Bài 42. Bảo quản lương thực, thực phẩm

CHÀO MỪNG CÔ CÙNG CÁC BẠN
ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH
MÔN CÔNG NGHỆ
Nhóm thực hiện:Trương Hoàng Long
Anh Phương – Văn Đoan
Lớp: 10A4
BÀI 42 + 43
BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC.
BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, CÁ
CÁC LOẠI LƯƠNG THỰC
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC:
Bảo quản thóc ngô:

Nhà kho
Có gầm thông gió
Có nhiều gian, xây bằng gạch.
Có mái che, có trần cách nhiệt
Thuận tiện cho xuất, nhập và bảo quản hàng hóa
BẢO QUẢN THÓC NGÔ

b) Một số phương pháp bảo quản
Bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên hay thông gió tích cực.
Bảo quản đóng bao trong nhà kho.
Bảo quản theo phương pháp truyền thống.
Bảo quản trong hệ thống silô liên hoàn hiện đại.




Bảo quản đổ rời
Bảo quản theo phương pháp truyền thống
Bồ cót
Chum
Thùng phuy
Bảo quản đóng bao tại nhà.
Đóng bao bảo quản tại kho
Kho Silo hiện đại
c) Quy trình bảo quản thóc, ngô
Thu hoạch
Tuốt, tẻ hạt
Làm sạch và phân loại
Làm khô
Làm nguội
Phân loại theo chất lượng
Sử dụng
Bảo quản
Thủ công
Máy móc
Thu hoạch
Máy tỉa ngô
Tuốt, tẻ hạt
Làm khô
Phân loại theo chất lượng
Bảo quản
Sắn đến tuổi thu hoạch
Dở củ
Làm sạch và phơi khô
Thu hoạch sắn
Làm sạch
2. Bảo quản khoai lang, sắn
a) Quy trình bảo quản sắn lát khô

Thu hoạch
Đóng gói
Chặt cuống,
gọt vỏ
Làm khô
Thái lát
Bảo quản kín,
nơi khô ráo
Sử dụng
THU HOẠCH KHOAI
Dở củ
Lựa chọn và làm sạch
Khoai lang sạch
đưa vào bảo quản
Khoai bị sùng
Bọ hà hại khoai lang
Khoai đến tuổi thu hoạch
Qui trình bảo quản khoai lang tươi
Thu hoạch và
lựa chọn khoai
Hong khô
Xử lí
chất chống nấm
Hong khô
Xử lí chất
chống nảy mầm
Phủ cát khô
Bảo quản
Sử dụng
Một số động vật gây hại trong bảo quản lương thực
Xử lý chất chống nấm
Xử lý chất ức chế nảy mầm
Làm cơm nhanh chín, nở gấp đôi
Chất vàng ô
MỘT SỐ HÓA CHẤT ĐỘC HẠI
Nhóm thịt, cá, trứng, sữa là thực phẩm giàu protein, thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm.
1. Thịt bị thối rửa
2. Thịt bị nhầy hóa bề mặt
3. Thịt bị mốc
II. Bảo quản thịt
1, Một số phương pháp bảo quản thịt:
PP làm lạnh và lạnh đông.
PP hun khói.
PP đóng hộp.
PP cổ truyền (ướp muối, ủ chua, sấy khô…)


PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH HOẶC LÀM ĐÔNG
2.Quy trình bảo quản lạnh
Làm sạch
nguyên liệu
Xếp thịt
vào kho lạnh
Làm lạnh
sản phẩm
Bảo quản lạnh
sản phẩm

Thịt gia súc, gia cầm sau khi giết được rửa sạch, xẻ nhỏ
hay để nguyên cả con, bao gói cẩn thận trước khi đưa
vào bảo quản lạnh

Các súc thịt được treo trên các móc sắt hay được đóng
hòm và xếp thành khối
Nhiệt độ phòng lạnh: 2-3°C trước khi xếp thịt
Duy trì từ -10°C→ 20°C khi làm lạnh, độ ẩm 90%

Sản phẩm lạnh đều và đạt độ cứng thịt cần thiết
- Thịt lợn, bò cần làm lạnh 24giờ.


Bảo quản ở 0°C -> 20°C, Độ ẩm <85 %
( thịt đông lạnh Siêu thị).
Giúp giữ chất lượng thịt thời gian ngắn:
thịt lợn, gà, bê : 2 tuần - thịt bò: 1 tháng.
Làm sạch
nguyên liệu

