Bài 40. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản

Chuyên đề:
Bảo quản và
chế biến cá
--------0o0--------
Giáo viên dạy bộ môn: Đặng Thị Hồng
Nhóm bao gồm:
Nguyễn Thị Giang
Đoàn Thị Hoa
Nguyễn Thị Thuỳ Linh
Nguyễn Việt Linh
Nguyễn Thanh Tùng
Nguyễn Quốc Việt



Lời mở đầu

Ng�y T?t dó qua, nhung chuy?n an, u?ng l� v?n d? h?ng ng�y. Nh� n�o cung cú nhi?u mún an du?c ch? bi?n t? cỏc lo?i th?c ph?m khỏc nhau, trong dú, rau qu?, th?t, cỏ l� nh?ng mún an ch? d?o. Cỏ, v?a d? ch? bi?n, v?a r? ti?n (so v?i th?t) nhung h�m lu?ng dinh du?ng khỏ cao. M?t s? lo�i cỏ cú giỏ tr? kinh t? cao (cỏ h?i, cỏ thu, n?c...) b?i cỏc ch?t d?m cú tỏc d?ng b?i b? co th?, th?m chớ phũng ng?a, cú tỏc d?ng ch?a b?nh, ch?ng h?n nhu an th?t cỏ h?i cú tỏc d?ng d?n vựng nóo, c?m xỳc, t?t cho nh?p tim, c?i thi?n tõm tr?ng co th?...

Đôi nét về mặt dinh dưỡng của cá:
Thành phần của cá:
Protid: trung bình từ 15 - 24 g cho 100g
Lipid: trung bình từ 0,5 - 20g cho 100g cá. Hàm lượng chất béo ở cá thay đổi và người ta phân biệt:
- Cá lạt: là nhóm cá từ 0,5 - 2% chất béo
- Cá ít béo: 2 - 8% chất béo
- Cá béo: hơn 8% chất béo
Muối khoáng: Cá giàu photpho, nghèo canxi. Tỷ số Ca/P tốt hơn ở thịt.
Cá biển có lượng iod cao, giàu canxi (300 mg), clo và natri. Cá biển không chứa nhiều natri hơn cá nước ngọt. Nói chung, cá cung cấp cho cơ thể một lượng đáng kể flo, đồng, kẽm, iod, coban, sắt...


Vitamin
Cá giàu vitamin nhóm B (B1, B2, B6, B12).
Thịt cá giàu vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E.
Cá dễ tiêu hoá, do chứa ít collagen. Cá luộc, cá canh rất dễ tiêu hoá vì chất collagen được chuyển sang nước luộc.
Cá cũng nghèo mô liên kết, cho nên không tồn tại lâu trong dạ dày. Vì vậy, khi ăn cá, cảm thấy “nhẹ bụng”.
Ngoài ra hầu hết các loại cá cũng đều có hàm lượng axít béo Omega-3,
Các lợi ích của cá:

Cá giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch


Cá giảm nguy cơ bị dị ứng, hen


Mẹ ăn cá, tốt cho thai nhi


Việt Nam có biển rộng, sông dài, ao hồ nhiều... là điều kiện thuận lợi cho nguồn cá phát triển, cá trở thành loại thực phẩm khá phổ thông. Những năm gần đây, nhờ tăng gia sản xuất phát triển, hầu hết các đơn vị quân đội, đặc biệt ở phía Nam, lượng cá thu được nhiều, góp phần cải thiện đáng kể đời sống bộ đội. Thực đơn hằng tuần ở bếp ăn tập thể có đến vài bữa cá được chế biến dưới nhiều hình thức: Cá kho, cá rán, cá nấu riêu, cá nướng... Món ăn từ cá không những làm cơ cấu bữa ăn phong phú mà còn góp phần bổ sung lượng chất đạm đáng kể cho cơ thể. Lợi ích từ cá là rõ ràng, chỉ có điều, khi lựa chọn mua cá, chế biến thành thực phẩm, cần bảo đảm những yếu tố vệ sinh cần thiết. Không nên mua loại cá ươn, cá đã chết (mắt nổ, bụng phình to), khi chế biến phải làm sạch phần bụng, mang cá. Nếu dùng cá làm món lẩu, phải đun thật sôi nước dùng, thả cá, rau và gia vị cho chín kỹ mới sử dụng. Đặc biệt, không nên ăn gỏi cá, bởi gỏi cá là món ăn không hợp vệ sinh, dễ làm nảy sinh các bệnh về giun, sán, ngộ độc thực phẩm. Vùng ven biển, không ăn các loại cá chứa nhiều độc tố như cá nóc, các loại cá lạ không rõ tác dụng phụ...


