Bài 42. Bảo quản lương thực, thực phẩm

I. Bảo quản lương thực, thực phẩm
1. Các nguyên nhân gây hư hỏng nông sản, thực phẩm.
Nông sản,
thực phẩm
Enzim
xúc tác
Dịch hại
Nhiệt độ
không khí
Thuỷ phần
của nông sản
Các
nguyên nhân
khác
? Theo em có những nguyên nhân nào gây hư hỏng nông sản, thực phẩm?
2. Nguyên lý bảo quản nông sản, thực phẩm.
O O O O
O O O
Nông sản nhiễm VSV
Tiêu diệt
Thay đổi
pH
Giảm hoạt
độ của nước
Giảm O2
Thêm chất
kháng VSV
Chiếu xạ
Giảm nhiệt
độ
Làm lạnh
Làm đông lạnh
Thêm axit
Làm khô
Thêm đường
Thêm muối
Đóng gói
Xông khói
Thêm cồn
Thêm chất BQ
3. Một số phương pháp BQ lương thực, thực phẩm.
3.1. Bảo quản lương thực.
Phương pháp BQ đổ rời
Phương pháp BQ đóng bao
? Các loại lương thực trong gia đình, địa phương em thường được BQ theo phương pháp nào?
? Em hãy kể tên các phương pháp BQ lương thực mà em biết?
Một số phương tiện BQ lương thực, thực phẩm
Chum
Nhà kho
Kho silo
Kho thông thường
Em hãy kể tên một số tiện sử dụng trong BQ lương thực, thực phẩm mà em biết.
? Ưu, nhược điểm của việc sử dụng hai loại kho này
trong BQ lương thực?
? Kho thông thường và kho silo có đặc điểm gì giống
và khác nhau?
3.2. Bảo quản rau, hoa, quả tươi.
? Từ SĐ nguyên lý BQ nông sản, thực phẩm, em hãy kể tên các phương pháp BQ rau, hoa, quả tươi?
? Trong các phương pháp BQ rau, hoa, quả tươi kể trên,
phương pháp nào được sử dụng phổ biến nhất? Tại sao?
4. Quy trình bảo quản.
4.1. BQ lương thực.
a. Quy trình BQ thóc, ngô.
Thu hoạch lúa
Tuốt lúa
Làm khô bằng máy sấy tĩnh
Làm khô thủ công
? Em hãy nêu các bước trong quy trình bảo quản thóc tại gia đình, địa phương em?
? Tại sao trong quy trình BQ thóc, ngô, sau khi
làm khô cần phải làm nguội ?
Quy trình BQ thóc, ngô
Quy trình BQ hạt giống
? Em hãy so sánh 2 quy trình BQ hạt giống và BQ hạt lương thực có gì giống và khác nhau?
b. Quy trình BQ sắn lát khô và khoai lang tươi.
? Ưu, nhược điểm của hai phương pháp BQ này là gì?
? Em hãy nghiên cứu SGK, so sánh 2 quy trình BQ sắn lát khô và BQ khoai lang tươi có gì giống và khác nhau?
II. Chế biến lương thực, thực phẩm.
Phương pháp truyền thống: sử dụng cối xay và cối giã

Phương pháp hiện đại: sử dụng máy xay xát
? Em hãy kể tên các phương pháp chế biến gạo từ thóc mà em biết?
1. Chế biến gạo từ thóc.
Máy xay
Máy xát
a. Phương pháp chế biến gạo từ thóc.
b. Quy trình công nghệ CB gạo từ thóc.
? Em hãy quan sát cấu tạo của hạt thóc, liên hệ với thực tế và cho biết quy trình công nghệ CB gạo từ thóc?
Quy trình công nghệ CB gạo từ thóc
2. Chế biến sắn (khoai mì).
Thái lát, phơi khô
Chẻ, chặt khúc, phơi khô
Phơi cả củ
Nạo thành sợi rồi phơi
Chế biến bột sắn
Chế biến tinh bột sắn
Lên men sắn tươi làm thức ăn gia súc
? Hãy kể tên các phương pháp chế biến sắn mà em biết?
? Trong các phương pháp
chế biến sắn trên, PP
nào thường được sử dụng
phổ biến nhất? Tại sao?
a. Một số phương pháp chế biến sắn.
Hình ảnh một số bước trong QT CB tinh bột sắn
? Quan sát trên màn hình và cho biết quy trình chế biến tinh bột sắn được tiến hành qua những bước nào?
b. Quy trình công nghệ CB tinh bột sắn.
3. Chế biến rau quả.
a. Một số phương pháp chế biến rau quả.
? Quan sát trên màn hình kết hợp với kiến thức thực tế, hãy kể tên các PP CB rau, quả? Ở địa phương em thường CB rau, quả theo PP nào?
b. QT công nghệ CB rau, quả theo PP đóng hộp.
? Trình bày các bước trong QT công nghệ chế biến rau quả theo phương pháp đóng hộp?
- Giải thích cách tiến hành các bước sau trong quy trình: xử lý cơ học, xử lý nhiệt, vào hộp, bài khí, ghép mí, thanh trùng
? Khâu nào trong quy trình quyết định chất lượng đồ hộp. Khâu nào quyết định thời gian BQ các sản phẩm đồ hộp?
Hình ảnh một số bước trong QT công nghệ CB rau quả đóng hộp
Đáp án bài kiểm tra (Đề 1)
Cây lương thực
Nhà kho BQ mái che nhất thiết phải có
Độ ẩm không khí thích hợp cho BQ thóc gạo
PP BQ rau, hoa, quả tươi được áp dụng phổ biến nhất hiện nay
Cám được tách ra chủ yếu từ các khâu
Bước không có trong quy trình BQ khoai lang tươi
c. Làm khô
b. Tách trấu → Xát trắng
a. BQ lạnh
d. 75 – 80%
a. Trần
a. Khoai lang