Bài 42. Bảo quản lương thực, thực phẩm

Bài 42:

Bảo quản lương thực,
thực phẩm
I. Bảo quản lương thực.
1. Bảo quản thóc ngô.
a.Các dạng kho bảo quản
Nhà kho
B�i 42: B?O QU?N LUONG TH?C,
TH?C PH?M
TÁC ĐỘNG CỦA
CÁC YẾU TỐ
MÔI TRƯỜNG
Những sinh vật nào thường gây hại cho nhà kho và lương thực khi bảo quản?
Những yếu tố khí hậu nào gây hại cho nhà kho và lương thực khi bảo quản?
Một số động vật gây hại trong bảo quản lương thực
Vậy để bảo quản tốt lương thực thực phẩm, nhà kho cần có những đặc điểm gì?
*Nhà kho bảo quản
Đặc điểm:
Dưới sàn kho có gầm thông gió.
Tường kho xây bằng gạch.
Mái che bằng ngói, tôn, fibrô ximăng,…
nhưng nhất thiết phải có trần để cách nhiệt.
Kho phải thuận tiện cơ giới hóa và hoạt động của các thiết bị bảo quản.
B�i 42: B?O QU?N LUONG TH?C,
TH?C PH?M
I. Bảo quản lương thực.
1. Bảo quản thóc ngô.
a.Các dạng kho bảo quản
HỆ THỐNG SILÔ
Kho silô có những đặc điểm gì?
*Kho silô.
Đặc điểm:
+ Kho có dạng hình trụ, hình vuông hoặc hình 6 cạnh.
+ Được xây bằng gạch, bê tông cốt thép hay bằng thép.
+ Silô có quy mô lớn được cơ giới hóa và tự động hóa.
*Nhà kho bảo quản
B�i 42: B?O QU?N LUONG TH?C,
TH?C PH?M
I. Bảo quản lương thực.
1. Bảo quản thóc ngô.
a.Các dạng kho bảo quản
Bồ cót chứa lúa
MỘT SỐ DỤNG CỤ BẢO QUẢN LÚA BẰNG NHỮNG PHƯƠNG PHÁP KHÁC NHAU
b. Một số phương pháp bảo quản.
- Bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên hay thông gió tích cực.
- Bảo quản đóng bao trong nhà kho.
- Bảo quản theo phương pháp truyền thống.
- Bảo quản trong hệ thống silô liên hoàn hiện đại.
B�i 42: B?O QU?N LUONG TH?C,
TH?C PH?M
I. Bảo quản lương thực.
1. Bảo quản thóc ngô.
a.Các dạng kho bảo quản
Phương pháp BQ đổ rời
Phương pháp BQ đóng bao
Chum
Nhà kho
Kho silo
Kho thông thường
THU HOẠCH, PHƠI LÚA
Phơi lúa để chế biến gạo xuất khẩu tại Nông trường sông Hậu (Cần Thơ).
THU HOẠCH NGÔ
B?o qu?n thúc lỳa theo phuong phỏp truy?n th?ng
Thu hoạch
Tuốt tẽ hạt
Phơi khô
Bồ cót chứa lúa
C, Quy trình bảo quản thóc, ngô.
Thu hoạch
Tuốt, tẽ hạt
Làm sạch và
phân loại
Làm khô
Làm nguội
Phân loại theo
chất lượng
Bảo quản
Sử dụng
Sắn đến tuổi thu hoạch
D? c?
Làm sạch và phơi khô
2. Bảo quản khoai lang, sắn.
a. Quy trình bảo quản sắn lát khô
Thu hoạch (dỡ)
Chặt cuống,
gọt vỏ
Làm sạch
Thái lát
Làm khô
Đóng gói
Bảo quản kín,
nơi khô ráo
Sử dụng
2. Bảo quản khoai lang, sắn.
THU HOẠCH KHOAI
D? c?
Lựa chon và
làm sạch
Khoai lang sạch
đưa vào bảo quản
Khoai bị hà
Bọ hà hại khoai lang
Khoai đến tuổi thu hoạch
b. Quy trình bảo quản khoai lang tươi
Thu hoạch và
lựa chọn khoai
Hong khô
Xử lí
chất chống nấm
Hong khô
Xử lí chất
chống nảy mầm
Phủ cát khô
Bảo quản
Sử dụng
a. Quy trình bảo quản sắn lát khô
2. Bảo quản khoai lang, sắn.
VÒNG ĐỜI BỌ HÀ HẠI KHOAI LANG
II. Bảo quản rau, hoa, quả tươi.
Rau, hoa, quả tươi
B�i 42: B?O QU?N LUONG TH?C,
TH?C PH?M
I. Bảo quản lương thực.
hãy cho biết rau, hoa, quả tươi có đặc điểm gì?

