Bài 42. Bảo quản lương thực, thực phẩm

LỚP CHÚNG EM
KÍNH CHÀO QUÝ THẦY CÔ
Chuyên đề NCBH
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
3
Sắp xếp những loại thức ăn dưới đây vào 2 nhóm lương thực và thực phẩm
Lương thực Thực phẩm
TIẾT 1:
A. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
II. CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
1. Chế biến gạo từ thóc
1. Bảo quản thóc, ngô
2. Bảo quản khoai lang, sắn (khoai mì)
2. Chế biến sắn (khoai mì)
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
a. Các dạng kho bảo quản
1. Bảo quản thóc, ngô
Trong các đặc điểm sau đây, đặc điểm nào là của nhà kho và đặc điểm nào của silô?
(1) Có gầm thông gió và trần cách nhiệt
(2) Có hình trụ hoặc hình lục giác
(3) Thường được cơ giới hóa, tự động hóa
(4) Có thể xây bằng gạch, bê thông cốt thép hoặc bằng thép
(5) Thường xây bằng gạch
(6) Mái che bằng ngói, tôn, fibrô ximăng
Trần cách nhiệt
Gầm thông gió
Nhà kho
Trần cách nhiệt
Gầm thông gió
Nhà kho
* Đặc điểm nhà kho
Dưới sàn nhà kho có gầm thông gió.
Tường kho xây bằng gạch.
Mái che bằng ngói, tôn, fibrô ximăng, phải có trần cách nhiệt.
Kho phải thuận tiện cơ giới hóa và hoạt động của các thiết bị bảo quản.
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
a. Các dạng kho bảo quản
1. Bảo quản thóc, ngô
Kho silo có đặc điểm gì?
Kho có dạng hình trụ, hình vuông hoặc hình 6 cạnh.
Được xây bằng gạch, bê tông cốt thép hay bằng thép.
Silô có quy mô lớn được cơ giới hóa và tự động hóa.
*Đặc điểm kho silô:
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
a. Các dạng kho bảo quản
1. Bảo quản thóc, ngô
b) Một số phương pháp bảo quản:
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
1. Bảo quản thóc, ngô
Bảo quản đổ rời
Đóng bao trong nhà kho
Phương pháp truyền thống
Hệ thống silô liên hoàn
b) Một số phương pháp bảo quản:
Bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên hay thông gió tích cực.
Bảo quản đóng bao trong nhà kho.
Bảo quản theo phương pháp truyền thống.
Bảo quản trong hệ thống silô liên hoàn hiện đại.
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
1. Bảo quản thóc, ngô
Sử dụng
Bảo quản
Phân loại theo
chất lượng
Làm khô
Làm sạch,
phân loại
Tuốt, tẽ hạt
Thu hoạch
Làm nguội
Tuốt, tẽ hạt
Làm nguội
Phân loại theo
chất lượng
Làm khô
Thu hoạch
Làm sạch,
phân loại
Bảo quản
Sử dụng
c. Quy trình bảo quản thóc, ngô
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
2. Bảo quản khoai lang, sắn
a. Quy trình bảo quản sắn lát khô
b. Quy trình bảo quản khoai lang tươi
Thu hoạch
Đóng gói
Chặt cuống,
gọt vỏ
Làm sạch
Làm khô
Thái lát
Bảo quản kín,
nơi khô ráo
Sử dụng
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
2. Bảo quản khoai lang, sắn
a. Quy trình bảo quản sắn lát khô
Thu hoạch và
lựa chọn khoai
Hong khô
Xử lí chất
chống nấm
Hong khô
Xử lí
chất chống
nảy mầm
Phủ cát khô
Bảo quản
Sử dụng
b. Quy trình bảo quản khoai lang tươi
Bọ hà hại khoai lang
II. CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
1. Chế biến gạo từ thóc
2. Chế biến sắn (khoai mì)
II. CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
1. Chế biến gạo từ thóc
Giã thóc bằng cối giã
xay thóc bằng cối
Máy xay
Máy xát
Phương pháp
truyền thống
Phương pháp
hiện đại
Quy trình công nghệ chế biến gạo từ thóc
Làm sạch
thóc
Xay
Tách trấu
Xát trắng
Đánh bóng
Bảo quản
Sử dụng
Máy làm sạch dạng lắc 
Máy làm sạch dạng rung
Làm sạch thóc bằng gió tự nhiên
Làm sạch thóc bằng quạt
MÁY TÁCH TRẤU
Gạo lật
Vỏ trấu
Phôi
Nội nhũ
Vỏ cám
Cấu tạo hạt thóc
MÁY TÁCH TRẤU
Máy đánh bóng
Gạo được đánh bóng
Tác dụng của việc đánh bóng gạo
-Tăng giá trị cảm quan
- Bảo quản tốt hơn
Gạo lức
Gạo được đánh bóng
Em hãy so sánh giá trị của hai loại gạo trên
Gạo lức chứa nhiều vitamin B1
Tại sao hiện nay gạo
Phải qua khâu đánh bóng


