Bài 42. Bảo quản lương thực, thực phẩm

1

Bài 42:

BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
2
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC:
Bảo quản thóc ngô:
Các dạng kho bảo quản:
Nhà kho
Nhà kho bảo quản có nhiều gian có đặc điểm gì?
Hình a
Hình c
Hình b
3
Đặc điểm:
Dưới sàn kho có gầm thông gió.
Tường kho xây bằng gạch.
Máy che bằng ngói, tôn, fibrô ximăng,…
nhưng nhất thiết phải có trần để cách nhiệt.
.
Kho phải thuận tiện cơ giới hóa và hoạt động của các thiết bị bảo quản.
1) Bảo quản thóc ngô:
Nhà kho bảo quản có nhiều gian
Tại sao phải có trần cách nhiệt?
Có vật liệu làm mái hấp thụ nhiệt, điều hòa nhiệt độ trong kho bảo quản
4
HỆ THỐNG SILÔ
Hình 1
Hình 2
Hình 3
Kho silo có đặc điểm gì?
5
Đặc điểm:
Kho có dạng hình trụ, hình vuông hoặc hình 6 cạnh.
Được xây bằng gạch, bê tông cốt thép hay bằng thép.
Silô có quy mô lớn được cơ giới hóa và tự động hóa.
Kho silô
6
1)Bảo quản thóc ngô:
b) Một số phương pháp bảo quản:
Bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên hay thông gió tích cực.
Bảo quản đóng bao trong nhà kho.
Bảo quản theo phương pháp truyền thống.
Bảo quản trong hệ thống silô liên hoàn hiện đại.




7

MỘT SỐ DỤNG CỤ BẢO QUẢN LÚA BẰNG NHỮNG PHƯƠNG PHÁP KHÁC NHAU


Hình a
Hình b
Hình c
Hình d
8
Một số hình ảnh về nhà kho
hình1
Hình 2
9
1) Bảo quản thóc ngô:
c) Quy trình bảo quản thóc, ngô:
Thu hoạch
Tuốt, tẽ hạt
Làm sạch và
phân loại
Làm khô
Làm nguội
Phân loại theo
chất lượng
Bảo quản
Sử dụng
10
1.Bảo quản thóc ngô
a. Quy trình bảo quản thóc ngô
Hình 1
Hình 2
Thời điểm thu hoạch lúa ,ngô tốt nhất là khi nào?
11
1. Bảo quản thóc ngô
c. Quy trình bảo quản thóc ngô
Tác dụng của bước làm nguội là gì?
Làm nguội có tác dụng giảm nhiệt độ sau khi phơi khô, làm giảm cường độ hô hấp trước khi đem bảo quản,giữ được phẩm chất nông sản trước và sau khi bảo quản.
12
a) Quy trình bảo quản sắn lát khô
2: Bảo quản khoai lang sắn (củ mì).
Thu hoạch (dỡ)
Chặt cuống,
gọt vỏ
Làm sạch
Thái lát
Làm khô
Đóng gói
Bảo quản kín,
nơi khô ráo
Sử dụng
13
2. Bảo quản khoai lang sắn(củ mì)
a. Quy trình bảo quản sắn lát khô
Bước chặt cuống gọt vỏ có tác dụng gì?

