Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

Chào mừng thầy cô và các bạn
Lớp 10AN1.Tổ:3
BÀI 43
BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮAVÀ CÁ
I. Bảo quản thịt :
* Các dạng hư hỏng thịt :
- Sự thối rữa c?a thịt.
- Sự nhầy hoá bề mặt.
- Quá trình lên men chua.
- Thịt bị mốc.
1. Một số phương pháp bảo quản thịt :
Câu hỏi :Dựa vào hình 2 và kiến thức thực tế hãy cho biết có các phương pháp bảo quản thịt nào?
1. Một số phương pháp bảo quản thịt :

2. Phương pháp bảo quản lạnh :
Khái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp, thu?ng t? 0oC - 4oC (trong t? l?nh ho?c kho l?nh).
Cơ sở khoa học :Nhi?t d? th?p s? làm chậm, ức chế hoạt động của c�c VSV v� enzim trong sản phẩm, nhờ đó sản phẩm du?c b?o qu?n t?t hon.
Quy trình bảo quản lạnh :
2. Phương pháp bảo quản lạnh :
Sơ đồ quy trình bảo quản lạnh :

Làm sạch
nguyên liệu
Sắp xếp vào
kho lạnh
Làm lạnh
sản phẩm
Bảo quản
sản phẩm
Bước 1
Bước 2
Bước 3
Bước 4
Quy trình bảo quản lạnh
Làm sạch
nguyên liệu
Sắp xếp
vào kho lạnh
Làm lạnh
sản phẩm
Bảo quản
sản phẩm
- Giết mổ, làm sạch nguyên liệu
- Xẻ nhỏ hoặc để nguyên cả con, bao gói
Treo thịt lên các móc sắt
- Đóng hòm và xếp thành khối
- Ở nhiệt độ –10C – 20C,
độ ẩm: 90 - 92%
- Thời gian làm lạnh: 24 giờ
Nhiệt độ bảo quản: 00C 20C, độ ẩm
thấp hơn 85%
- Thời gian bảo quản: thịt lợn 17 ngày,
thịt bò 28 ngày, thịt gà 15 ngày




* Uu di?m:
- Duy trì du?c nhi?u tính ch?t ban d?u c?a th?t.
* Nhu?c di?m:
- N?u b?o qu?n l�u qu� ch?t lu?ng s?n ph?m s? gi?m do cĩ s? ph�n h?y t? b�o t? nhi�n, hao h?t dinh du?ng v� th?t khơng cịn tuoi n?a.
3. Phương pháp ướp muối
- Là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân.
- T�c d?ng c?a mu?i:
+ Di?t khu?n, gi?m d? ?m c?a s?n ph?m.
+ ?c ch? ho?t d?ng c?a c�c vi sinh v?t
v� enzim ph�n hu? th?t.
Nguyên liệu ướp
Thịt ướp gia vị
Thịt cắt thành miếng
Quy trình ướp muối thịt:
Chuẩn bị
nguyên liệu
ướp
Chuẩn bị
thịt
Xát hỗn hợp
ướp lên thịt
Xếp thịt vào
thùng gỗ
Hỗn hợp ướp gồm: 94% muối ăn,
5% đường, 1% chất phụ gia
- Lọc bỏ xương
- Cắt thành miếng từ 1-2 kg
- Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt miếng thịt
- Tiêm vào một số điểm của miếng thịt
- Xếp thịt vào thùng gỗ thành từng lớp
- Mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp ướp
theo tỉ lệ: 30-50g hỗn hợp/1kg thịt




Bảo quản
thịt muối

Thời gian bảo quản: 7-10 ngày.


* Tác dụng của đường:
- Laøm dòu vò maën cuûa muoái aên coù trong nguyeân lieäu öôùp.
- Taïo ñieàu kieän cho vi khuaån Lactic hoaït ñoäng.
- Kìm haõm söï phaùt trieån cuûa vi khuaån gaây thoái.


