Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

CHƯƠNG III
BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN
NÔNG LÂM THỦY SẢN
THỊT, CÁ, TRỨNG, SỮA
Nhóm thịt, cá, trứng, sữa với thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm.
Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hại của sản phẩm ?

BÀI 43

BẢO QUẢN
THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ

I/ BẢO QUẢN THỊT
1- Phương pháp bảo quản lạnh
2- Phương pháp ướp muối
II/ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG
III/ BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI
IV/ BẢO QUẢN CÁ

NỘI DUNG:
I. BẢO QUẢN THỊT
1- Các dạng hư hỏng của thịt
- Sự thối rữa thịt.
- Sự nhầy hoá bề mặt.
- Quá trình lên men chua.
-Thịt bị mốc.
Câu hỏi :Dựa vào hình và kiến thức thực tế hãy cho biết có các phương pháp nào để bảo quản thịt?
I. BẢO QUẢN THỊT
2- Một số phương pháp bảo quản thịt
Câu hỏi :Trong các phương pháp trên, phương pháp nào thường sử dụng trong dân gian? Phương pháp nào được sử dụng trong bảo quản với số lượng lớn ?
Phương pháp nào bảo quản tốt nhất? Tại sao?
I. BẢO QUẢN THỊT
a- Phương pháp bảo quản lạnh
Khái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thịt.

 
Cơ sở khoa học : Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm.
Làm sạch
nguyên liệu
Sắp xếp
vào kho lạnh
Làm lạnh
sản phẩm
Bảo quản
sản phẩm
Bước 1
Bước 2
Bước 3
Bước 4
Quy trình bảo quản lạnh
Quy trình bảo quản lạnh gốm mấy bước?
Nội dung thực hiện ở từng bước là gì?
Quy trình bảo quản lạnh
1- Làm sạch nguyên liệu
2- Sắp xếp vào kho lạnh
3- Làm lạnh sản phẩm
4- Bảo quản sản phẩm
Thịt được làm sạch (có thể đóng gói ) rồi đưa vào phòng lạnh
Treo thịt trên các dàn treo hoặc đóng thùng đông lạnh
Làm lạnh khối thịt mất thời gian 24h
Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ chuyển sang phòng bảo quản với nhiệt độ bảo quản 0oc-2oc,độ ẩm dưới 85%
 

Khái niệm: Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân
b- Phương pháp ướp muối
b- Phương pháp ướp muối
Quy trình ướp muối
- Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% NaCl, 5% đường
- Bước 2: Chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng 1-2kg, sau khi bỏ hết xương
- Bước 3: Xát hỗn hợp lên bề mặt miếng thịt
- Bước 4: Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp
- Bước 5: Bảo quản 7- 10 ngày. Trước khi dùng, lấy thịt để trên giá cho ráo nước
Quy trình bảo quản thịt bằng ướp muối gốm mấy bước?
Nội dung thực hiện ở từng bước là gì?
Nguyên liệu ướp
Thịt cắt thành miếng
Thịt ướp gia vị