Làm giảm hàm lượng độc tố HCN trong sắn,
vì HCN tập trung ở vỏ củ và 2 đầu củ
Tăng khả năng tiếp xúc khi phơi giúp sắn
nhanh khô khi phơi bảo quản lâu hơn
Thái lát có tác dụng gì?
14
2. Bảo quản khoai lang, sắn (củ mì )
b)Quy trình bảo quản khoai lang tươi:
Thu hoạch và
lựa chọn khoai
Hong khô
Xử lí
chất chống nấm
Hong khô
Xử lí chất
chống nảy mầm
Phủ cát khô
Bảo quản
Sử dụng
15
2.Bảo quản khoai lang sắn (củ mì)
b. Quy trình bảo quản khoai lang tươi
Em hãy cho biết tác dụng của 2 bước hong khô trong quy trình bảo quản?
Bước hong khô thứ 1: có tác dụng làm ráo vỏ
loại cát bám trên vỏ củ sau khi thu hoạch.
Bước hong khô thứ 2: tăng độ bám dính giữa
chất chống nấm và vỏ củ.
16
Bọ hà hại khoai lang
Hình b: Bọ hà
Hình a: khoai lang bị hà
17
II. BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TƯƠI:
Rau, hoa, quả tươi
Đặc điểm của rau, hoa, quả tươi là gì?
18
II. BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TƯƠI:
Đặc điểm:
Có nhiều nước, nhiều chất dinh dưỡng.
Dễ bị dập.
Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm và phá hại.
Vẫn diễn ra các hoạt động sống sau thu hoạch.
Để rau, hoa, quả tươi giữ được đặc điểm ban đầu trong một thời gian dài thì ta cần phải đảm bảo những nguyên tắc nào?
19
II. BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TƯƠI:
Nguyên tắc:
Giữ cho rau, hoa, quả tươi luôn ở trạng thái ngủ nghỉ, giảm cường độ hoạt động sống, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật, giữ được chất lượng ban đầu của rau, hoa, quả tươi.
20
1) Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi:
Bảo quản ở điều kiện bình thường.
Phương pháp bảo quản lạnh.
Bảo quản trong môi trường khí biến đổi.
Bảo quản bằng hóa chất.
Bảo quản bằng chiếu xạ.
21
BẢO QUẢN LẠNH

BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG
Hình 1
Hình 2
Hình 3
Hình 4
22
Theo bạn trong các phương pháp trên,
phương pháp nào được sử dụng phổ biến
Tại sao?
23
Trong các phương pháp trên thì phương pháp bảo quản lạnh được dùng phổ biến hơn cả. Vì thời gian tồn trữ sẽ dài, duy trì được những thuộc tính ban đầu cả về hình dạng bên ngoài lẫn chất lượng bên trong, có thể làm tăng cường chất lượng thực phẩm.
24
2) Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh:
Thu hái
Chọn lựa
Làm sạch
Làm ráo nước
Bao gói
Bảo quản lạnh
Sử dụng
25
Một số hình thức bao gói rau quả
Hình 1
Hình 2
Kể tên vật liệu bao gói mà em biết?
Hình 3
26
2. Quy trình bảo quản rau hoa quả tươi bằng phương pháp lạnh
Tác dụng của việc làm ráo nước là gì?
Làm khô nước trên bề mặt hoa quả,
Ngăn cản sự xâm nhập của nấm và vi khuẩn.
Chúng ta chọn lựa dựa trên những tiêu chí nào?
Màu sắc, hình dạng, kích thước,trọng
lượng…
27
Chế độ nhiệt thích hợp để bảo quản lạnh rau quả là:
A. 180 c – 250 c
B. 00 c – 200 c

D. 150 c – 250 c
C. -50 c – 150 c
C. -50 c – 150 c
2. Trong rau quả tươi nước chiếm
A. 70% - 90%
B. 50% - 80%
C. 20% - 30%
D. 60% - 70%
A. 70% - 90%
Củng cố: Chọn câu đúng nhất
28
3. Sử dụng khí CO2 để bảo quản rau quả nhằm
A. Làm rau quả không bị dập
B. Làm rau quả mau chín
C. Tăng hô hấp của rau quả
D. Ức chế hô hấp của rau quả
D. Ức chế hô hấp của rau quả
4. Bảo quản rau quả cần nhiệt độ thấp nhằm
A. Giảm cường độ hô hấp
B. Giảm mất nước
C. Tăng cường độ hô hấp
D. Thúc đẩy sự đồng hóa

A. Giảm cường độ hô hấp
29
Thanks you forever