Thịt gia súc, gia cầm sau khi giết được rửa sạch, xẻ nhỏ
hay để nguyên cả con, bao gói cẩn thận trước khi đưa
vào bảo quản lạnh
3, Phương pháp ướp muối
Là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi
Xát đều hỗn hợp muối lên mặt thịt, tiêm dung dịch
hỗn hợp muối vào miếng thịt ngấm nhanh và đều
Xếp thịt vào thùng gỗ cứ mỗi lớp thịt rắc 1 lớp muối
Tỉ lệ: 30-50 hỗn hợp muối cho 1kg thịt
Mặt trên cùng là hỗn hợp muối
Bảo quản trong thùng trữ từ 7-10 ngày
Trước khi dùng, lấy thịt ra, rửa sạch lớp muối, để ráo nước
Hỗn hợp 94% muối ăn, 5% đường, 1 số chất phụ gia thực
phẩm tạo màu, mùi,…được phép sử dụng
Thịt tươi, thơm, được loại bỏ xương, mỡ thừa
Cắt thành miếng từ 1-2kg
Chuẩn bị nguyên
liệu ướp
Chuẩn bị thịt
Xát muối lên thịt
Làm lạnh
sản phẩm
Bảo quản lạnh
sản phẩm
Quy trình ướp muối
Ưu điểm: dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít (mô cơ mất 3,5%, mô mỡ hầu như không hao hụt)
Khuyết điểm: thịt mặn, kém mềm mại, hương vị kém tươi
PHƯƠNG PHÁP NÀY CÓ ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM:
PHƯƠNG PHÁP HUN KHÓI
PHƯƠNG PHÁP HUN KHÓI
PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG HỘP
- Bảo quản lạnh
- Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin.
- Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2.
- Bảo quản bằng muối.
- Bảo quản bằng nước vôi
II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG
Để trứng vào trong vỏ hoặc bình sạch, khô ráo. Sau đó, đổ nước vôi có nồng độ 2-3% vào bình.
Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm. Hoặc cũng có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ.
Bảo quản bằng nước vôi
Bảo quản bỏ hộp
Bảo quản lạnh
Cách bảo quản trứng an toàn nhất là để trong tủ lạnh. Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh. Đầu to của trứng quay lên trên.
Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi. Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạch hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác nhau trong tủ lạnh.
- Cho trứng vào thùng có rải một lớp trấu khô, sạch ở đáy, cứ một lớp trứng trải một lớp trấu. Đậy kín thùng, để nơi khô mát. Hoặc cất trứng vào trong hộp có chứa bã chè khô. 
- Bôi lên trứng một lớp dầu thực vật.
- Để trứng vào cùng với các loại lương thực phụ (đậu tương, đậu đen...)
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại trứng giả, kém chất lượng, có nhiều độc tố,...gây ngộ độc thực phẩm, tạo nên nhiều mầm bệnh, có thể dẫn đến tử vong...vì vậy người ta đã tìm ra những cách để nhận biết trứng, bạn hãy nêu một vài cách nhận biết trứng mà bạn biết?
Cách nhận biết trứng tươi
Cách 1: Đặt trứng vào một bát nước:
-Trứng tươi: chìm xuống và nằm ngang
-Trứng được 1 tuần: nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh.
-Trứng được 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới.
-Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước.
Cách 2: Ngửi mùi trứng: khi ngửi mùi ta cũng có thể nhận biết được trứng hỏng vì các vi khuẩn sẽ phá hỏng các protein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối”.
Cách 3: Dùng máy soi trứng


Cách phân biệt trứng thật-giả
TRỨNG THẬT
Trứng gà ta chính hiệu có lòng đỏ sẫm, tỷ lệ lòng đỏ nhiều hơn lòng trắng, còn gà công nghiệp thì lòng đỏ nhạt, tỷ lệ ít hơn. Bề ngoài quả trứng gà ta rởm cũng dễ nhận biết: vỏ xù xì, không bóng như gà ta thật.
TRỨNG GIẢ
Loại trứng này khi còn tươi trông như trứng gà thật, tuy nhiên khi nấu chín thì lòng trắng và lòng đỏ trứng trở nên rất cứng và dai như cao su, thậm chí có thể tung hứng như trái bóng bàn hoặc khi đập ra lòng đỏ trứng gà vẫn còn dính chặt với lớp vỏ trứng.
Cách phân biệt trứng thật-giả
TRỨNG GIẢ
TRỨNG THẬT
Sữa tươi chỉ được bảo quản từ 2-3 giờ trong điều kiện bình thường (30-37°C)
Ngoài 1 số lượng không lớn được sử dụng tại chỗ, phần lớn còn lại được bảo quản sơ bộ tại nơi vắt (nông trang, cơ sở chăn nuôi, hộ gia đình…)
Người ta hạ nhiệt độ xuống khoảng 10°C, sữa tươi sẽ được bảo quản mùi vị và chất lượng khoảng từ 7-10h, đủ thời gian vận chuyển đến nhà máy.
III-BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI
Quy trình bảo quản sơ bộ sữa
Thu nhận
sữa
Lọc sữa
Làm lạnh
nhanh
* Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọc.
Vắt sữa
Bình đựng sữa
Khu chế biến sữa
IV/ Bảo quản cá:
1 Một số phương pháp bảo quản cá
Bảo quản lạnh(bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng).
- Ướp muối.
- Bảo quản bằng axit hữu cơ(axitlactic,axit xitric,axit axetic).
- Bảo quản bằng chất chống oxi hóa.
- Hun khói.
- Đóng hộp…
2, Bảo quản lạnh:
Là phương pháp đơn giản áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta.
Cá được bảo quản từ 7-10 ngày
Bằng phương pháp ướp muối.
PHƯƠNG PHÁP HUN KHÓI
PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG HỘP
Quy trình kĩ thuật cơ bản
Xử lí nguyên liệu
Ướp đá
Bảo quản
Sử dụng
Cá đánh bắt phân loại bỏ tạp chất rửa sạch


Bảo quản ngay, mùa hè sau không quá 1h, mùa đông
không quá 1,5h


Đáy hầm phải đổ 1 lớp nước đá dày 20cm, sau đó là 1
lớp cá, 1 lớp nước đá xay
Lớp đá phải dày hơn lớp cá


Nước đá phải đảm bảo chất lượng vệ sinh và có
kích thước phù hợp
MỜI CÔ CÙNG CÁC BẠN XEM ĐOẠN VIDEO SAU
BÀI THUYẾT TRÌNH ĐẾN ĐÂY KẾT THÚC
XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM.
CHÚC CÔ VÀ CÁC BẠN SỨC KHỎE!