Bài 42. Bảo quản lương thực, thực phẩm

BÀI 42
BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
THỰC PHẨM

Nhà kho bảo quản có nhiều gian
có đặc điểm gì?
I/ Bảo quản lương thực:
Bảo quản thóc ngô:
Các dạng kho bảo quản:
*Đặc điểm của nhà kho bảo quản:
Nhà kho có nhiều ngăn.
Dưới sàn nhà kho có gầm thông gió.
Tường kho xây bằng gạch.
Mái che bằng ngói, tôn, fibrô ximăng..
nhưng nhất thiết phải có trần cách nhiệt.
Kho phải thuận tiện cơ giới hóa và hoạt động của các thiết bị bảo quản.
I/ 1.Bảo quản thóc ngô:
Các dạng kho bảo quản:
Một số hình ảnh về nhà kho
HỆ THỐNG SILÔ
Kho silo có đặc điểm gì?
I/ 1.Bảo quản thóc ngô:
Các dạng kho bảo quản:
Kho có dạng hình trụ, hình vuông hoặc hình 6 cạnh.
Được xây bằng gạch, bê tông cốt thép hay bằng thép.
Silô có quy mô lớn được cơ giới hóa và tự động hóa.
*Đặc điểm kho silô:
I/ 1.Bảo quản thóc ngô:
Các dạng kho bảo quản:
b) Một số phương pháp bảo quản:
Bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên hay thông gió tích cực.
Bảo quản đóng bao trong nhà kho.
Bảo quản theo phương pháp truyền thống.
Bảo quản trong hệ thống silô liên hoàn hiện đại.
I/ 1.Bảo quản thóc ngô:
Phương pháp truyền thống
Bảo quản đỗ rời
Đóng bao trong nhà kho
Hệ thống silô liên hoàn
c) Quy trình bảo quản thóc, ngô:
Thu hoạch
Tuốt hạt
Làm sạch,
phân loại
Làm khô
Làm nguội
Phân loại theo
chất lượng
Bảo quản
Sử dụng
I/ 1.Bảo quản thóc ngô:
I/ 1.Bảo quản thóc ngô:
c. Quy trình bảo quản thóc, ngô:
Tác dụng của bước làm nguội là gì?
Làm nguội có tác dụng làm giảm nhiệt độ sau khi phơi khô, làm giảm cường độ hô hấp trước khi đem bảo quản, giữ được phẩm chất nông sản trước và sau khi bảo quản
I/ 2. Bảo quản khoai lang, sắn:
a) Quy trình bảo quản sắn lát khô:

Thu hoạch
Đóng gói
Chặt cuống,
gọt vỏ
Làm sạch
Làm khô
Thái lát
Bảo quản kín,
nơi khô ráo
Sử dụng
Theo bạn bước chặt cuống, gọt vỏ
có tác dụng gì?
Bước này có tác dụng làm giảm hàm lượng độc tố HCN trong sắn, vì HCN tập trung ở vỏ củ và 2 đầu củ
Bước thái lát có tác dụng gì?
Thái lát có tác dụng tăng khả năng tiếp xúc khi phơi giúp sắn nhanh khô, bảo quản được lâu hơn
Thu hoạch và
lựa chọn khoai
Hong khô
Xử lí
chất chống nấm
Hong khô
Xử lí chất
chống nảy mầm
Phủ cát khô
Bảo quản
Sử dụng
I/ 2. Bảo quản khoai lang, sắn:
b) Quy trình bảo quản khoai lang tươi:
I/ 2. Bảo quản khoai lang, sắn:
b) Quy trình bảo quản khoai lang tươi:
Bạn hãy cho biết tác dụng của 2 bước hong khô trong quy trình bảo quản?
+Bước hong khô thứ 1: có tác dụng làm ráo vỏ loại cát bám trên vỏ củ sau khi thu hoạch.
+Bước hong khô thứ 2: tăng độ bám dính giữa chất chống nấm và vỏ củ.
Bọ hà hại khoai lang
BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TƯƠI:
Rau, hoa, quả tươi
*Đặc điểm của rau, hoa, quả tươi:
Dễ bị dập.
Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm và phá hại.
Vẫn diễn ra các hoạt động sống sau thu hoạch.
Có nhiều nước, nhiều chất dinh dưỡng.
II/ BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TƯƠI:
II/ 1.Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi:
Bảo quản ở điều kiện bình thường.
Phương pháp bảo quản lạnh.
Bảo quản trong môi trường khí biến đổi.
Bảo quản bằng hóa chất.
Bảo quản bằng chiếu xạ.
BẢO QUẢN LẠNH

BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG
Bảo quản môi trường khí:
Là giữ môi trường có hàm lượng:
+ O2 thấp: 5 -10%
+ CO2 cao: 2 - 4%
 Hạn chế hoạt động sống của rau, hoa, quả và hoạt động của VSV.
BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT:
Chỉ sử dụng những hóa chất được cơ quan chức năng cho phép. Trong đó, sử dụng nước ozôn là tốt nhất, quả được bảo quản lâu hơn và không gây hại sức khỏe con người.
MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN KHÁC
Bảo quản hoa quả bằng dung dịch sát khuẩn anolyte
Anolyte thực chất là dung dịch điện phân của muối ăn (còn gọi dân dã là nước ozôn). Trong đó ngoài các ion Na+, Cl- còn có nhiều nguyên tử oxy, ozôn, clo... là thành phần có tính sát khuẩn rất mạnh, có thể tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn, kể cả những loại có sức đề kháng cao như nha bào, vi trùng bệnh lao, E. Coli, các liên cầu khuẩn, nấm mốc, xạ khuẩn…
Theo bạn trong các phương pháp đã nêu, phương pháp nào được sử dụng phổ biến? Tại sao?
II/ 1.Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi:
Trong các phương pháp trên thì phương pháp bảo quản lạnh được dùng phổ biến hơn cả. Vì thời gian tồn trữ sẽ dài, duy trì được những thuộc tính ban đầu cả về hình dạng bên ngoài lẫn chất lượng bên trong, có thể làm tăng cường chất lượng thực phẩm.
II/ 1.Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi:
II/ 2. Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh:
Thu hái
Chọn lựa
Làm sạch
Làm ráo nước
Bao gói
Bảo quản lạnh
Sử dụng
Kho lạnh có dung lượng từ vài chục tấn đến vài trăm tấn. Nhiệt độ trong kho từ -50c- 150c
Chú ý: Đối với mỗi loại rau, hoa, quả có nhiệt độ và độ ẩm không khí bảo quản thích hợp riêng.
Thank you so much! ^_^
__The End__