Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM EM
THỊT, CÁ, TRỨNG SỮA
Nhóm thịt, cá, trứng, sữa là thực phẩm giàu protein, thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm.
Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hại của sản phẩm ?
Bài 43:BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA, CÁ
1. Một số phương pháp bảo quản thịt.
Phương pháp làm lạnh làm đông.
Phương pháp hun khói
Phương pháp đóng hộp
Phương pháp cổ truyền( ướp muối, ủ chua, sấy khô,...)
I. BẢO QUẢN THỊT
2- Phương pháp bảo quản lạnh
Khái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thịt.

 
Cơ sở khoa học : Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm.
Quy trình bảo quản lạnh
Quy trình bảo quản lạnh
1- Làm sạch nguyên liệu
2- Sắp xếp vào kho lạnh
3- Làm lạnh sản phẩm
4- Bảo quản sản phẩm
Thịt sau khi giết mổ được làm sạch rồi đưa vào phòng lạnh
Treo thịt trên các móc sắt hay được đóng hòm và xếp thành khối
Thời gian làm lạnh phụ thuộc và khối lượng, tính chất của thịt.
Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ chuyển sang phòng bảo quản với nhiệt độ bảo quản 0oc-2oc,
độ ẩm dưới 85%
 

Khái niệm: Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân
b- Phương pháp ướp muối
b- Phương pháp ướp muối: *Quy trình:
1. Bảo quản thịt
2. Bảo quản trứng
3. Bảo quản sơ bộ sữa tươi
4. Bảo quản cá
II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG
Trứng là thực phẩm phổ biến chứa nhiều dinh dưỡng quý giá với sức khỏe và có hiệu quả cao trong việc giảm các bệnh về tim mạch, ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ gan,.... Tuy nhiên, làm thế nào để bảo quản trứng?
- Bảo quản lạnh( có thể bảo quản được từ 180-220 ngày)
- Bảo quản bằng nước vôi (từ 20-30 ngày)
- Tạo màng mỏng silicat hoặc parafin) trên mặt trứng.
- Bảo quản bằng khí CO2, N2 hoặc hỗn hợp hai khí
- Bảo quản bằng muối ( muối khô, muối ước).
II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG
Bảo quản trứng
- Cách bảo quản trứng an toàn nhất là để trong tủ lạnh. Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh. Đầu to của trứng quay lên trên.
- Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi. Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạch hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác nhau trong tủ lạnh.
Bảo quản lạnh
Để trứng vào trong vỏ hoặc bình sạch, khô ráo. Sau đó, đổ nước vôi có nồng độ 2-3% vào bình.
Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm. Hoặc cũng có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ.
Bảo quản bằng nước vôi
Bảo quản bằng CO2 và N2 : là 2 khí khó phản ứng. 2 khí này bao quanh trứng hạn chế các phản ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi đó, quả trứng được “ bảo toàn”
Bảo quản bằng muối ăn: Dùng một cái hũ đựng muối ăn, đem vùi trứng vào đó, trứng có thể tươi trong vòng 1 năm, khi ăn không bị mặn.
1. Bảo quản thịt
2. Bảo quản trứng
3. Bảo quản sơ bộ sữa tươi
4. Bảo quản cá
Thu nhận sữa
Lọc sữa
Làm lạnh nhanh
* Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọc
Quá trình bảo quản sơ bộ sữa:
Thu nhận sữa
1. Bảo quản thịt
2. Bảo quản trứng
3. Bảo quản sơ bộ sữa tươi
4. Bảo quản cá
1 Một số phương pháp bảo quản cá
- Bảo quản lạnh(bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng).
- Ướp muối.
- Bảo quản bằng axit hữu cơ(axitlactic,axit xitric,axit axetic).
- Bảo quản bằng chất chống oxi hóa.
- Hun khói.
- Đóng hộp…
IV. BẢO QUẢN CÁ
2- Bảo quản lạnh
- Khái niệm: Là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta. Cá được bảo quản từ 7-10 ngày.
Quy trình:
Bài 46
Chế biến sản phẩm chăn nuôi thủy sản
Chế Biến Thịt
Chế Biến Cá
Chế Biến Sữa
- Một số phương pháp chế biến thịt
- Quy trình công nghiệp chế biến thịt hộp
- Một số phương pháp chế
biến sữa
Quy trình công nghệ chế biến sữa bột
Một số phương pháp chế
biến sữa
Quy trình công nghệ chế biến sữa bột
I- Chế Biến Thịt
1. Một số phương pháp chế biến thịt
2. Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp
Lựa chọn và phân loại
Rửa
. Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp
II- Chế Biến Cá
1.Một số phương pháp chế biến cá
2. Quy trình công nghệ làm ruốc cá (cá chà bông) từ cá tươi
2-Hấp chín, tách bỏ xương, làm tơi
III- Chế Biến Sữa
1. Một số phương pháp chế biến sữa
- Chế biến sữa tươi
- Làm sữa chua
- Chế biến sữa bột
Một số phương pháp chế biến sữa khác:
+ Cô đặc sữa
+ Bánh sữa
2-Quy trình công nghệ chế biến sữa bột
Cô đặc
Sữa tươi đạt chất lượng tốt
Bao gói
Sử dụng