Bài 42. Bảo quản lương thực, thực phẩm

CÔNG NGHỆ 10
PHẦN 1- NÔNG, LÂM, NGƯ, NGHIỆP.

CHƯƠNG 3. BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THỦY SẢN
Lớp: 10A10
Nhóm: 3

BÀI 42. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM
I. Bảo quản lương thực
1. Bảo quản thóc ngô.
2. Bảo quản khoai lang, sắn.
II. Bảo quản rau, hoa, quả tươi.
1. Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi
2. Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh
I. Bảo quản lương thực.
1. Bảo quản thóc ngô.
1.1. Các dạng kho bảo quản
Nhà kho
TÁC ĐỘNG CỦA
CÁC YẾU TỐ
MÔI TRƯỜNG
Những sinh vật nào thường gây hại cho nhà kho và lương thực khi bảo quản?
Những yếu tố khí hậu nào gây hại cho nhà kho và lương thực khi bảo quản?
Một số động vật gây hại trong bảo quản lương thực
Vậy để bảo quản tốt lương thực thực phẩm, nhà kho cần có những đặc điểm gì?
Nhà kho bảo quản có nhiều ngăn.
Đặc điểm:
+ Dưới sàn kho có gầm thông gió.
+Tường kho xây bằng gạch.
+ Máy che bằng ngói, tôn, fibrô ximăng,…
nhưng nhất thiết phải có trần để cách nhiệt.
+ Kho phải thuận tiện cơ giới hóa và hoạt động của các thiết bị bảo quản.
HỆ THỐNG SILÔ
Kho silô có những đặc điểm gì?
Kho silô.
Đặc điểm:
+ Kho có dạng hình trụ, hình vuông hoặc hình 6 cạnh.
+ Được xây bằng gạch, bê tông cốt thép hay bằng thép.
+ Silô có quy mô lớn được cơ giới hóa và tự động hóa.
Bồ cót chứa lúa
MỘT SỐ DỤNG CỤ BẢO QUẢN LÚA BẰNG NHỮNG PHƯƠNG PHÁP KHÁC NHAU
1.2. Một số phương pháp bảo quản.
- Bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên hay thông gió tích cực.
- Bảo quản đóng bao trong nhà kho.
- Bảo quản theo phương pháp truyền thống.
- Bảo quản trong hệ thống silô liên hoàn hiện đại.
THU HOẠCH, PHƠI LÚA
Phơi lúa để chế biến gạo xuất khẩu tại Nông trường sông Hậu (Cần Thơ).
THU HOẠCH NGÔ
BẢO QUẢN LÚA THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG
Thu hoạch
Tuốc tẻ hạt
Phơi khô
Bồ cót chứa lúa
1.3. Quy trình bảo quản thóc, ngô.
Thu hoạch
Tuốt, tẽ hạt
Làm sạch và
phân loại
Làm khô
Làm nguội
Phân loại theo
chất lượng
Bảo quản
Sử dụng
Sắn đến tuổi thu hoạch
Dở củ
Làm sạch và phơi khô
2. Bảo quản khoai lang, sắn.
2.1. Quy trình bảo quản sắn lát khô
Thu hoạch (dỡ)
Chặt cuống,
gọt vỏ
Làm sạch
Thái lát
Làm khô
Đóng gói
Bảo quản kín,
nơi khô ráo
Sử dụng
THU HOẠCH KHOAI
Dở củ
Lựa chon và
làm sạch
Khoai lang sạch
đưa vào bảo quản
Khoai bị sùng
Bọ hà hại khoai lang
Khoai đến tuổi thu hoạch
2.2. Quy trình bảo quản khoai lang tươi
Thu hoạch và
lựa chọn khoai
Hong khô
Xử lí
chất chống nấm
Hong khô
Xử lí chất
chống nảy mầm
Phủ cát khô
Bảo quản
Sử dụng
VÒNG ĐỜI BỌ HÀ HẠI KHOAI LANG
II. Bảo quản rau, hoa, quả tươi.
Rau, hoa, quả tươi
Đặc điểm của rau quả tươi
Có nhiều nước, nhiều chất dinh dưỡng.
Dẽ bị dập.
Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm và phá hại.
- Vẫn diễn ra các hoạt động sống sau thu hoạch.
bạn hãy cho biết rau, hoa, quả tươi có đặc điểm gì?
Để rau, hoa, quả tươi giữ được đặc điểm ban đầu trong một thời gian dài thì ta cần phải đảm bảo những nguyên tắc nào?
Nguyên tắc bảo quản rau, hoa, quả tươi
Giữ cho rau, hoa, quả tươi luôn ở trạng thái ngủ nghỉ, giảm cường độ hoạt động sống, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật, giữ được chất lượng ban đầu của rau, hoa, quả tươi.
BẢO QUẢN LẠNH
BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG
MỘT SỐ PP BẢO QUẢN KHÁC
Bảo quản hoa quả bằng dung dịch sát khuẩn anolyte
Anolyte thực chất là dung dịch điện phân của muối ăn (còn gọi dân dã là nước ozôn). Trong đó ngoài các ion Na+, Cl- còn có nhiều nguyên tử oxy, ozôn, clo... là thành phần có tính sát khuẩn rất mạnh, có thể tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn, kể cả những loại có sức đề kháng cao như nha bào, vi trùng bệnh lao, E. Coli, các liên cầu khuẩn, nấm mốc, xạ khuẩn…
Bảo quản bằng phương pháp dùng khí có tác dụng gì?
Các thành phần không khí có tác động đến sự tương tác hóa học của thực phẩm và sự hoạt động của vi sinh vật.
VD: N2 gián tiếp làm ngưng hoạt động của vi sinh vật; CO2 có tính khán khuẩn và nấm, hạn chế sự oxi hóa, ức chế sự hô hấp, cản trở tiến trình sinh tổng hợp ethylene một chất kích thích sinh trưởng tự nhiên trong rau và trái cây.
1. Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi.
- Bảo quản ở điều kiện bình thường.
- Phương pháp bảo quản lạnh.
- Bảo quản trong môi trường khí biến đổi.
- Bảo quản bằng hóa chất.
- Bảo quản bằng chiếu xạ.
Theo bạn trong các phương pháp trên, phương pháp nào được sử dụng phổ biến ? Tại sao?
Trong các phương pháp trên thì phương pháp bảo quản lạnh được dùng phổ biến hơn cả, vì thời gian tồn trữ sẽ dài, duy trì được những thuộc tính ban đầu cả về hình dạng bên ngoài lẫn chất lượng bên trong, có thể làm tăng cường chất lượng thực phẩm.
2.Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh.
Thu hái
Chọn lựa
Làm sạch
Làm ráo nước
Bao gói
Bảo quản lạnh
Sử dụng
- Trong điều kiện lạnh, hoạt động sống của rau, quả cũng như các sinh vật hại chậm lại.
Nhiệt độ trong kho lạnh khoản bao nhiêu là thích hợp?
- Nhiệt độ trong kho được điều chỉnh trong khoản từ -5oC 15oC
Có phải nhiệt độ bảo quản của các loại rau, qủa khác nhau đều như nhau không? Tại sao?
- Đối với mỗi loại rau, hoa, quả có nhiệt độ và ẩm độ bảo quản thích hợp khác nhau. ( Do thành phần, kích thước, khối lượng ….khác nhau).
BÀI TẬP
CỦNG CỐ
Chế độ nhiệt thích hợp để bảo quản lạnh rau quả là:
A. 180 c – 250 c
B. 00 c – 200 c

