Bài 42. Bảo quản lương thực, thực phẩm

Bài 42+44: Bảo quản và chế biến
lương thực, thực phẩm
I. Bảo quản và chế biến lương thực
1.Bảo quản và chế biến thóc, ngô
*. Các dạng kho bảo quản:
Kho thông thường
Kho silô
Nhà kho:
Có nhiều gian, được xây bằng gạch, ngói thành từng dãy
+ Dưới sàn có gầm thông gió.
+ Tường kho xây bằng gạch.
+ Mái che là vòm cuốn bằng gạch, ngói, tôn, hay fibro xi măng có trần để cách nhiệt.
+ Kho thuận tiện cho việc cơ giới hóa, nhập xuất hàng hóa, và hoạt động của các thiết bị phục vụ cho bảo quản.
Kho silo:
+ Là dạng kho hình trụ, hình vuông hay hình sáu cạnh, được xây dựng bằng gạch, bê tông cốt thép hay thép.
+ Được trang bị đồng bộ từ khâu nhập, xuất, làm sạch, sấy và thường được cơ giới hóa, tự động hóa.
Bảo quản đóng bao
Bảo quản đổ rời
Phơi khô
Chum vại
Kho silô
*. Một số phương pháp bảo quản
*. Một số phương pháp bảo quản:
Phương pháp bảo quản đổ rời thông gió.
Phương pháp bảo quản đóng bao trong nhà kho.
Phương pháp truyền thống: Chum vại, thùng phuy, thùng sắt, bao tải,bồ cót...
Hệ thống silo liên hoàn.
1.1. Quy trình bảo quản thóc, ngô
THU HOẠCH, PHƠI LÚA
THU HOẠCH NGÔ
1.1. Quy trình bảo quản thóc, ngô
1.Thu hoạch
2.Tuốt, tẽ hạt
3.Làm sạch và
phân loại
4.Làm khô
5.Làm nguội
6.Phân loại theo
chất lượng
7.Bảo quản
8.Sử dụng
1.2. Chế biến gạo từ thóc
1.2. Chế biến gạo từ thóc
2. Bảo quản và chế biến sắn, khoai lang
2.1. Bảo quản khoai lang, sắn:
a, Quy trình bảo quản sắn lát khô.
b, Quy trình bảo quản khoai lang tươi.

a. Quy trình bảo quản sắn lát khô
Thu hoạch (dỡ)
Chặt cuống,
gọt vỏ
Làm sạch
Thái lát
Làm khô
Đóng gói
Bảo quản kín,
nơi khô ráo
Sử dụng
a. Quy trình bảo quản sắn lát khô
b. Quy trình bảo quản khoai lang tươi
Thu hoạch và
lựa chọn khoai
Hong khô
Xử lí
chất chống nấm
Hong khô
Xử lí chất
chống nảy mầm
Phủ cát khô
Bảo quản
Sử dụng
b. Quy trình bảo quản khoai lang tươi
2. 2. Chế biến sắn (khoai mì)
Một số phương pháp chế biến sắn:
Thái lát, phơi khô.
Chẻ chặt khúc, phơi khô.
Phơi cả củ.
Nạo thành sợi rồi phơi khô.
Chế biến bột sắn.
Chế biến tinh bột sắn.
Lên men sắn tươi để sản xuất thức ăn gia súc.
b. Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn
Bột khoai mì
Củ khoai mì
Khoai mì ( sắn )
Sắn thu hoạch
Làm sạch
Nghiền
Tách bã
Thu hồi tinh bột
Bảo quản ướt
Làm khô
Đóng gói
Sử dụng
II. Bảo quản và chế biến rau, hoa, quả tươi
Nguyên tắc bảo quản rau, hoa, quả tươi
Giữ cho rau, hoa, quả tươi luôn ở trạng thái ngủ nghỉ, giảm cường độ hoạt động sống, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật, giữ được chất lượng ban đầu của rau, hoa, quả tươi.
Bảo quản rau, hoa, quả tươi

a. Một số phương pháp bảo quản rau, hoa quả tươi.
Bảo quản lạnh

Bảo quản ở điều kiện thường
a. Một số phương pháp bảo quản rau, hoa quả tươi
Phương pháp bảo quản ở điều kiện thường.
Phương pháp bảo quản lạnh.
Phương pháp bảo quản trong môi trường khí biến đổi.
Phương pháp bảo quản bằng hóa chất.
Phương pháp bảo quản bằng chiếu xạ.
b.Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh.
Thu hái
Chọn lựa
Làm sạch
Làm ráo nước
Bao gói
Bảo quản lạnh
Sử dụng
2. Chế biến rau, quả
Một số phương pháp chế biến rau, quả
Đóng hộp.
Sấy khô.
Chế biến các loại nước uống.
Muối chua.
Đông lạnh . . .
b. Quy trình chế biến rau quả theo phương pháp đóng hộp
Nguyên liệu
rau , quả

Phân loại
Làm sạch

Cho vào hộp

Bài khí

Xử lí cơ học

Xử lí nhiệt

Ghép mí
Thanh trùng

Bảo quản

Sử dụng
Làm nguội
b. Quy trình chế biến rau, quả theo phương pháp đóng hộp
Củng cố
Câu 1: Tại sao phải đánh bóng hạt gạo mặc dù vỏ cám chứa nhiều VTM nhóm B?
Do vỏ cám khi bảo quản dễ bị ôi nên người ta loại bỏ.
Làm hạt gạo sáng và đẹp.
Giúp bảo quản tốt hạt gạo.
Cả 3 ý trên đúng.
Củng cố
Tại sao người ta phải đánh bóng hạt gạo mặc dù vỏ cám chứa nhiều VTM nhóm B?


A. Do vỏ cám khi bảo quản dễ bị ôi nên người ta loại bỏ.

B. Làm hạt gạo sáng và đẹp.
C. Giúp bảo quản tốt hạt gạo.
D. Cả 3 ý trên đúng.
A
Dặn dò
Học bài cũ.
Chuẩn bị trước bài 43+46: Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi, thủy sản.
Tìm hiểu một số phương pháp bảo quản và chế biến thịt, cá, trứng, sữa ở gia đình và địa phương.
Xin chân thành cảm ơn thầy giáo, cô giáo
và các bạn.