Đây là lý do mà chúng tôi với kiến thức tổng hợp được từ nhiều nguồn khác nhau viết chuyên đề: “Bảo quản và chế biến cá” với mong muốn bữa ăn của mỗi gia đình sẽ phong phú và đầy đủ chất dinh dưỡng. Đặc biệt trong chuyên đề chúng tôi cũng chú ý tới vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình bảo quản và chế biến cá.

Chuyên đề của chúng tôi sẽ có nhiều thiếu sót mong bạn đọc góp ý để chúng tôi có thể hoàn thiện chuyên đề tốt hơn.
Chuyên đề của chúng tôi khái quát thành sơ đồ sau:
* Lời mở đầu
A - Phương pháp chế biến
I - Luộc
II - Rán
III - Xào
IV - Kho
V - Hấp
VI - Nướng
VII - Om
VIII - Nấu
IX - Lẩu
B - Phương pháp bảo quản
I - Sử dụng đá lỏng
II - Sấy khô
III - Một vài cách bảo quản đơn giản
Đối với cá tươi
Đối với cá biển
C - Các món ăn từ cá
I - Cá nục kho cay
II - Cá lóc kho nước dừa
III - Cá kho bồ đề
IV - Cá nướng tỏi
V - Cá lóc hấp bầu
VI - Canh chua cá hú
VII - Canh măng chua cá lóc
VIII - Chả cá chay chiên mè
IX - Cá hấp lá sen
* Lời kết
A – Phương pháp chế biến
Phương pháp sơ chế cá
Cá tanh là do chứa một số chất gốc amin có vị tanh. Để làm bớt mùi tanh, trong nấu ăn, người dân đã có những cách khử mùi rất hiệu quả.

- Làm bớt tanh bằng cách ngâm rửa

- Bớt tanh nhờ nhiệt độ

- Dùng gia vị có mùi thơm như tiêu, hành, ớt, gừng, rau răm, rau cần...

- Dùng những chất chua như khế, chanh, mẻ, giấm, me...

- Dùng rượu tẩm ướp vào cá trước khi chiên, nướng
I - Luộc:

Cách làm: Luộc là phương pháp làm chín bằng cách bỏ thực phẩm ở thể
trạng khối lượng, nguyên cả con vào nước ( nước sôi hay nước lã ) rồi đun
trong thời gian tương đối ngắn với nhiệt độ trung bình của lửa để làm thực
phẩm chín tới hay chín mềm. được chế biến từ món luộc. Mỗi món luộc lại cần
một thứ nước chấm phù hợp và ăn cái là chính. Còn nước luộc ăn riêng thay
canh hoặc làm nước dùng để nấu các món khác.
Khi luộc xong thành phẩm phải đạt được những yêu cầu:
+ Màu sắc
Thịt phải trắng.
Nước phải trong
.+ Mùi vị :
Giữ được mùi vị đặc trưng của cá.
+ Độ chín :
Thịt chín mềm, không dừ, không dai.
+ Nước chấm không mặn gắt.

Muốn đạt được yêu cầu trên, cách luộc nói chung là: đun sôi nước, cho muối, khoảng 20 g/lít nước, cho gia vị thơm (nếu có) rồi bỏ thực phẩm vào luộc cho chín là được, vớt ra để ráo. Cần chú ý chọn nguyên liệu non, mềm, dễ chín. Khi luộc phải đun đều lửa và liên tục từ lúc bỏ nguyên liệu vào luộc chín đến khi ra thành phẩm.

II – Rán
Cách Làm: Rán là phương pháp dùng chất béo (mỡ nước hay dầu ăn) làm môi trường truyền nhiệt để làm chín, làm vàng hay vàng giòn thực phẩm. Lượng chất béo có thể nhiều hay ít tuỳ thuộc vào cách rán.
Trong nấu nướng người ta đã vận dụng tính chất riêng của kiểu rán giòn để làm giòn vỏ những thực phẩm chứa ít tinh bột nhằm đáp ứng yêu cầu khẩu vị.
Bằng cách: Dùng tinh bột để tẩm - bao hay dùng một chế phẩm từ bột để gói bên ngoài thực phẩm rồi mới rán.
Sau khi rán, thành phẩm phải đạt yêu cầu:
- Vàng đều hay vàng giòn bên ngoài.
- Bên trong chín và mềm, không khô.
- Thơm béo ngậy, không khét. Vị vừa ăn.
Nói chung nguyên liệu dùng làm món rán phải chọn thứ non, mềm, dễ chín.
Thường thì cá phải được cắt miếng hay băm giã nhỏ rồi vo viên, nhưng đều phải ướp kỹ và đủ gia vị cho vừa, vì khi rán không gia giảm.
Các món rán phải ăn nóng mới giữ được mùi vị nhất là món rán giòn. Mỗi món rán lại có thứ nước chấm thích hợp. có món ăn kèm với rau ghém.
Trong các bữa tiệc, món cá rán thường ăn vào phần đầu bữa.
Điều cần chú ý khi rán: Khi bỏ thực phẩm vào rán và lúc vớt thành phẩm ra, chất béo để rán vẫn ở điểm sôi.
Nếu rán nhiều, sau vài mẻ rán phải lọc chất béo để loại bỏ cặn trước khi rán mẻ khác.