D. 150 c – 250 c
C. -50 c – 150 c
C. -50 c – 150 c
2. Trong rau quả tươi nước chiếm
A. 70% - 90%
B. 50% - 80%
C. 20% - 30%
D. 60% - 70%
A. 70% - 90%
Chọn câu đúng nhất
3. Sử dụng khí CO2 để bảo quản rau quả nhằm
A. Làm rau quả không bị dập
B. Làm rau quả mau chín
C. Tăng hô hấp của rau quả
D. Ức chế hô hấp của rau quả
D. Ức chế hô hấp của rau quả
4. Bảo quản rau quả cần nhiệt độ thấp nhằm
A. Giảm cường độ hô hấp
B. Giảm mất nước
C. Tăng cường độ hô hấp
D. Thúc đẩy sự đồng hóa

A. Giảm cường độ hô hấp
1. Phương pháp phòng trừ dịch hại cây trồng nông nghiệp (IPM) sau thu hoạch cũng được áp dụng trong bảo quản lương thực.
Đúng
Chọn đúng hoặc sai
2. Độ ẩm của lúa trước khi đưa vào bảo quản phải đạt 18%.
Sai
3. Có thể không cần phải loại bỏ vỏ sắn trong chế biến, bảo quản sắn khô.
Sai
Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh.
1. Thu hái
3. Chọn lựa
4. Làm sạch
2. Làm ráo nước
6. Bao gói
5. Bảo quản lạnh
7. Sử dụng
Quy trình bảo quản thóc, ngô.
1.Thu hoạch
2.Tuốt, tẽ hạt
4.Làm sạch và
phân loại
3.Làm khô
7.Làm nguội
5.Phân loại theo
chất lượng
6.Bảo quản
8.Sử dụng
Cám ơn quý thầy cô và các bạn lắng nghe!
¯|¯ }{€ €||}{
Nhóm 3:

Thuý Hà
Cẩm Hằng
Trí Nhân
Văn Hiếu
Diệu Phú
Nguyễn Phúc
Hoàng Nam
Minh Sang