THẢO LUẬN
Câu 1: Vì sao phải xát muối lên bề mặt miếng thịt? Tác dụng của muối và đường?
Câu 2: So sánh ưu-nhược điểm của PP bảo quản lạnh và PP ướp muối?
b- Phương pháp ướp muối
Trứng là một món ăn bổ dưỡng và quen thuộc trong đời sống chúng ta, một loại thực phẩm mà không gì có thể thay thế hoàn toàn được.
Nếu trứng chưa được xử lí và bảo quản một cách cẩn thận thì có nguy cơ chúng sẽ nở ra những chú gà con hoặc trở nên có hại cho sức khỏe.
II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG
Cách nhận biết trứng:
1. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh
2. Quan sát quả trứng:
- Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy.
- Trứng hơi cũ (khoảng 1 tuần): nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh.
- Trứng để khoảng 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới.
- Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước.
3.Ngửi mùi trứng: bạn có thể kiểm tra bằng cách nhận biết mùi . Các vi khuẩn sẽ phá hỏng các protein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối”.
Trứng và máy soi trứng
TRỨNG THẬT
“Trứng gà ta chính hiệu có lòng đỏ sẫm, tỷ lệ lòng đỏ nhiều hơn lòng trắng, còn gà công nghiệp thì lòng đỏ nhạt, tỷ lệ ít hơn. Bề ngoài quả trứng gà ta rởm cũng dễ nhận biết: vỏ xù xì, không bóng như gà ta thiệt”.
TRỨNG GIẢ
Loại trứng này khi còn tươi trông như trứng gà thật, tuy nhiên khi nấu chín thì lòng trắng và lòng đỏ trứng trở nên rất cứng và dai như cao su, thậm chí có thể tung hứng như trái bóng bàn hoặc khi đập ra lòng đỏ trứng gà vẫn còn dính chặt với lớp vỏ trứng.
TRỨNG THẬT VÀ TRỨNG GIẢ
><
- Bảo quản lạnh
- Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin.
- Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2.
- Bảo quản bằng muối.
- Bảo quản bằng nước vôi
Trứng được bảo quản như thế nào?
II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG
Bảo quản trứng
b?o qu?n l?nh
Cách bảo quản trứng an toàn nhất là để trong tủ lạnh. Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh. Đầu to của trứng quay lên trên.
Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi. Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạch hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác nhau trong tủ lạnh.
Khi nào trứng hỏng?
Trứng là thực phẩm có nguồn gốc động vật và có thể bảo quản trong tủ lạnh mà chất lượng của nó vẫn được giữ nguyên. Nhưng Trứng để trong tủ lạnh sẽ bị khô dần và dính
NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT:
Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh. Nếu mua trứng ở chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3 tuần từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng còn tốt.
Khi đập trứng ra, lòng đỏ trứng tròn không bị vỡ và lòng trắng trứng đặc và nổi là trứng không hư. Những quả trứng mới thì nên luộc, hay rim thịt, lòng trứng sẽ tròn đẹp hơn. Còn các quả trứng cũ hơn thì dùng làm món trứng chưng, và dùng trong các món ăn có lẫn trứng.
Không rửa trứng, vì vỏ trứng bị ướt sẽ tạo ra nhiều lỗ thủng và đủ để các vi khuẩn xâm nhập vào.
Chú ý: Trứng không nên để cùng với gừng, hành tây, như vậy trứng sẽ hỏng rất nhanh.
BẢO QUẢN BẰNG NƯỚC VÔI
Để trứng vào trong vỏ hoặc bình sạch, khô ráo. Sau đó, đổ nước vôi có nồng độ 2-3% vào bình.
Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm. Hoặc cũng có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ.
Bảo quản bằng CO2 và N2 : là 2 khí khó phản ứng. 2 khí này bao quanh trứng hạn chế các phản ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi đó, quả trứng được “ bảo toàn”
Bảo quản bằng muối ăn: Dùng một cái hũ đựng muối ăn, đem vùi trứng vào đó, trứng có thể tươi trong vòng 1 năm, khi ăn không bị mặn.
- Cho trứng vào thùng có rải một lớp trấu khô, sạch ở đáy, cứ một lớp trứng trải một lớp trấu. Đậy kín thùng, để nơi khô mát. Hoặc cất trứng vào trong hộp có chứa bã chè khô.
- Bôi lên trứng một lớp dầu thực vật.
- Để trứng vào cùng với các loại lương thực phụ (đậu tương, đậu đen...)
MỘT SỐ CÁCH KHÁC
- Vì: Trong sữa có kháng thể nên ở nhiệt độ bình thường sữa mới vắt ra VSV không thể phát triển được
+ Nhiệt độ từ 300C đến 370C: tác dụng diệt khuẩn của kháng thể trong sữa từ 2-3h.
+ Nhiệt độ khối sữa hạ xuống khoảng 100C mùi vị và chất lượng của sữa tươi được bảo toàn từ 7-10h.
Tại sao khi sữa mới vắt từ 2- 3 giờ không cần dùng phương pháp bảo quản lạnh vẫn được?
III. BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI
* Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi:
Thu nhận sữa Lọc sữa Làm lạnh nhanh

* Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọc
Bình đựng sữa
Khu chế biến sữa
1 Một số phương pháp bảo quản cá
Bảo quản lạnh(bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng).
- Ướp muối.
- Bảo quản bằng axit hữu cơ(axitlactic,axit xitric,axit axetic).
- Bảo quản bằng chất chống oxi hóa.
- Hun khói.
- Đóng hộp…
Nêu một số phương pháp bảo quản cá?
IV. BẢO QUẢN CÁ
2- Bảo quản lạnh
- Là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta
- Cá được bảo quản từ 7-10 ngày.
* Quy trình kĩ thuật cơ bản:
Xử lí nguyên liệu Ướp đá Bảo quản Sử dụng.
Khi ướp đá phải chú ý:
Lớp đá phải đầy hơn lớp cá
Nước đá phải đảm bảo vệ sinh và kích thưóc phù hợp
Thùng bảo quản
Cá đóng gói
Câu 1: Hãy cho biết một số biện pháp Bảo quản thịt?Tóm tắt quy trình bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh?
Câu 2: Nêu một số biện pháp bảo quản trứng?
CỦNG CỐ
KHÉO TAY HAY LÀM
Cách chiên cá không bị dính chảo
Lau khô mình cá. Chảo thật nóng cho dầu vào, dầu sôi lên mới để cá có tẩm sơ qua một lớp bột mì vào chiên. Chỉ trở cá khi nào lớp da cá được vàng.