Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

Bài 43 + 46
BẢO QUẢN,CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THUỶ SẢN


1. Bảo quản thịt
a. Một số phương pháp bảo quản thịt
Phương pháp làm lạnh và lạnh đông
Phương pháp hun khói
Phương phápđóng hộp.
Phương pháp truyền thống( ướp muối, ủ chua,
sấy khô…)
Phương pháp làm lạnh
ướp muối
Bảo quản lạnh
Phương pháp hun khói thịt
b. Phương pháp bảo quản lạnh
Khái niệm:
-Cơ sở khoa học:
Là phương pháp cho thịt vào tủ lạnh hoặc kho
lạnh để bảo quản ở nhiệt độ thấp
Ở nhiệt độ thấp các vi khuẩn gây thối và enzim
phân huỷ thịt tự nhiên hầu như không hoạt động
nên thịt lâu bị hỏng
Chuẩn bị
nguyên liệu
Cho thịt
vào kho lạnh
Làm lạnh
sản phẩm
Bảo quản
thịt lạnh
-Giết mổ, làm sạch nguyên liệu
-Xẻ nhỏ hoặc để nguyên cả con
-Treo thịt lên các móc sắt
-Đóng hòm và xếp thành khối
-Ở nhiệt độ –10C – 20C,
độ ẩm: 90-92%
-Thời gian làm lạnh: 24 giờ
-Nhiệt độ bảo quản: 00C 20C
-Thời gian bảo quản: thịt lợn 17 ngày,
thịt bò 28 ngày, thịt gà 15 ngày




c. Phương pháp ướp muối thịt
-Tác dụng của muối:
+Sát khuẩn,
+Ức chế hoạt động của các vi sinh vật
và enzim phân huỷ thịt.
Quy trình ướp muối thịt:
Chuẩn bị
hỗn hợp ướp
Chuẩn bị
thịt
Xát hỗn hợp
ướp lên thịt
Xếp thịt vào
thùng gỗ
Hỗn hợp ướp gồm:94% muối ăn,
5% đường, 1% chất phụ gia
-Lọc bỏ xương
-Cắt thành miếng từ 1-2 kg
-Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt miếng thịt
-Tiêm vào một số điểm của miếng thịt
-Xếp thành lớp
-Mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp ướp
theo tỉ lệ: 30-50g hỗn hợp/1kg thịt




Bảo quản
thịt muối

Thời gian bảo quản: 7-10 ngày.
2. Một số phương pháp bảo quản
trứng
-Bảo quản lạnh( từ 180-220 ngày)
-Bảo quản bằng nước vôi( từ 20-30 ngày)
-Tạo màng mỏng( parafin,silicat)
-Dùng khí CO2, N2 hoặc hỗn hợp hai
khí này để bảo quản
-Dùng muối để bảo quản.

Bảo quản lạnh
3. Bảo quản sơ bộ sữa tươi:
-Phương pháp: bảo quản lạnh ở 100C
-Thời gian bảo quản: 7-10 giờ
Quy trình bảo quản:
Thu nhận sữa sau khi vắt
Lọc sạch các tạp chất
Làm lạnh nhanh ở 100C
4. Bảo quản cá:
a. Một số phương pháp bảo quản cá:
Bảo quản lạnh
Ướp muối
Đóng hộp
Hun khói
Bảo quản bằng axit hữu cơ
(axit lactic, axit xitric, axit axetic)


Bảo quản lạnh
Ướp muối
Bảo quản lạnh
b. Phương pháp bảo quản lạnh:
-Phương pháp bảo quản: ướp đá
-Thời gian bảo quản: 7-10 ngày
Quy trình bảo quản:
Xử lý nguyên liệu
( làm sạch cá )
Ướp đá
Bảo quản
II . CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THUỶ SẢN
1. Chế biến thịt:
-Đóng hộp,hun khói, sấy khô, luộc,
rán, hầm, quay….
-Làm giò, chả, nem, xúc xích….
a. Một số phương pháp chế biến thịt:
Thịt hun khói
Thịt hộp
xúc xích
Thịt gà rán
Chuẩn bị thịt
(lựa chọn, phân loại, rửa sạch)

Chế biến cơ học(thái, nghiền)

Chế biến nhiệt(hấp chín)

Cho vào hộp, bài khí, ghép mí

Thanh trùng (diệt khuẩn)

Dán nhãn, bảo quản, sử dụng.
2. Chế biến cá:
-Đóng hộp,hun khói, sấy khô, luộc,
rán, hấp….
-Làm nước mắm, làm ruốc….
a. Một số phương pháp chế biến cá:
Cá hộp
ruốc cá
Chuẩn bị cá
(lựa chọn, phân loại, làm sạch)

Hấp chín, tách bỏ xương, làm tơi

Bổ sung gia vị

Làm khô

Bao gói, sử dụng
3. Chế biến sữa:
-Làm sữa chua, sữa tươi, sữa bột, sữa đặc,
bơ, bánh sữa, pho-mát….
a. Một số phương pháp chế biến sữa:
Bơ
pho-mát
sữa bột
sữa chua
b. QT công nghệ chế biến sữa bột:
Chuẩn bị sữa tươi
(lọc tạp chất)

Tách bớt một phần bơ

Thanh trùng (diệt khuẩn)

Cô đặc

Làm khô (sấy)

Làm nguội, bao gói, bảo quản.
CỦNG CỐ BÀI HỌC
Ở nhiệt độ thấp thịt lâu bị hỏng vì:
Các vi khuẩn gây thối bị tiêu diệt
B. Các VSV có hại và enzim phân huỷ thịt hầu như ngừng hoạt động
2. Cho đường vào hỗn hợp ướp có tác dụng:
Làm dịu độ mặn của thịt
Tạo điều kiện cho vi khuẩn Lăctic hoạt động, kìm hãm các VSV có hại khác
Cả A và B
C. Cả A và B
B. Các VSV có hại và enzim phân huỷ thịt
hầu như ngừng hoạt động