III – Xào
Cách làm: Xào là phương pháp làm chín thực
phẩm bằng ít chất béo, ở điểm sôi
( dưới tác dụng của nhiệt ), có phối hợp với ít nước, thời gian làm chín nhanh với
độ nhiệt cao, nhằm đạt yêu cầu chín tới.
Có nhiều món xào mang tên khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều giống nhau:
- Là món ăn khan, không có nước.
- Vị không mặn, không nhạt.
- Chỉ chín tới hay chín mềm, không dừ.
Làm như vậy mới đúng với nguyên tắc:
Dùng ít mỡ và phải đun nóng già mới xào.
Thao tác xào phải nhanh với nhiệt độ cao.
Món xào hỗn hợp ( thịt + rau ) phải xào riêng từng thứ rồi mới trộn để tạo ra thành phẩm.


IV – Kho
Cách Làm: Kho là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách dùng ít nước và gia vị (chủ yếu là gia vị mặn), đun trong thời gian lâu để thực phẩm ngấm mặn và chín dừ. Cùng loại món ăn này còn có các món rim, rang mỡ cũng có mùi vị và màu sắc giống như kho.
Có hai dạng kho là:
- Kho khô, thành phẩm phải cạn hết nước, thường áp dụng để kho cá.
- Kho ướt, thành phẩm còn ít nước, thường áp dụng để kho thịt.
Nước của món kho có thể dùng để chấm rau luộc, dưa chua.
Đặc biệt món " Cá kho khô ", ngày xưa còn được dùng để ăn với bánh chưng trong ngày Tết.
Những món kho bằng nguyên liệu khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều giống nhau.
- Vị mặn dịu. Thơm đặc trưng của gia vị mặn được cô sắc lại.
- Màu cánh dán non.
- Chín dừ, nếu là cá kho còn dừ cả xương, không nát.
Có hai cách kho phổ biến:
- Xếp thực phẩm đã ướp kỹ vào nồi, cho thêm gia vị thích hợp. Đặt lên bếp đun cạn gia vị rồi mới chế nước sôi ngập thực phẩm, tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi nước cạn và dừ thực phẩm.
- Đun sôi nước, cho thêm gia vị thích hợp rồi bỏ thực phẩm đã ướp kỹ vào tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi thực phẩm dừ và cạn nước.
V - Hấp

Cách làm: Hấp là phương pháp bỏ thực phẩm đã được ướp kỹ hay
xào rán qua mỡ vào một dụng cụ riêng là lồng hấp hay nồi hơi, rồi
dùng sức nóng của hơi nước với thời gian tương đối lâu để làm chín mềm.

Phương pháp này không những chỉ để làm chín mà còn vận dụng để hâm hay giữ nóng thức ăn đã làm chín.
Yêu cầu thành phẩm của hấp là:
- Giữ được màu sắc của nguyên liệu.
- Dậy mùi thực phẩm.
- Vị ngọt đậm đà của chất đạm.
- Chín mềm không khô.
VI - Nướng

Cách làm: Nướng là phương
pháp dùng sức nóng trực tiếp
của những tia nhiệt từ lò than cháy đỏ phát ra tác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống thành thực phẩm chín.
Nguyên liệu để nướng chủ yếu là một số thuỷ sản đặc biệt là cá
Cần chọn nguyên liệu loại mềm, dễ chín. Không có nguyên liệu là thực phẩm phối hợp.
Chỉ một vài món dùng rau gia vị gói ngoài vỏ thưc phẩm trước khi nướng và có món khi ăn kèm rau ghém. Các gia vị chung chỉ là mắm, muối, hạt tiêu. Còn tuỳ thuộc nguyên liệu của từng món cụ thể mà sử dụng gia vị khác cho phù hợp. Làm món nướng cần có dụng cụ chuyên dùng và chất đốt riêng.
Có nhiều món nướng mang tên khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều có những yêu cầu chung:
+Màu vàng tạo thành mê-la-nô- ít.
+Dậy mùi thơm của hiện tượng hun khói( fumaison).
+Vị đậm đà của thực phẩm và gia vị đặc trưng.
+Chín mềm, không dai, không khô khét.
+Nước chấm dịu, không mặn gắt.

VII – Om

Cách làm: Om là phương pháp bỏ thực phẩm ( chủ yếu là các loại có mùi tanh - hôi ) đã được xào ( hay rán qua ) vào nồi có vung kín với ít nước, đun trong thời gian tương đối lâu, nhằm làm cho thực phẩm và gia vị có mùi thơm, chín mềm và tiết ra chất keo đông ( gélatine ).


