Bài 42. Bảo quản lương thực, thực phẩm

BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
THỰC PHẨM

I. Bảo quản thóc, ngô

a)Các dạng kho bảo quản


*Đặc điểm của nhà kho bảo quản
Nhà kho có nhiều ngăn.
Dưới sàn nhà kho có gầm thông gió.
Tường kho xây bằng gạch.
Mái che bằng ngói, tôn, fibrô ximăng..
nhưng nhất thiết phải có trần cách nhiệt.
Kho phải thuận tiện cơ giới hóa và hoạt động của các thiết bị bảo quản.
Nhà kho
Nhà kho
HỆ THỐNG SILÔ
Kho silô
Đặc điểm:
Kho có dạng hình trụ, hình vuông hoặc hình 6 cạnh.
Được xây bằng gạch, bê tông cốt thép hay bằng thép.
Silô có quy mô lớn được cơ giới hóa và tự động hóa.
Bảo quản bằng hệ thống silô hiện đại
b) Một số phương pháp bảo quản
Bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên hay thông gió tích cực.
Bảo quản đóng bao trong nhà kho.
Bảo quản theo phương pháp truyền thống.
Bảo quản trong hệ thống silô liên hoàn hiện đại.
Phương pháp truyền thống
Bảo quản đỗ rời
Đóng bao trong nhà kho
Hệ thống silô liên hoàn
c)Quy trình bảo quản thóc, ngô
Thu hoạch
Tuốt hạt
Làm sạch,
phân loại
Làm khô
Làm nguội
Phân loại theo
chất lượng
Bảo quản
Sử dụng
Thu hoạch
Tuốt, tẻ hạt
Làm khô
Phân loại theo chất lượng
Bảo quản
Chế biến gạo từ thóc
Làm sạch
thóc
Xay
Tách trấu

Xát trắng
Đánh bóng
Bảo quản
Sử dụng
2. Bảo quản khoai lang, sắn
a) Quy trình bảo quản sắn lát khô

Thu hoạch
Đóng gói
Chặt cuống,
gọt vỏ
Làm sạch
Làm khô
Thái lát
Bảo quản kín,
nơi khô ráo
Sử dụng
Quy trình bảo quản khoai lang tươi:
Thu hoạch và
lựa chọn khoai
Hong khô
Xử lí
chất chống nấm
Hong khô
Xử lí chất
chống nảy mầm
Phủ cát khô
Bảo quản
Sử dụng
BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TƯƠI:
Rau, hoa, quả tươi
Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi:
Bảo quản ở điều kiện bình thường.
Phương pháp bảo quản lạnh.
Bảo quản trong môi trường khí biến đổi.
Bảo quản bằng hóa chất.
Bảo quản bằng chiếu xạ.
BẢO QUẢN LẠNH

BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG
BẢO QUẢN MT KHÍ BIẾN ĐỔI:
Là giữ môi trường có hàm lượng:
+ O2 thấp: 5 -10%
+ CO2 cao: 2 - 4%
 Hạn chế hoạt động sống của rau, hoa, quả và hoạt động của VSV.
BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT
Chỉ sử dụng những hóa chất được cơ quan chức năng cho phép. Trong đó, sử dụng nước ozôn là tốt nhất, quả được bảo quản lâu hơn và không gây hại sức khỏe con người.
MỘT SỐ PP BẢO QUẢN KHÁC
Bảo quản hoa quả bằng dung dịch sát khuẩn anolyte
Anolyte thực chất là dung dịch điện phân của muối ăn (còn gọi dân dã là nước ozôn). Trong đó ngoài các ion Na+, Cl- còn có nhiều nguyên tử oxy, ozôn, clo... là thành phần có tính sát khuẩn rất mạnh, có thể tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn, kể cả những loại có sức đề kháng cao như nha bào, vi trùng bệnh lao, E. Coli, các liên cầu khuẩn, nấm mốc, xạ khuẩn…
Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh:
Thu hái
Chọn lựa
Làm sạch
Làm ráo nước
Bao gói
Bảo quản lạnh
Sử dụng
Kho lạnh có dung lượng từ vài chục tấn đến vài trăm tấn. Nhiệt độ trong kho từ -50c- 150c

Chú ý: Đối với mỗi loại rau, hoa, quả có nhiệt độ và độ ẩm không khí bảo quản thích hợp riêng.
Củng cố
Dặn dò: