
Bước 1
Làm sạch
nguyên
liệu
Bước 2
Sắp xếp
vào kho
lạnh
Bước 3
Làm lạnh
sản phẩm
Bước 4
Bảo quản
sản phẩm
Thịt được
làm sạch
(có thể
đóng gói )
rồi đưa
vào phòng
lạnh

Treo thịt
trên các
dàn treo
hoặc đóng
thùng đông
lạnh

Làm lạnh
khối thịt
mất thời
gian 24h
Sản phẩm
làm lạnh
đạt yêu cầu
sẽ chuyển
sang phòng
bảo quản
b- Phương pháp ướp muối
Khái niệm: Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân
Quy trình ướp muối

Bước 1
Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% NaCl,
5% đường
Bước 2
Chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng 1-2kg,
sau khi bỏ hết xương
Bước 3
Xát hỗn hợp lên bề mặt miếng thịt
Bước 4
Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp
thịt rắc một lớp hỗn hợp
Bước 5
Bảo quản 7- 10 ngày. Trước khi dùng,
lấy thịt để trên giá cho ráo nước
Nguyên liệu ướp
Thịt cắt thành miếng
Thịt ướp gia vị
II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG
-Trứng là một món ăn bổ dưỡng và quen thuộc trong đời sống chúng ta, một loại thực phẩm mà không gì có thể thay thế hoàn toàn được.
-Nếu trứng chưa được xử lí và bảo quản một cách cẩn thận thì có nguy cơ chúng sẽ nở ra những chú gà con hoặc trở nên có hại cho sức khỏe.
Cách nhận biết trứng:
1. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh
2. Quan sát quả trứng:
- Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy.
- Trứng hơi cũ (khoảng 1 tuần): nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh.
- Trứng để khoảng 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới.
- Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước.
3.Ngửi mùi trứng: bạn có thể kiểm tra bằng cách nhận biết mùi . Các vi khuẩn sẽ phá hỏng các protein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối”.
II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG
- Bảo quản lạnh
- Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin.
- Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2.
- Bảo quản bằng muối.
- Bảo quản bằng nước vôi
NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT:
Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh
Không rửa trứng
Trứng không nên để cùng với gừng,
hành tây
Những quả trứng mới thì nên luộc, hay
rim thịt,lòng trứng sẽ tròn đẹp hơn
III. BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI
* Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi:
Thu nhận sữa Lọc sữa Làm lạnh nhanh
Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay
sau khi lọc
Vắt sữa
Bình đựng sữa
Khu chế biến sữa
IV. BẢO QUẢN CÁ
1 Một số phương pháp bảo quản cá
Bảo quản lạnh(bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng).
- Ướp muối.
- Bảo quản bằng axit hữu cơ(axitlactic,axit xitric,axit axetic).
- Bảo quản bằng chất chống oxi hóa.
- Hun khói.
- Đóng hộp…
2- Bảo quản lạnh
- Là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta
- Cá được bảo quản từ 7-10 ngày.
* Quy trình kĩ thuật cơ bản:
Xử lí nguyên liệu Ướp đá Bảo quản Sử dụng.
Khi ướp đá phải chú ý:
Lớp đá phải đầy hơn lớp cá
Nước đá phải đảm bảo vệ sinh
và kích thưóc phù hợp
Thùng bảo quản
Cá đóng gói
KHÉO TAY HAY LÀM
Cách chiên cá không bị dính chảo
Lau khô mình cá. Chảo thật nóng cho dầu vào, dầu sôi lên mới để cá có tẩm sơ qua một lớp bột mì vào chiên. Chỉ trở cá khi nào lớp da cá được vàng.
cảm ơn cô và các bạn đã theo dõi