Bài 42. Bảo quản lương thực, thực phẩm

Bai 42
BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM

SVTH: Vương Thị Chung
MSSV: 07132004
LỚP: DH07SP
I Bảo quản lương thực
1. Bảo quản thóc ngô
a) Các dạng kho bảo quản
Kho Si lô
Kho thông thường
Những sinh vật nào thường
gây hại cho nhà kho và lương
thực khi bảo quản?
Một số sinh vật gây hại trong bảo quản lương thực
Vậy để bảo quản tốt lương thực thực phẩm, nhà kho cần có những đặc điểm gì?
Đặc điểm:
1 Dưới sàn kho có gầm thông gió.
2 Tường kho xây bằng gạch.
3 Mái che bằng ngói, tôn, fibrô ximăng,…nhưng nhất thiết phải có trần để cách nhiệt.
4 Thuận tiện cho việc cơ giới hóa bảo quản và vận chuyển.
Kho silô có những đặc điểm gì?
Đặc điểm:
+ Kho có dạng hình trụ, hình vuông hoặc hình 6 cạnh.
+ Được xây bằng gạch, bê tông cốt thép hay bằng thép.
+ Được trang bị thiết bị bảo quản tự động và cơ giới hóa.
b) Một số phương pháp bảo quản.
* Phương pháp bảo quản trong kho:
+ Đổ rời có cào đảo
+ Đóng bao
* Bảo quản hộ gia đình: đựng trong chum vại,
bồ cót, thùng phuy…
Phương pháp BQ đổ rời
Phương pháp BQ đóng bao
Chum
Kho silo
Kho thông thường
Thùng phuy
THU HOẠCH, PHƠI LÚA
THU HOẠCH NGÔ
c) Quy trình bảo quản thóc, ngô.
Thu hoạch
Tuốt, tẽ hạt
Làm sạch và
phân loại
Làm khô
Làm nguội
Phân loại theo
chất lượng
Bảo quản
Sử dụng
Sắn đến tuổi thu hoạch
Dỡ củ
Làm sạch và phơi khô
2. Bảo quản khoai lang, sắn.
Đem về
a) Quy trình bảo quản sắn lát khô
Thu hoạch (dỡ)
Chặt cuống,
gọt vỏ
Làm sạch
Thái lát
Bảo quản kín,
nơi khô ráo
Sử dụng
Làm khô
Đóng gói
THU HOẠCH KHOAI
Dỡ củ
Lựa chọn và làm sạch
Khoai lang
đưa vào bảo quản
Khoai đến tuổi thu hoạch
Phơi khoai lang
b) Quy trình bảo quản khoai lang tươi
Thu hoạch và
lựa chọn khoai
Hong khô
Xử lí
chất chống nấm
Hong khô
Xử lí chất
chống nảy mầm
Phủ cát khô
Bảo quản
Sử dụng
Bọ hà hại khoai lang
VÒNG ĐỜI BỌ HÀ HẠI KHOAI LANG
II Bảo quản rau, hoa, quả tươi
Rau, hoa, quả tươi
Rau, hoa, quả tươi có đặc điểm gì

- Có nhiều nước, nhiều chất dinh dưỡng, dễ bị dập.
- Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm và phá hại.
- Vẫn diễn ra các hoạt động sống sau thu hoạch.

Nguyên tắc bảo quản rau, hoa, quả tươi
Giữ cho rau, hoa, quả tươi luôn ở trạng thái ngủ nghỉ, giảm cường độ hoạt động sống, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật, giữ được chất lượng ban đầu của rau, hoa, quả tươi.
Bảo quản lạnh

Bảo quản ở điều kiện thường
Một số phương pháp bảo quản khác
Bảo quản hoa quả bằng dung dịch sát khuẩn anolyte
Anolyte thực chất là dung dịch điện phân của muối ăn (còn gọi dân dã là nước ozôn). Trong đó ngoài các ion Na+, Cl- còn có nhiều nguyên tử oxy, ozôn, clo... là thành phần có tính sát khuẩn rất mạnh, có thể tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn, kể cả những loại có sức đề kháng cao như nha bào, vi trùng bệnh lao, E. Coli, các liên cầu khuẩn, nấm mốc, xạ khuẩn…
1. Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi.
- Bảo quản ở điều kiện bình thường.
- Phương pháp bảo quản lạnh.
- Bảo quản trong môi trường khí biến đổi.
- Bảo quản bằng hóa chất.
- Bảo quản bằng chiếu xạ.
Trong các phương pháp trên, phương pháp nào được sử dụng phổ biến ? Tại sao?
2.Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh.
Thu hái
Chọn lựa
Làm sạch
Làm ráo nước
Bao gói
Bảo quản lạnh
Sử dụng
Đối với mỗi loại rau, hoa, quả có
nhiệt độ và ẩm độ bảo quả
thích hợp khác nhau.
( Do thành phần, kích thước
khối lượng, …khác nhau).
Có phải nhiệt độ bảo quản
của các loại rau,qủa khác nhau
đều như nhau không? Tại sao?

Nhiệt độ trong kho lạnh
khoảng bao nhiêu là thích hợp?
Nhiệt độ trong kho được điều chỉnh trong khoảng từ -5oC 15oC
Bài tập củng cố
B
A
O
G
O
I
L
A
M
K
H
O
K
H
O
S
I
L
O
R
A
U
Q
U
A
C
H
U
M
V
A
I
K
H
O
R
A
O
D
O
N
G
G
O
I
B
A
O
U
Q
A
N
Từ khóa
Sắp xếp lại cho đúng: Quy trình bảo quản thóc, ngô.
1.Thu hoạch
2.Tuốt, tẽ hạt
4.Làm sạch và
phân loại
3.Làm khô
7.Làm nguội
5.Phân loại theo
chất lượng
6.Bảo quản
8.Sử dụng