Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

B�I 43
BẢO QUẢN
THỊT TRỨNG SỮA VÀ CÁ
I. Bảo quản thịt :
* Các dạng hư hỏng thịt :
- Sự thối rữa c?a thịt.
- Sự nhầy hoá bề mặt.
- Quá trình lên men chua.
- Thịt bị mốc.
1. Một số phương pháp bảo quản thịt :
Câu hỏi :Dựa vào hình 2 và kiến thức thực tế hãy cho biết có các phương pháp bảo quản thịt nào?
1. Một số phương pháp bảo quản thịt :

2. Phương pháp bảo quản lạnh :
Khái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp, thu?ng t? 0oC - 4oC (trong t? l?nh ho?c kho l?nh).
Cơ sở khoa học :Nhi?t d? th?p s? làm chậm, ức chế hoạt động của c�c VSV v� enzim trong sản phẩm, nhờ đó sản phẩm du?c b?o qu?n t?t hon.
Quy trình bảo quản lạnh :
2. Phương pháp bảo quản lạnh :
Sơ đồ quy trình bảo quản lạnh :

Làm sạch
nguyên liệu
Sắp xếp vào
kho lạnh
Làm lạnh
sản phẩm
Bảo quản
sản phẩm
Bước 1
Bước 2
Bước 3
Bước 4
Quy trình bảo quản lạnh
Làm sạch
nguyên liệu
Sắp xếp
vào kho lạnh
Làm lạnh
sản phẩm
Bảo quản
sản phẩm
- Giết mổ, làm sạch nguyên liệu
- Xẻ nhỏ hoặc để nguyên cả con, bao gói
Treo thịt lên các móc sắt
- Đóng hòm và xếp thành khối
- Ở nhiệt độ –10C – 20C,
độ ẩm: 90 - 92%
- Thời gian làm lạnh: 24 giờ
Nhiệt độ bảo quản: 00C 20C, độ ẩm
thấp hơn 85%
- Thời gian bảo quản: thịt lợn 17 ngày,
thịt bò 28 ngày, thịt gà 15 ngày




* Uu di?m:
- Duy trì du?c nhi?u tính ch?t ban d?u c?a th?t.
* Nhược điểm:
- Nếu bảo quản lâu quá chất lượng sản phẩm sẽ giảm do có sự phân hủy tế bào tự nhiên, hao hụt dinh dưỡng và thịt không còn tươi nữa.
3. Phương pháp ướp muối
- Là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân.
- T�c d?ng c?a mu?i:
+ Di?t khu?n, gi?m d? ?m c?a s?n ph?m.
+ ?c ch? ho?t d?ng c?a c�c vi sinh v?t
v� enzim ph�n hu? th?t.
Nguyên liệu ướp
Thịt ướp gia vị
Thịt cắt thành miếng
Quy trình ướp muối thịt:
Chuẩn bị
nguyên liệu
ướp
Chuẩn bị
thịt
Xát hỗn hợp
ướp lên thịt
Xếp thịt vào
thùng gỗ
Hỗn hợp ướp gồm: 94% muối ăn,
5% đường, 1% chất phụ gia
- Lọc bỏ xương
- Cắt thành miếng từ 1-2 kg
- Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt miếng thịt
- Tiêm vào một số điểm của miếng thịt
- Xếp thịt vào thùng gỗ thành từng lớp
- Mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp ướp
theo tỉ lệ: 30-50g hỗn hợp/1kg thịt




Bảo quản
thịt muối

Thời gian bảo quản: 7-10 ngày.


* Tác dụng của đường:
- Laøm dòu vò maën cuûa muoái aên coù trong nguyeân lieäu öôùp.
- Taïo ñieàu kieän cho vi khuaån Lactic hoaït ñoäng.
- Kìm haõm söï phaùt trieån cuûa vi khuaån gaây thoái.


* Ưu điểm:
- Don gi?n, dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít.
* Nhu?c điểm:
- Thịt mặn, kém mềm mại, hương vị kém tươi.
Cám ơn cô và các bạn đã chú ý lắng nghe
bye bye