* Ưu điểm:
- Don gi?n, dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít.
* Nhu?c điểm:
- Thịt mặn, kém mềm mại, hương vị kém tươi.
II. Một số phương pháp bảo quản trứng
- Bảo quản bằng nước vôi (từ 20 - 30 ngày)
- Tạo màng mỏng (màng silicat, màng parafin) trên mặt trứng để bảo quản.
- Bảo quản lạnh (có thể bảo quản được từ 180 - 220 ngày)
- Dùng khí CO2, N2 hoặc hỗn hợp của 2 lọai khí này để bảo quản.
- D�ng muối để bảo quản (muối khô,muối ướt,..).
Khay đựng trứng bảo quản
Bảo quản trứng bằng nước vôi
Vật dụng để trứng
Quy trình bảo quản trứng trong nước vôi:
Bước 1: Chuẩn bị nước vôi và tuyển chọn trứng:
+ Chuẩn bị nước vôi: Dùng vôi vừa nung và nước sạch theo tỷ lệ 5g vôi cho 1 lít nước và 1000 lít nước vôi đã pha cho 8000 quả trứng, pha thêm muối với nồng độ 4 - 15% để trứng có vị đậm.
+ Tuyển chọn trứng để bảo quản: Trứng có chất lượng tốt, không bị dập vỡ, lau sạch vỏ.
Bước 2: Xếp trứng vào dụng cụ bảo quản
+ Xếp trứng vào dụng cụ bảo quản ( chum, vại, bể chứa, thùng gỗ kín).
+ Rót nước vôi sao cho ngập lớp trứng trên cùng 20 – 25cm.
Bước 3:
+ Xếp các dụng cụ chứa trứng vào kho bảo quản.
+ Bảo quản nơi thoáng mát, nhiệt độ thích hợp 100C.
+ Thường xuyên theo dõi, kiểm tra chất lượng để tiếp tục bảo quản hay không.
III. Bảo quản sơ bộ sữa tươi

- Nhiệt độ từ 300C đến 370C: Tác dụng diệt khuẩn của kháng thể trong sưã từ 2 - 3h.
* Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi:
Thu nhận sữa Lọc sữa Làm lạnh nhanh
* Chú ý:Ph?i l�m l?nh nhanh ngay sau khi l?c.
- Th?i gian b?o qu?n 7-10h, nhi?t d? 10oC.

Bình
đựng
sữa
IV. Bảo quản cá
1. Một số phương pháp bảo quản cá
- Bảo quản lạnh(bằng nước đá; bằng khí lạnh; ướp đông; tráng băng).
- Ướp muối.
- Bảo quản bằng axit hữu cơ(axit lactic,axit xitric,axit axetic).
- Bảo quản bằng chất chống oxi hóa.
- Hun khói.
- Đóng hộp.
Bảo quản lạnh
Cá ướp muối
Cá đóng gói
2. Bảo quản lạnh:
2. Bảo quản lạnh
- Là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến.
- Cá được bảo quản từ 7-10 ngày.
* Quy trình b?o qu?n:
Xử lí nguyên liệu Ướp đá Bảo quản Sử dụng.
So sánh phương pháp bảo quản lạnh thịt và bảo quản lạnh cá?
- Giống:
Bảo quản ở nhiệt độ thấp, điều kiện lạnh.
Khác:
+ Bảo quản thịt: Dùng kho lạnh
Bảo quản cá: Dùng đá để ướp.
+ Bảo quản thịt: Thời gian bảo quản dài hơn.
Bảo quản cá: Thời gian bảo quản ngắn hơn.
Củng cố bài
Quy trình bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh
Làm sạch
nguyên liệu
2. Bảo quản
sản phẩm
3. Sắp xếp vào
kho lạnh
4. Làm lạnh sản
phẩm
Câu 2: Ở nhiệt độ thấp thịt lâu bị hỏng vì:
Các vi khuẩn gây thối bị tiêu diệt.
Enzim phân hủy thịt ngừng hoạt động.
C. Các VSV có hại và enzim phân huỷ thịt hầu như ngừng hoạt động.
D. Các vi khuẩn có hại không hoạt động.
Câu 3: Cho đường vào hỗn hợp ướp có tác dụng:
Làm dịu vị mặn của thịt.
Tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactic hoạt động.
Ức chế sự phát triển của các VSV có hại.
Cả A, B và C
D. Cả A, B và C
Câu 4: Chọn đáp án đúng nhất

Thời gian bảo quản lạnh cá:
A. Từ 5 - 7 ngày.
B. Từ 7 - 9 ngày.
C. Từ 7 - 10 ngày.
D. Từ 10 - 12 ngày.
C. Từ 7 – 10 ngày
Kính chúc thầy cô và các bạn sức khỏe