Khi chế biến các nguyên liệu chính và nguyên liệu phối hợp đều phải xào hay rán qua mỡ rồi mới cho nước để om.
Các gia vị nêm vào món ăn thì ướp là chính, gia giảm lúc nấu là phụ. Vì món ăn đòi hỏi phải ngấm nhiều gia vị mới nổi vị đặc trưng.

Sau khi chế biến xong phải đạt yêu cầu chung là:
- Nổi màu sắc của gia vị tạo màu.
- Vị đậm đà vừa ăn. Dậy mùi của gia vị đặc trưng.
- Chín mềm hay dừ, không nát.
- Nước om còn ít và hơi sánh keo.
VIII - Nấu

Cách làm: Để nấu riêu cá được ngon, khi nấu cần chú ý từ khâu
lựa chọn nguyên liệu đến quy trình chế biến sao cho bảo đảm
yêu cầu kỹ thuật và yêu cầu cảm quan của món ăn.

Riêu cá: Nếu có loại cá tươi to (từ 2 kg trở lên) thì nấu riêu bằng
đầu cá sẽ ngon ngọt hơn. Nếu không rán cá trước khi nấu thì phải
dùng cá thật tươi sơ chế sạch và tẩy kỹ bằng muối, gừng, rượu.

Nếu đem rán xong mới nấu thì chỉ rán qua, không cần rán kỹ quá.

Khi nấu, nên xào qua cà chua, đổ nước và đun sôi cho quả chua
và gia vị vừa ăn rồi mới cho cá vào, nếu ít nước thì cho thêm bằng nước đang sôi hoặc gần sôi, không cho bằng nước lã.

Tùy theo khẩu vị mà có thể cho mẻ hay giấm bỗng vào canh hoặc không cho cũng được. Rau thìa là là loại gia vị không thể thiếu được trong món canh riêu cá. Nấu canh cá biển thì cá phải tươi, chưa qua ướp lạnh mới đảm bảo vệ sinh dinh dưỡng và mùi vị của món ăn.

Hầu hết các món canh, riêu này khi nấu đều nên cho thêm ớt khô chưng hoặc vài khoanh ớt tươi để cho vị hơi cay, ăn kèm với rau ghém (tùy theo mùa và sở thích mà lựa chọn những loại rau phù hợp).
IX - Lẩu

Cách làm
_ Giai đoạn 1 : chuẩn bị
+ Cá làm sạch cắt khoang vừa ăn, ướp hạt tiêu, sả + tỏi băm (1/2 chỗ chuẩn bị), gia vị
+ Xương heo nấu nước dùng
+ Phi thơm ½ chỗ sả tỏi và hành còn lại, nếu ăn đc cay thì thêm ớt bằm cho thơm hay satê cũng đc.
_ Gai đoạn 3 : trình bày
+ Xếp vào lẩu dứa , cà chua , cho nước lẩu vào, trút hành, tỏi, sả ớt đã phi thơm lên lên mặt
+ Lẩu cá ăn với bún + nước mắm tỏi ớt mặn.
3/. Yêu cầu thành phẩm
_ Nước có vị chua ngọt vừa ăn
_ Cá không nát , dậy mùi thơm của sả
4/ Kinh nghiệm
Canh chua là món chín rất nhanh, nên dù nấu theo kiểu nấu canh trong bếp hay nấu kiểu lẩu thì chỉ cần đổ nước sôi vào các thứ rau giá, bạc hà, thơm... đã sắp sẵn, sau 5 phút là có thể ăn.Nấu lẩu canh chua ngon nên mua cá tươi cắt thành từng khứa với độ dày trung bình 1-1,5cm. Nếu cắt khứa lớn quá, cá lâu chín và sẽ làm rau bị nhừ và giảm bớt độ ngọt tự nhiên của cá tươi.
Cá nấu lẩu chỉ cần nước sôi 5-10 phút là chín, ăn vừa ngon. Nấu lẩu canh chua cũng như các món lẩu khác phải nấu nước dùng cho thật ngon. Nước canh chua nấu với đầu cá, xương cá cho vị ngọt và mùi vị cá. Do đó cần có nhiều ớt tươi để át bớt mùi cá và làm canh chua thêm ngon. Sau đó nêm với me tươi, một chút đường cho đằm vị chua, một chút muối và đổ nước này vào trong lẩu đã sắp sẵn các thứ rau nấu canh cùng với cá tươi, trên mặt để một vài lát ớt. Ðó là cách truyền thống; nhiều người hiện nay chuộng kiểu lẩu chua cay như khẩu vị Thái Lan cũng có thể nấu nước dùng với gừng nướng cắt lát, củ sả đập dập và cho một chút ớt satế cho có mùi thơm.

