Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁ ĐÓNG HỘP
Quy mô trong công nghiệp
Quy mô trong gia đình
A5 – VTT – K20.DESIGNED
I> Bảo quản cá
Duy trì đặc tính ban đầu của cá.
Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng
Tạo điều kiện cho việc bảo quản
I> Bảo quản cá
Quy mô gia đình
Một số phương pháp bảo quản cá :
+ Bảo quản lạnh (bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng).
+ Ướp muối. + Hun khói.
I> Bảo quản cá
Quy mô gia đình
Bảo quản lạnh Là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta
+ Cá được bảo quản từ 7-10 ngày.  
+ Quy trình kĩ thuật cơ bản:
Xử lý nguyên liệu → Ướp đá → Bảo quản → Sử dụng.
+ Khi ướp đá phải chú ý: Lớp đá phải đầy hơn lớp cá Nước đá phải đảm bảo vệ sinh và kích thưóc phù hợp
I> Bảo quản cá
Quy mô Công Nghiệp
+ Bảo quản bằng axit hữu cơ (axitlactic,axit xitric,axit axetic).
+ Bảo quản bằng chất chống oxi hóa.
+ Hun khói.
+ Đóng hộp…
+ Bảo quản lạnh
Giàn Hun khói
Đông lạnh
Đóng Hộp
II> Chế biến cá đóng hộp
Quy mô gia đình
Nguyên liệu:
+ Cà chua
+ Hành tím, tỏi
+ Tương cà và gia vị
+ Hành Tây
+ Cá tươi
Bước 1:
* Băm tỏi, hành tím, cà chua sau đó cho dầu ăn vào và phi lên
* Làm sạch cá (bỏ đầu) rồi cho vào nồi hấp.
Bước 2: Khi cà chua đã mềm rồi thì vớt vỏ cà chua, cho tương cà , cho gia vị vào.
Bước 3: Sau đó đợi hỗn hợp sốt sôi lên rồi chúng ta cho phần cá đã hấp vào. Cho lửa nhỏ khoảng hai tiếng (30phút lật cá 1 lần).
Hình minh họa các bước
Hình minh họa các bước
II> Chế biến cá đóng hộp
Quy mô Công Nghiệp
Vận Chuyển – Tiếp Nhận – Lựa Chọn Nguyên Liệu
Ướp Đá (Nếu Có): Nếu Nguyên Liệu Cá Không Thể Chế Biến Hết Trong Ngày Sẽ Được Bảo Quản Bằng Nước Đá Để Hôm Sau Sản Xuất Tiếp.
Rửa 1: Rửa Là Một Khâu Quan Trọng Trong Quá Trình Sản Xuất Vì Trên Bề Mặt Nguyên Liệu Có Nhiều Tạp Chất Và Vi Khuẩn, Các Chất Hóa Học Hay Sinh Học. Trong Sản Xuất, Ta Rửa Nhằm Loại Trừ Các Tạp Chất.
Cắt Khúc: Loại Bỏ Những Phần Đầu, Đuôi, Mang, Nội Tạng. Chuẩn Bị Cho Quá Trình Chế Biến Tiếp Theo.
Dò Kim Loại: Phát Hiện Và Loại Bỏ Các Mảnh Kim Loại.
Rửa 2: Tiếp Tục Làm Sạch Nguyên Liệu Bằng Nước. Các Khay Nguyên Liệu Cá Sau Khi Dò Kim Loại Đạt Yêu Cầu Sẽ Cho Vào Bồn Rửa Nước Sạch. Trong Thời Gian Rửa Nhiệt Độ Nước Rửa  £ 100C, Cá Được Duy Trì £ 100C.
Vô Lon: Đẹp, Đủ Trọng Lượng Và Nguyên Vẹn. Đồng Đề Về Chất Lượng: Màu Sắc, Độ Chín, Hình Dạng Kích Thước, Số Lượng Miếng. Để Lại Khoảng Không Đỉnh Hộp, Giữ Miệng Hộp Sạch Sẽ.
Hấp Và Chắt Nước: Hấp Cá Nhằm Mục Đích, Thay Đổi Thể Tích Và Khối Lượng Nguyên Liệu.
Thanh trùng Kiểm Tra sản phẩm
Sơ Đồ Minh Họa Các Bước
II> Chế biến cá đóng hộp
Quy mô Công Nghiệp
* Giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày.

*Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng.

*Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước.

*Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Ý nghĩa
GOODBYE!