Bài 42. Bảo quản lương thực, thực phẩm

CHÀO MỪNG QUÝ THẦY CÔ GIÁO
VÀ CÁC BẠN HỌC SINH
BÀI 42 – 44.
BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
Nhà kho
Kho silô
a. Các dạng kho bảo quản
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
1. Bảo quản thóc, ngô
Bài 42-44 . BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
Nhà kho
Có nhiều gian, xây bằng gạch
Có mái che, có trần cách nhiệt
Thuận tiện cho xuất, nhập và bảo
quản hàng hóa.
Có gầm thông gió
Kho silô
- Có hình trụ, hình vuông, hình sáu cạnh.
- Xây bằng gạch, bêtông cốt thép hoặc thép.
- Quy mô lớn, được trang bị tự động hóa đồng bộ.
b. Một số phương pháp bảo quản
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
1. Bảo quản thóc, ngô
Bài 42-44 . BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
Đóng bao
Đổ rời
Phương pháp truyền thống
Hệ thống silô liên hoàn
- Đổ rời thông gió.
- Đóng bao trong nhà kho.
- Phương pháp truyền thống: Trong chum, vại, thùng phuy...
- Các nước phát triển: Sử dụng hệ thống silô hiện đại.
b. Một số phương pháp bảo quản
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
1. Bảo quản thóc, ngô
Bài 42-44 . BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM

Thu hoạch
Tuốt, tẽ hạt
Làm sạch và phân loại
Làm khô
Làm nguội
Phân loại theo chất lượng
Sử dụng
Bảo quản
c. Quy trình bảo quản thóc, ngô
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
1. Bảo quản thóc, ngô
Bài 42-44 . BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM

Thủ công
Máy móc
Thu hoạch
Tuốt, tẽ hạt
Làm sạch
Làm khô
a. Quy trình bảo quản sắn lát khô
2. Bảo quản khoai lang, sắn (củ mì)
1
2
3
Thái lát
Làm khô
4
Sử dụng
5
Thu hoạch (dỡ)
Chặt cuống, gọt vỏ
Làm sạch
Đóng gói
Bảo quản kín, nơi khô ráo
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
Bài 42-44 . BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
Điền từ thích hợp vào ô trống
a. Thu hoạch (dỡ);

b. Đóng gói
c. Làm sạch
d. Bảo quản kín,nơi khô ráo
e. Chặt cuống, gọt vỏ
Thu hoạch và lựa chọn khoai
Hong khô
Xử lí chất chống nấm
Hong khô
Xử lí chất ức chế nảy mầm
Sử dụng
Bảo quản
Phủ cát khô
b. Quy trình bảo quản khoai lang tươi
2. Bảo quản khoai lang, sắn (củ mì)
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
Bài 42-44 . BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
Xử lý chất chống nấm CBZ 0,2%
Xử lý chất ức chế nảy mầm NAA 0,2 %
Bọ hà
Nhộng
II. BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TƯƠI
1. Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi
Kể tên một số phương pháp bảo quản rau, hoa quả tươi?
- Bảo quản ở điều kiện bình thường
- Bảo quản lạnh
- Bảo quản trong môi trường khí biến đổi
- Bảo quản bằng hóa chất
- Bảo quản bằng chiếu xạ
Bài 42-44 . BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
Rau, quả tươi có gì khác với thóc, ngô?
Rau, quả tươi chứa nhiều chất dinh dưỡng, nhiều nước nên dễ bị VSV xâm nhiễm và gây hại.
Nguyên lí của bảo quản rau, quả tươi là gì?
Nguyên lí bảo quản: Giữ cho rau, quả luôn ở trạng thái ngủ nghỉ, tránh sự xâm nhiễm của VSV, giữ được chất lượng ban đầu của rau, quả.
Điều kiện bình thường
Môi trường khí biến đổi
- Bảo quản trong môi trường khí biến đổi
nước ozôn (Anolyte) thực chất là dung dịch điện phân của muối ăn .Trong đó ngoài các ion Na+, Cl- còn có nhiều nguyên tử oxy, ozôn, clo... là thành phần có thể tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn, vi trùng bệnh lao, nấm mốc, xạ khuẩn…
Bảo quản bằng hóa chất
Chỉ sử dụng những hóa chất được cơ quan chức năng cho phép ( axit acetic, axit benzoic, muối Bicacbonat…). Trong đó, sử dụng nước ozôn là tốt nhất
- Bảo quản bằng chiếu xạ
Chiếu xạ thực phẩm là sử dụng các tia bức xạ (tia gamma,…) để bắn vào ADN của các tế bào vi khuẩn hay vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm, làm chúng bị chết.
Thu hái
Chọn lựa
Làm sạch
Làm ráo nước
Sử dụng
Bao gói
Bảo quản lạnh
2. Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh.
II. BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TƯƠI
Bài 42-44 . BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM

Bài 42-44 . BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM


III. CHẾ BIẾN GẠO TỪ THÓC.
Cấu tạo của hạt thóc



Máy xay
Máy xát
Cối giã
Cối xay
Bài 42-44 . BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
III. CHẾ BIẾN GẠO TỪ THÓC.
IV. CHẾ BIẾN SẮN (KHOAI MÌ)
1. Một số phương pháp chế biến sắn
Thái lát, phơi khô
Chẻ, chặt khúc, phơi khô.
Bài 42-44 . BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
Phơi cả củ (sắn gạc hươu)
Nạo thành sợi rồi phơi khô.
Chế biến bột sắn
Chế biến tinh bột sắn
Lên men sắn tươi để sản xuất thức ăn gia súc
7
2. Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn
IV. CHẾ BIẾN SẮN (KHOAI MÌ).
Bài 42-44 . BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
2. Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn
Sắn thu hoạch
IV. CHẾ BIẾN SẮN (KHOAI MÌ).
Bài 42-44 . BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
Làm sạch
Nghiền (Xát)
Tách bã
Thu hồi tinh bột
Bảo quản ướt
Làm khô
Đóng gói
Sử dụng
V. CHẾ BIẾN RAU, QUẢ.
Một số phương pháp chế biến rau quả
Đóng hộp
Sấy khô
Bài 42-44 . BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
Hay kể tên một số sản phẩm được chế biến từ rau, quả?
Chế biến các loại nước uống
Muối chua…
Một số phương pháp chế biến rau quả
V. CHẾ BIẾN RAU, QUẢ.
Bài 42-44 . BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
2. Quy trình công nghệ chế biến rau, quả theo phương pháp đóng hộp
III. CHẾ BIẾN RAU, QUẢ.
2. Quy trình công nghệ chế biến rau, quả theo phương pháp đóng hộp
V. CHẾ BIẾN RAU, QUẢ.
Bài 42-44 . BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
Nguyên liệu rau,quả
Phân loại
Làm sạch
Xử lí cơ học
Xử lí nhiệt
Vào hộp
Ghép mí
Bài khí
Sử dụng
Bảo quản
thành phẩm
Làm nguội
Thanh trùng
Bài khí

Câu 1: Đặc điểm không phải của nhà kho:

A. Có hình trụ hay hình sáu cạnh.
B. Dưới sàn kho có gầm thông gió
C. Tường kho xây bằng gạch
D. Có trần cách nhiệt.
Củng cố
Câu 2: Quy trình: “ Thu hái → Chọn lựa → Làm sạch → Làm ráo nước → Bao gói → Bảo quản lạnh → Sử dụng ” là quy trình:

A. Chế biến rau quả.
B. Bảo quản rau, quả tươi bằng pp lạnh.
C. Bảo quản rau, quả tươi bằng pp chiếu xạ.
D. Bảo quản rau, quả tươi bằng hóa chất.
QTchế biến gạo trắng từ lúa sau thiếu bước nào?
Làm sạch
Xay
 Xát trắng
Đánh bóng
 Sử dụng
Bảo quản
Phân ly trấu
Câu 3



