Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

Bài 43
Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá
CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM EM
I. Bảo quản thịt :
* Các dạng hư hỏng thịt :
- Sự thối rữa c?a thịt.
- Sự nhầy hoá bề mặt.
- Quá trình lên men chua.
- Thịt bị mốc.
Một số phương pháp bảo quản thịt :
1. Một số phương pháp bảo quản thịt :
1. Một số phương pháp bảo quản thịt :

2. Phương pháp bảo quản lạnh :
Khái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp, thu?ng t? 0oC - 4oC (trong t? l?nh ho?c kho l?nh).
Cơ sở khoa học :Nhi?t d? th?p s? làm chậm, ức chế hoạt động của c�c vi sinh v?t v� enzim trong sản phẩm, nhờ đó sản phẩm du?c b?o qu?n t?t hon.
Quy trình bảo quản lạnh :
2. Phương pháp bảo quản lạnh :
Sơ đồ quy trình bảo quản lạnh

Làm sạch
nguyên liệu
Sắp xếp vào
kho lạnh
Làm lạnh
sản phẩm
Bảo quản
sản phẩm
Bước 1
Bước 2
Bước 3
Bước 4
Quy trình bảo quản lạnh:
Làm sạch
nguyên liệu
Sắp xếp
vào kho lạnh
Làm lạnh
sản phẩm
Bảo quản
sản phẩm
- Giết mổ, làm sạch nguyên liệu
- Xẻ nhỏ hoặc để nguyên cả con, bao gói
Treo thịt lên các móc sắt
- Đóng hòm và xếp thành khối
- Ở nhiệt độ –10C – 20C,
độ ẩm: 90 - 92%
- Thời gian làm lạnh: 24 giờ
Nhiệt độ bảo quản: 00C 20C, độ ẩm
thấp hơn 85%
- Thời gian bảo quản: thịt lợn 17 ngày,
thịt bò 28 ngày, thịt gà 15 ngày




* Uu di?m: Duy trì du?c nhi?u tính ch?t ban d?u c?a th?t.
* Nhu?c di?m: N?u b?o qu?n qu� l�u, ch?t lu?ng s?n ph?m s? gi?m do cĩ s? ph�n h?y t? b�o t? nhi�n, hao h?t dinh du?ng v� th?t khơng cịn tuoi n?a.
3. Phương pháp ướp muối:
- Là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân.
- T�c d?ng c?a mu?i:
+ Di?t khu?n, gi?m d? ?m c?a s?n ph?m.
+ ?c ch? ho?t d?ng c?a c�c vi sinh v?t
v� enzim ph�n hu? th?t.
Quy trình ướp muối thịt:
Chuẩn bị
nguyên liệu
ướp
Chuẩn bị
thịt
Xát hỗn hợp
ướp lên thịt
Xếp thịt vào
thùng gỗ
Hỗn hợp ướp gồm: 94% muối ăn,
5% đường, 1% chất phụ gia
- Lọc bỏ xương
- Cắt thành miếng từ 1-2 kg
- Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt miếng thịt
- Tiêm vào một số điểm của miếng thịt
- Xếp thịt vào thùng gỗ thành từng lớp
- Mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp ướp
theo tỉ lệ: 30-50g hỗn hợp/1kg thịt




Bảo quản
thịt muối

Thời gian bảo quản: 7-10 ngày.


* Tác dụng của đường:
- Laøm dòu vò maën cuûa muoái aên coù trong nguyeân lieäu öôùp.
- Taïo ñieàu kieän cho vi khuaån Lactic hoaït ñoäng.
- Kìm haõm söï phaùt trieån cuûa vi khuaån gaây thoái.


* Ưu điểm:
- Đơn giản, dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít.
* Nhược điểm:
- Thịt mặn, kém mềm mại, hương vị kém tươi.
CẢM ƠN CÔ CÙNG CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE