Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

BẢO QUẢN THỊT, CÁ, TRỨNG, SỮA
Nhóm 1
I. Bảo quản thịt :
* Các dạng hư hỏng thịt :
- Sự thối rữa c?a thịt.
- Sự nhầy hoá bề mặt.
- Quá trình lên men chua.
- Thịt bị mốc.
1. Một số phương pháp bảo quản thịt :
2 Phương pháp bảo quản lạnh:
1. Khái niệm: Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp, thương từ 0oC – 4oC ( trong tủ lạnh hoặc trong kho lạnh)
2. Cơ sở khoa học: Nhiệt độ thấp sẽ làm chậm, ức chế hoạt động của các VSV và enzim trong sản phẩm, nhờ đó sản phẩm được bảo quản tốt hơn.
Quy trình b?o qu?n l?nh:
Làm sạch
nguyên liệu
Sắp xếp vào
kho lạnh
Làm lạnh
sản phẩm
Bảo quản
sản phẩm
Bước 1
Bước 2
Bước 3
Bước 4
Quy trình bảo quản lạnh
Làm sạch
nguyên liệu
Sắp xếp
vào kho lạnh
Làm lạnh
sản phẩm
Bảo quản
sản phẩm
- Giết mổ, làm sạch nguyên liệu
- Xẻ nhỏ hoặc để nguyên cả con, bao gói
Treo thịt lên các móc sắt
- Đóng hòm và xếp thành khối
- Ở nhiệt độ –10C – 20C,
độ ẩm: 90 - 92%
- Thời gian làm lạnh: 24 giờ
Nhiệt độ bảo quản: 00C 20C, độ ẩm
thấp hơn 85%
- Thời gian bảo quản: thịt lợn 17 ngày,
thịt bò 28 ngày, thịt gà 15 ngày




* Uu di?m:
- Duy trì du?c nhi?u tính ch?t ban d?u c?a th?t.
* Nhu?c di?m:
- N?u b?o qu?n l�u qu� ch?t lu?ng s?n ph?m s? gi?m do cĩ s? ph�n h?y t? b�o t? nhi�n, hao h?t dinh du?ng v� th?t khơng cịn tuoi n?a.
3. Phương pháp ướp muối
- Là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân.
- T�c d?ng c?a mu?i:
+ Di?t khu?n, gi?m d? ?m c?a s?n ph?m.
+ ?c ch? ho?t d?ng c?a c�c vi sinh v?t
v� enzim ph�n hu? th?t.
Nguyên liệu ướp
Thịt ướp gia vị
Thịt cắt thành miếng
Quy trình ướp muối thịt:
Chuẩn bị
nguyên liệu
ướp
Chuẩn bị
thịt
Xát hỗn hợp
ướp lên thịt
Xếp thịt vào
thùng gỗ
Hỗn hợp ướp gồm: 94% muối ăn,
5% đường, 1% chất phụ gia
- Lọc bỏ xương
- Cắt thành miếng từ 1-2 kg
- Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt miếng thịt
- Tiêm vào một số điểm của miếng thịt
- Xếp thịt vào thùng gỗ thành từng lớp
- Mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp ướp
theo tỉ lệ: 30-50g hỗn hợp/1kg thịt




Bảo quản
thịt muối

Thời gian bảo quản: 7-10 ngày.


* Tác dụng của đường
- Laøm dòu vò maën cuûa muoái aên coù trong nguyeân lieäu öôùp.
- Taïo ñieàu kieän cho vi khuaån Lactic hoaït ñoäng.
- Kìm haõm söï phaùt trieån cuûa vi khuaån gaây thoái.


* Ưu điểm:
- Don gi?n, dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít.
* Nhu?c điểm:
- Thịt mặn, kém mềm mại, hương vị kém tươi.
II. Một số phương pháp bảo quản trứng:
Bảo quản bằng nước vôi (từ 20- 30 ngày )
Tạo màng mỏng (màng silicat, màng parafin) trên mặt trứng để bảo quản.
Bảo quản lạnh(có thể bảo quản được từ 180 – 220 ngày)
Dùng khí CO2, N2 hoặc hỗn hợp của hai loại khí này để bảo quản.
Dùng muối để bảo quản(muối khô, muối ướt,…)
Khay đựng trứng bảo quản
Bảo quản trứng bằng nước vôi
Vật dụng để trứng
Quy trình bảo quản trứng trong nước vôi:
Bước 1: Chuẩn bị nước vôi và tuyển chọn trứng:
+ Chuẩn bị nước vôi: Dùng vôi vừa nung và nước sạch theo tỷ lệ 5g vôi cho 1 lít nước và 1000 lít nước vôi đã pha cho 8000 quả trứng, pha thêm muối với nồng độ 4 - 15% để trứng có vị đậm.
+ Tuyển chọn trứng để bảo quản: Trứng có chất lượng tốt, không bị dập vỡ, lau sạch vỏ.
Bước 2: Xếp trứng vào dụng cụ bảo quản
+ Xếp trứng vào dụng cụ bảo quản ( chum, vại, bể chứa, thùng gỗ kín).
+ Rót nước vôi sao cho ngập lớp trứng trên cùng 20 – 25cm.
Bước 3:
+ Xếp các dụng cụ chứa trứng vào kho bảo quản.
+ Bảo quản nơi thoáng mát, nhiệt độ thích hợp 100C.
+ Thường xuyên theo dõi, kiểm tra chất lượng để tiếp tục bảo quản hay không.
III. Bảo quản sơ bộ sữa tươi

- Nhiệt độ từ 300C đến 370C: Tác dụng diệt khuẩn của kháng thể trong sưã từ 2 - 3h.
* Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi:
Thu nhận sữa Lọc sữa Làm lạnh nhanh
* Chú ý:Ph?i l�m l?nh nhanh ngay sau khi l?c.
- Th?i gian b?o qu?n 7-10h, nhi?t d? 10oC.

Bình
đựng
sữa
IV. Bảo quản cá
1. Một số phương pháp bảo quản cá
- Bảo quản lạnh(bằng nước đá; bằng khí lạnh; ướp đông; tráng băng).
- Ướp muối.
- Bảo quản bằng axit hữu cơ(axit lactic,axit xitric,axit axetic).
- Bảo quản bằng chất chống oxi hóa.
- Hun khói.
- Đóng hộp.
Bảo quản lạnh
Cá ướp muối
Cá đóng gói
2. Bảo quản lạnh:
2. Bảo quản lạnh
- Là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến.
- Cá được bảo quản từ 7-10 ngày.
* Quy trình b?o qu?n:
Xử lí nguyên liệu Ướp đá Bảo quản Sử dụng.
Cảm ơn cô, các bạn đã lắng nghe