B – Phương pháp bảo quản
I - Sử dụng đá lỏng để bảo quản cá
Trong chế biến thuỷ sản, sử dụng đá là sự sống còn để duy trì độ tươi của thuỷ sản. Cho tới nay, con ngưòi đã có hàng năm biết cách giữ gìn độ tươi của cá nhưng đến mãi giữa thế kỷ XX, tất cả đá dùng để bảo quản cá đều có nguồn gốc từ thiên nhiên (tuyết hoặc băng vùng Bắc cực). Việc đưa máy vào sản xuất đá đã tạo ra nhiều dạng đá khác nhau như đá cây, đá khối, đá ống, đá vẩy,... Mỗi dạng đá này khi sử dụng có thuận lợi riêng nhưng không tránh khỏi bất tiện khi bốc xếp, vận chuyển và làm lạnh cá v.v .. Ðá cây có nhiều cạnh sắc, nhọn làm xây xước bề mặt cá, hơn nữa thường dùng dưới dạng xay thô nên chúng tỏ ra nghèo nhiệt khi tan chảy.
Ðá lỏng có nhiều ưu điểm hơn các loại đá khác khi làm lạnh, xử lý và chế biến do tiếp xúc trực tiếp với cá. Qua nhiều năm, các dây chuyền sản xuất đá đã hoạt động thành công không chỉ trên tàu đánh cá cỡ nhỏ và cỡ lớn (có hoặc không trang bị hệ thống lạnh bằng nước biển ) mà còn cho cả cơ sở chế biến cá trên bờ.

Ðể đảm bảo chất lượng và nâng cao hiệu quả sản xuất, phải giữ cá lạnh trong suốt cả dây chuyền từ sau khi đánh bắt ngoài biển tới bảo quản, vận chuyển và chế biến, người ta thường dùng hệ thống nước biển lạnh hoặc các loại đá để làm lạnh cá. Trên những tàu lớn, cá được giữ trong hầm chứa có hệ thống nước biển lạnh, tuần hoàn ở nhiệt độ từ 2 - 4 C. song sử dụng hệ thống này đôi khi cũng bất lợi như: máy lạnh chiếm một khoảng không gian trên tàu, mức nhiệt độ và lượng muối ngấm vào cá, nhất là cá nhỏ như cá trích, cá lầm.
Những tàu nhỏ lấy đá đều đặn tại cảng, bảo quản, dùng để trộn với cá đánh bắt được. Việc để đá tái kết tinh trong nhiều trường hợp đã làm giảm chất lượng đá, gây hao hụt do phải đập lại đá bằng tay trước khi trộn. Hơn nữa những mảnh đá lớn trộn với cá thường làm lạnh không đều với mọi con cá.
Sự phát triển của vi khuẩn tuỳ thuộc vào nhiệt độ. Ðộ tươi của cá giữ ở 0 C lâu gấp đôi so với ở 5 C. Càng giữ cá ở nhiệt độ gần điểm đóng băng chất lượng cá càng tốt, vì do không thể ngừng hoàn toàn khả năng phát triển của vi khuẩn, nên điều quan trọng là phải giảm đến mức thấp nhất tốc độ phát triển của chúng bằng cách hạ thấp nhiệt độ ở mỗi công đoạn chế biến. Tuy nhiên, nếu hạ nhiệt độ phải chú ý đề phòng cá bị đóng băng cục bộ, dẫn đến sự kém hấp dẫn về cảm quan.
Chất lượng cá bảo quản bằng đá lỏng tốt hơn bảo quản bằng nước biển lạnh hoặc các loại đá thông thường khác. Ðá nhỏ không chỉ tạo ra những mảng kết tinh nhỏ ở dạng khô mà còn ở dạng lỏng, có thể bơm được và có những ưu điểm sau:

Cung cấp nguồn làm lạnh tốt nhất so với các loại đá khác và tránh được đông lạnh cục bộ.
Duy trì làm lạnh ổn định trong quá trình chế biến.
Không làm tổn thương cá vì đá mềm và linh hoạt như tuyết trong tự nhiên.
Dễ xử lý, trộn, bốc xếp và vận chuyển, thích hợp với việc bơm.
Ðã có nhiều thử nghiệm về khả năng làm lạnh sâu của đá lỏng và đá vẩy nhằm so sánh hiệu quả làm lạnh đối với cá chứa trong thùng. Kết quả cho thấy đá lỏng cung cấp lạnh nhiều hơn đá vẩy, vì đá lỏng loại bỏ ảnh hưởng những điểm nóng chứa trong cá và tiếp xúc tốt hơn khi khi bao quanh cá. Nó ngăn cản phần lớn vi khuẩn phát triển và giảm phân huỷ mô, cơ cá. Nhiệt độ cơ thể cá giảm có ý nghĩa to lớn trong giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ cân bằng cuối cùng của cá là khoảng dưới 1C khi cùng dùng một lượng đá lỏng và đá vẩy như nhau để so sánh.
Các thử nghiệm về ảnh hưởng của muối tới cá khi dùng đá lỏng làm từ nước biển với chu kỳ bảo quản 12 ngày, cho thấy sử dụng đá lỏng hàm lượng muối cá 1,6 %, sau 12 ngày hàm lượng muối trong cá tăng 0,3 - 0,4% - một giá trị chấp nhận được và vẫn là tốt hơn nhiều so với làm lạnh nước biển. Nếu dùng đá lỏng có hàm lượng muối 0,8% thì không có muối ngấm vào cá và chỉ cần rửa là hết muối.
Như vậy, việc sử dụng đá lỏng có nhiều ưu điểm vượt trội, kéo dài thời gian bảo quản cá và duy trì cá ở nhiệt độ thấp trong suốt quá trình chế biến nhằm đảm bảo sản phẩm cuối cùng có chất lượng cao.
Ðá lỏng cần thiết trong nhiều công đoạn chế biến cá trích. Cá được làm lạnh sẵn ở 5 C trong tàu cá, qua giao nhận từ thùng hoặc khoang chứa, rồi bốc dỡ và bảo quản ở một thùng khác để làm lạnh bằng hệ thống nước biển. Từ đó bơm cá vào những thùng nhỏ đưa đến nơi chế biến để phân loại, xử lý, loại bỏ nội tạng và đóng góp.
II - Bảo quản cá trong tủ lạnh
 
Căn cứ vào các chỉ dẫn ghi bằng các ký hiệu trong tủ lạnh, bạn có thể đặt các loại thực phẩm vào đúng vị trí của nó để thực phẩm được bảo quản ở các nhiệt độ cần thiết. Ví dụ:
 
- Các loại cá (thức ăn chín hoặc thức ăn sống) cần bảo quản lâu phải để vào ngăn kết đông (đông lạnh) nơi có nhiệt độ thấp nhất (-6 0C; -120C hoặc -180C tuỳ theo lại .Giữa các bao gói thực phẩm nên có khoảng cách để được làm lạnh đều.
- Ngăn dưới cùng của tủ lạnh thường dùng để bảo quản các thức ăn chín trong thời gian ngắn hơn. Nhiệt độ ở ngăn này chỉ cho phép bảo quản thực phẩm khoảng một, hai ngày và đặc biệt là thịt cá cùng thức ăn chế biến từ thịt cá, vì ở nhiệt độ trên 00 C các thức ăn này dễ bị lên men, phân huỷ gây ôi thiu.
 
-
Cá là loại thực phẩm có mùi đặc trưng, dễ bắt mùi cần được để trong túi nylon hoặc hộp có nắp đậy rồi mới cho vào tủ lạnh.
 
- Các loại thức ăn mặn như cá cần bảo quản trong tủ lạnh, cần phải đựng trong các dụng cụ có nắp kín và để nguội rồi mới cho vào tủ. Vì với các loại thức ăn này nếu không đậy nắp kín, thì khi mất điện tuyết trong tủ sẽ rơi vào, đồng thời với nhiệt độ tăng dần trong tủ kín, thức ăn sẽ dễ bị ôi thiu. Mặt khác, với thức ăn mặn, nếu không đậy kín, hơi mặn sẽ bay lên, gây hiện tượng ăn mòn tủ lạnh.
 

III - Sấy khô
Cá cạo sạch vẩy ,chặt bỏ đầu đuôi vây ,mổ phanh rửa sạch,cạo bỏ lớp màng đen trong bụng ,
Xếp cá vào nồi ,đậy kín vung ,đun thật nhỏ lửa để cho cá tự tiết ra nước và hơi nước làm chín cá, nếu muốn nhanh có thể cho 1 tí tẹo nước cho khỏi cháy nồi ,khi cá chín thì lấy cái thìa con cạo bỏ phần tiết đọng ,thịt nát màu nâu ở phía trong vòm bụng sát xương sống và hai bên rãnh cơ quan đường bên của cá ,để khỏi bị tanh sau đó lấy đôi đũa kẹp hai bên róc bỏ xương sống ,xương sườn ,

Cho vào một chút bột nghệ ,chút bột nêm, thêm một chút nước mắm ngon và mì chính cho vừa miệng ,sau đó tiếp tục đun nhỏ lửa ,đảo thật đều tay liên tục chotới khi thịt cá tơi ra và khô dần ,vừa đảo vừa nhặt nốt xương dăm lúc này rất dễ nhận thấy vì xương có màu trắng khác biệt ,cho thêm vài thìa hạt tiêu xay mịn ,đảo tiếp cho tới khi ruốc khô ,dậy mùi thơm ,có màu vàng đặc trưng ,là được
Đổ ruốc cá ra 1 tờ báo ,quạt khô ,rồi đóng vào những lọ thuỷ tinh nhỏ đậy kín để dùng ăn dần từng lọ ,cách làm này có thể để dành được vài tuần ,