II. Bảo quản rau, hoa, quả tươi.
B�i 42: B?O QU?N LUONG TH?C,
TH?C PH?M
I. Bảo quản lương thực.
-Có nhiều nước, nhiều chất dinh dưỡng, dễ bị dập.
-Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm và phá hại.
- Vẫn diễn ra các hoạt động sống sau thu hoạch.


Nguyên tắc bảo quản rau, hoa, quả tươi
Giữ cho rau, hoa, quả tươi luôn ở trạng thái ngủ nghỉ, giảm cường độ hoạt động sống, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật, giữ được chất lượng ban đầu của rau, hoa, quả tươi.
II. Bảo quản rau, hoa, quả tươi.
B�i 42: B?O QU?N LUONG TH?C,
TH?C PH?M
I. Bảo quản lương thực.

BẢO QUẢN LẠNH

BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG
MỘT SỐ PP BẢO QUẢN KHÁC
Bảo quản hoa quả bằng dung dịch sát khuẩn anolyte
Anolyte thực chất là dung dịch điện phân của muối ăn (còn gọi dân dã là nước ozôn). Trong đó ngoài các ion Na+, Cl- còn có nhiều nguyên tử oxy, ozôn, clo... là thành phần có tính sát khuẩn rất mạnh, có thể tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn, kể cả những loại có sức đề kháng cao như nha bào, vi trùng bệnh lao, E. Coli, các liên cầu khuẩn, nấm mốc, xạ khuẩn…
1. Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi.
- Bảo quản ở điều kiện bình thường.
- Phương pháp bảo quản lạnh.
- Bảo quản trong môi trường khí biến đổi.
- Bảo quản bằng hóa chất.
- Bảo quản bằng chiếu xạ.
Trong các phương pháp trên, phương pháp nào được sử dụng phổ biến ? Tại sao?

II. Bảo quản rau, hoa, quả tươi.
B�i 42: B?O QU?N LUONG TH?C,
TH?C PH?M
I. Bảo quản lương thực.

Trong môi trường khí biến đổi:
có hàm lượng oxy thấp
(5 % -10 %)
và khí co2 cao (2% -4%)
2.Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh.
Thu hái
Chọn lựa
Làm sạch
Làm ráo nước
Bao gói
Bảo quản lạnh
Sử dụng
Nhiệt độ trong kho lạnh
khoản bao nhiêu là thích hợp?

Nhiệt độ trong kho được điều chỉnh trong khoảng từ
-5oC 15oC

Có phải nhiệt độ bảo quản
của các loại rau,qủa khác nhau
đều như nhau không? Tại sao?

Đối với mỗi loại rau, hoa, quả có
nhiệt độ và ẩm độ bảo quản
thích hợp khác nhau.
( Do thành phần, kích thước
khối lượng, …khác nhau).

Chế độ nhiệt thích hợp để bảo quản lạnh rau quả là:
A. 180 c – 250 c
B. 00 c – 200 c

D. 150 c – 250 c
C. -50 c – 150 c
C. -50 c – 150 c
2. Trong rau quả tươi nước chiếm
A. 70% - 95%
B. 50% - 80%
C. 20% - 30%
D. 60% - 70%
A. 70% - 95%
Chọn câu đúng nhất
3. Sử dụng khí CO2 để bảo quản rau quả nhằm
A. Làm rau quả không bị dập
B. Làm rau quả mau chín
C. Tăng hô hấp của rau quả
D. Ức chế hô hấp của rau quả
D. Ức chế hô hấp của rau quả
4. Bảo quản rau quả cần nhiệt độ thấp nhằm
A. Giảm cường độ hô hấp
B. Giảm mất nước
C. Tăng cường độ hô hấp
D. Thúc đẩy sự đồng hóa

A. Giảm cường độ hô hấp
1. Phương pháp phòng trừ dịch hại cây trồng nông nghiệp (IPM) sau thu hoạch cũng được áp dụng trong bảo quản lương thực.
Đúng
Chọn đúng hoặc sai
2. Độ ẩm của lúa trước khi đưa vào bảo quản phải đạt 18%.
Sai
3. Có thể không cần phải loại bỏ vỏ sắn trong chế biến, bảo quản sắn khô.
Sai
Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh.
1. Thu hái
3. Chọn lựa
4. Làm sạch
2. Làm ráo nước
6. Bao gói
5. Bảo quản lạnh
7. Sử dụng
Quy trình bảo quản thóc, ngô.
1.Thu hoạch
2.Tuốt, tẽ hạt
4.Làm sạch và
phân loại
3.Làm khô
7.Làm nguội
5.Phân loại theo
chất lượng
6.Bảo quản
8.Sử dụng