Thái lát, phơi khô
Bột sắn
Bánh lọc
Bột ngọt vedan
a. Một số phương pháp chế biến sắn
Thái lát, phơi khô
- Chẻ, chặt khúc, phơi khô.
- Phơi cả cũ.
- Nạo thành sợi rồi phơi khô.
- Chế biến bột sắn.

Chế biến tinh bột sắn.


Lên men sắn
Giảm hoạt độ của nước
Tách tinh bột ra khỏi củ sắn
Sử dụng sự hoạt động
của vi sinh vât.
2. Chế biến sắn (khoai mì)
Thu hoạch, làm sạch


Thu hồi tinh bột,
bảo quản ướt

Nghiền
Làm khô
Tách bã
b. Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn
Đóng gói
Sử dụng
Làm sạch
Nghiền
Bảo quản ướt
Thu hồi tinh bột
Thu hoạch
Tách bã
Làm khô
Đóng gói
Sử dụng
Theo em khâu nào quyết định đến chất lượng tinh bột ? Tại sao
b. Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn
Câu 1. Hoạt động nào sau đây là bảo quản nông, lâm, thủy sản?
C) Sấy khô thóc.
D) Làm bánh chưng
B) Muối dưa cà.
A) Làm thịt hộp
Câu 2. Đặc điểm của kho silô
A. Là dạng kho hình trụ, hình vuông hay hình sáu cạnh
C. Dưới sàn kho có gầm thông gió
D. Tường kho xây bằng tôn hay fibrô xi măng
B. Mái che có vòm cuốn bằng gạch
Câu 3. Đặc điểm không phải của nhà kho bảo quản
D. Là dạng kho hình trụ, hình vuông hay hình sáu cạnh
C. Mái che xây bằng tôn hay fibrô xi măng
B. Dưới sàn kho có gầm thông gió
A. Mái che có vòm cuốn bằng gạch
Câu 4. Đối tượng gây hại cho khoai lang tươi là
D. sâu đục quả
C. bọ hà
A. sâu đục thân
B. mọt gạo
Câu 5. Tác dụng của đánh bóng hạt gạo là gì?
A. Tách hạt gạo khỏi vỏ trấu
B. Làm sạch cám bao quanh hạt gạo
C. Giúp bảo quản được tốt hơn
D. Giữ lại lớp vỏ cám bao quanh hạt gạo
Câu 6. Thế nào là xát trắng hạt gạo?
A. Làm hạt gạo trắng, đẹp
B. Làm sạch cám bao quanh hạt gạo
C. Tách vỏ cám bao quanh hạt gạo
D. Làm sạch trấu dính trên hạt gạo
Câu 7. Gạo tấm là gì?
D. Gạo và cám trộn chung với nhau
C. Gạo lức được chuyển sang giai đoạn chế biến đặc biệt
B. Hạt gạo bị gãy khi chế biến
A. Gạo được chế biến theo phương pháp truyền thống
Câu 8. Xác định phương pháp nào dưới đây không phải là phương pháp chế biến sắn:
A. Thái lát, phơi khô
B. Chẻ, chặt khúc, phơi khô
C. Phơi cả củ
D. Cho vào bao tải, để nơi khô kín
BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TƯƠI:
Rau, hoa, quả tươi
*Đặc điểm của rau, hoa, quả tươi:
Dễ bị dập.
Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm và phá hại.
Vẫn diễn ra các hoạt động sống sau thu hoạch.
Có nhiều nước, nhiều chất dinh dưỡng.
II/ BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TƯƠI:
II/ 1.Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi:
Bảo quản ở điều kiện bình thường.
Phương pháp bảo quản lạnh.
Bảo quản trong môi trường khí biến đổi.
Bảo quản bằng hóa chất.
Bảo quản bằng chiếu xạ.
BẢO QUẢN LẠNH

BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG
Bảo quản môi trường khí:
Là giữ môi trường có hàm lượng:
+ O2 thấp: 5 -10%
+ CO2 cao: 2 - 4%
 Hạn chế hoạt động sống của rau, hoa, quả và hoạt động của VSV.
BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT:
Chỉ sử dụng những hóa chất được cơ quan chức năng cho phép. Trong đó, sử dụng nước ozôn là tốt nhất, quả được bảo quản lâu hơn và không gây hại sức khỏe con người.
MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN KHÁC
Bảo quản hoa quả bằng dung dịch sát khuẩn anolyte
Anolyte thực chất là dung dịch điện phân của muối ăn (còn gọi dân dã là nước ozôn). Trong đó ngoài các ion Na+, Cl- còn có nhiều nguyên tử oxy, ozôn, clo... là thành phần có tính sát khuẩn rất mạnh, có thể tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn, kể cả những loại có sức đề kháng cao như nha bào, vi trùng bệnh lao, E. Coli, các liên cầu khuẩn, nấm mốc, xạ khuẩn…
Theo bạn trong các phương pháp đã nêu, phương pháp nào được sử dụng phổ biến? Tại sao?
II/ 1.Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi:
Trong các phương pháp trên thì phương pháp bảo quản lạnh được dùng phổ biến hơn cả. Vì thời gian tồn trữ sẽ dài, duy trì được những thuộc tính ban đầu cả về hình dạng bên ngoài lẫn chất lượng bên trong, có thể làm tăng cường chất lượng thực phẩm.
II/ 1.Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi:
II/ 2. Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh:
Thu hái
Chọn lựa
Làm sạch
Làm ráo nước
Bao gói
Bảo quản lạnh
Sử dụng
Kho lạnh có dung lượng từ vài chục tấn đến vài trăm tấn. Nhiệt độ trong kho từ -50c- 150c
Chú ý: Đối với mỗi loại rau, hoa, quả có nhiệt độ và độ ẩm không khí bảo quản thích hợp riêng.
Củ kiệu muối chua
Chuối sấy khô
Nước uống từ quả
Đồ hộp
III. Chế biến rau,quả
1. Một số phương pháp chế biến rau, quả
Kể tên các phương pháp chế biến rau quả
Sấy khô
Chế biến các nước loại nước uống.
Muối chua
Đóng hộp
2.Quy trình công nghệ chế biến rau quả theo phương
pháp đóng hộp
Nguyên liệu
rau quả
Phân loại
Xử lí cơ học
Xử lí nhiệt
Bài khí
Thanh trùng
Làm sạch
Vào hộp
Ghép mí
Làm nguội
Bảo quản
Thành phẩm
Sử dụng
Loại bỏ không khí trong sản phẩm
Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm
Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí
Làm mất hoạt tính enzym
Tránh biến đổi chất lượng sản phâm
Cắt miếng, nghiền, xé nhỏ
ghép mí
Đậy kín hộp (cách li với không khí
và vsv bên ngoài)
Ghép mí là gì?
Thanh trùng

Tiêu diệt hệ vi sinh vật
-         Vô hiệu hóa hệ enzyme trong thực phẩm
-         Đồ hộp đạt độ vô trùng thương phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm
Thanh trùng có tác dụng gì?
Làm nguội
Đóng gói, bảo quản
Đưa tới nơi tiêu thụ
Vào hộp
Điền vào dấu … cho đúng với quy trình:
Làm sạch  ……… Tách trấu
Xay
Sắn thu hoạch  Làm sạch  Nghiền
 ……………  Thu hồi tinh bột
Nguyên liệu rau, quả  Làm sạch
 …………………..  Xử lý nhiệt
Tách bã
Xử lý cơ học
Vào hộp  Bài khí …………… 
 …………………..  Làm nguội
Ghép mí
Thanh trùng
Câu 1: Gạo lật là sản phẩm của khâu nào sau đây trong quá trình chế biến gạo từ thóc?
A. Làm sạch
B. Tách trấu
C. Xát trắng
D. Đánh bóng
ĐÚNG
SAI
SAI
SAI
Câu 2: Đánh bóng gạo nhằm mục đích gì?
A. Loại bỏ lớp cám
B. Loại bỏ đất cát
C. Tăng thẩm mĩ, giữ gạo được lâu
D. Tách trấu ra khỏi hạt
Câu 3: Khâu nào sau đây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rau, quả sau quá trình chế biến?
A. Chọn nguyên liệu
B. Phân loại
C. Làm sạch
D. Xử lí cơ học và nhiệt
ĐÚNG
SAI
SAI
SAI
XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!