IV - Một số cách bảo quản cá đơn giản
Với cá tươi
Với cá tươi, bạn phải mổ bỏ hết ruột rồi rủa sạch, ướp muối vào bụng và toàn thân cá. Sau đó bạn gói cá thật kỹ vào một miếng vải đã được nhúng dấm và đường (2 muỗng đường/0.5ml dấm). Cá sẽ tươi ngon đến 2-3 ngày sau.
Với cá đã được nấu chín cùng với gia vị, bạn cho vào nồi một ít rau câu rồi tiếp tục đun sôi. Sau đó đổ cá ra mâm sạch, để nguội, rau câu đông lại, rắc một lớp muối bột lên trên. Mùi cá vẫn được giữ nguyên đến khi cần dùng (nhớ gạt bỏ lớp muối bên trên).
2. Với cá biển
Nếu ướp lạnh cá: dùng nước đá xếp vào đồ đựng sạch, xếp thành từng lớp, cứ một lớp cá thì một lớp đá.
Nếu ướp muối: phải rửa thật sạch cá, cá nhỏ để nguyên con, cá lớn thì phải mổ bụng, xếp lớp cá rồi lại lớp muối. Tỷ lệ muối trung bình khoảng 10 – 15% trọng lượng cá cần bảo quản.
Cách khác là bảo quản cá tươi bằng nước đá và mùn cưa. Xếp lần lượt : nước đá – mùn cưa – cá – mùn cưa - nước đá ....cứ như vậy ướp cho đến khi hết cá, phủ lên một lớp đá, sau cùng dùng một bao bố sạch đậy lên. Cách này thường dùng để bảo quản cá lớn, được khoảng 15 – 17 độ
C – Các món ăn từ cá
I - Cá Nục Kho Cay

Cá nục chọn con còn cứng , tròn thân. Mổ bỏ ruột và đầu rửa sạch để ráo nước. Thịt ba chỉ thái miếng mỏng. Khế chua gọt rửa sạch rồi thái lát. Hành hoa nhặt bỏ rễ xắt thành khúc dài vừa phải.

Phi thơm hành rồi cho thịt vào đảo tiếp đó cho ớt vào chưng thật kỹ rồi đổ một bát nước lọc vào đun. Tùy vào độ ăn cay mà cho nhiều hay ít ớt. Khi nước đã sôi thì mới gắp bỏ cá vào kho. Khi nước cạn đi chút ít ta cho khế vào kho cùng. Nêm gia vị thật vừa rồi cầm hai qua xoong xóc nhẹ để thịt cá và khế trộn đều nhau. Sau đó đặt xoong lên kho tiếp cho tới lúc cá, thịt đã mềm nhừ và nước gần cạn hết thì cho hành hoa vào rồi bắc xuống.

Món cá này cũng cần phải ăn nóng. Cá có vị cay cay của ớt, hơi dịu chua của khế và một chút độ béo của thịt. Chú ý không nên để cạn hết nước bởi vì cá sẽ bị khô mất đi vị chua.
II - Cá Lóc Kho Nước Dừa

Nguyên liệu: 500gr cá lóc – ½ nước của quả dừa - Đường cát - Mỡ nước – Hành củ - Nước mắm ngon – Gia vị - Tiêu
Cách làm:
1. Cá rửa sạch, cắt khúc khoảng 4cm rồi ướp hành tỏi, mắm, muối, mỡ, đường cho ngấm.

2. Đun chút đường làm nước hàng. Xếp cá vào niêu đất hoặc nồi có đáy dày, sau đó đổ nước dừa cùng với hàng vào cá. Khi nước sôi nhớ vớt bọt, đun nhỏ lửa. Thỉnh thoảng lấy khăn nhắc nồi nghiêng qua lại cho phần nước khi thấm đều vào cá. Nêm nếm rồi tiếp tục kho đến khi nước sánh dẻo vàng lại là được. Rắc chút tiêu và hành lá xắt nhỏ.
III - Cá Kho Bồ Đề
 Nguyên liệu:1 muỗng cà phê bột
nêm hay 1/4 muỗng cà phê muối     
và 1/4 muỗng cà phê đường, 3
muỗng cà phê nước tương, 1,5
muỗng cà phê đường, 2 muỗng cà phê nước lạnh


Cách làm: Ngâm tàu hủ ky tươi vào nước sôi cho mềm, đổ ra rổ cho ráo nước. Ðể tàu hủ ky vào một cái tô và trộn vào 1 muỗng cà phê bột nêm. Lấy 2 miếng rong biển cuốn tàu hủ ky vào thành những cuốn lớn khoảng 1` x 4`. Bắt chảo lên cho vào khoảng 2 muỗng cà phê dầu ăn (nên dùng chảo non-stick nếu có), chiên cho vàng đều mọi mặt, lấy ra để lên trên vài tấm khăn giấy cho thấm bớt dầu ra.

Bắc chảo lên cho vào 1 muỗng cà phê dầu ăn, 1 muỗng cà phê tỏi và phần trắng của hành lá cắt nhỏ, chiên lên cho vàng rồi cho vào 3 muỗng cà phê nước tương, 1,5 muỗng cà phê đường và 2 muỗng cà phê nước lạnh. Khi nước sôi lên thì tắt lửa và cho những cuộn tàu hủ ky và rong biển đã chiên vào nấu thêm khoảng 5 phút. Sau đó lấy ra đĩa và rắc lên trên mặt vài cộng hành lá xắc nhỏ. Quý vị sẽ có được một món Cá Kho Bồ Ðề rất là ngon.
IV - Cá nướng tỏi
Rửa cá rồi để ráo nước.
Đặt cá vào giấy nhôm cỡ
giày.
- Bỏ chung bơ nước hoặc dầu margarin, tỏi, rau thơm, nước chanh, trộn đều rồi tẩm cá vào, rắc tiêu, gói kín lại.
- Treo xoong hứng nước thịt dưới vỉ, dàn đều than hồng dưới xoong. Sau đó để than khá nnóng (thử hơ tay, đếm 3 giây). Hạ thấp vĩ, đặt cá l6n vỉ, từ 40 đến 50 phút, khi thử bằng nĩa thấy cá chín rục là được
V - Cá Lóc Hấp Bầu
Chuẩn bị:
- Cá: Làm sạch, để ráo.
- Ướp cá: 1 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê
muối + 1/2 muỗng cà phê bột ngọt + 2 muỗng súp
tỏi phi + 1 muỗng cà phê dầu mè + 1 muỗng súp
tương hột + 1 muỗng súp sa tế + 1 muỗng súp rượu
thơm + 2 muỗng súp tương ớt. trộn tất cả đều, ướp vào
cá, để cá thấm 1/2 giờ..
- Bầu: Rửa sạch, khoét lỗ cho cá vào trong bầu.
- Đậu phộng: Cho chút muối, rang vàng, bóc vỏ, giã nát.
- Hành lá: Thái nhuyễn, làm mỡ hành.
- Bánh tráng: Ủ lá chuối 1 đêm với lá dứa cho dẽo.
- Rau giá: Rửa sạch.
- Bánh hỏi: Cuộn tròn trét mỡ hành.
- Tỏi: Đập dập, bóc vỏ, bằm nhuyễn.
Chế biến:
Xửng nước sôi cho bầu lên mâm, đem hấp bầu cho chín. Cá chín lấy ra.
Trình bày:
- Cho cá lên đĩa. Rắc đậu phộng trét mỡ hành + hành phi lên mặt.
- Dọn kèm bánh tráng + rau giá + bánh hỏi + mắm nêm hoặc nước mắm chanh ớt.
VI - Canh Chua Cá Hú
Chuẩn bị:
- Măng chua: Vắt ráo bớt nước chua, cắt
miếng vừa ăn
- Cá: Chà muối rửa sạch, cắt khoanh
1-2cm bề dày chảo nóng cho 3 muỗng súp
dầu + 2 tép tỏi đập dập, cho cá vào chiên
sơ lấy ra.
- Rau om + ngò gai + quế, bỏ cuống dơ,
rửa sạch thái nhuyễn.
- Ớt: Thái khoanh mỏng bỏ hột.
- Tỏi: Đập dập bóc vỏ bằn nhuyễn.
- hành tím: Bóc vỏ, bào mỏng phi vàng.
Chế biến:
2 lít nước lạnh nấu sôi cho cá vào, cá vừa chín vớt ra cho măng chua vào + muối, đường, bột ngọt, nước mắm + 1/2 rau ớt bào. Nêm lại chua chua ngọt ngọt nhắc xuống.
Trình bày:
- Cho cá vào tô. Múc nước canh măng + hành tím phi + rau + ớt. Món này dùng nóng với nước mắm nguyên chất + ớt thái khoanh.

VII - Canh măng chua cá lóc

- 1 vắt me (30g)

- 2 cọng ngò gai

- 1 cọng rau om

- Gia vị: hạt nêm, đường, muối, nước mắm.
Thực hiện:

- Cá lóc chà muối, rửa sạch. Măng chua xả sạch với nước, vắt ráo. Cà chua thái hình múi cau. Ngò gai, rau om thái nhuyễn. Me dầm với nước sôi, bỏ xác, lấy nước cốt (3 thìa súp).

- Đun sôi 800ml nước, thả cá vào nấu sôi, hớt bọt. Cho tiếp măng chua và cà chua vào. Nêm 1 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê muối, nước cốt me, 1,5 thìa súp đường, 1 thìa súp nước mắm cho vừa miệng. Nấu sôi trở lại, tắt bếp. Múc canh ra tô, rắc ngò gai và rau om.
Mách bạn: Để món canh thơm ngon hơn, bạn nên cho thêm tỏi băm phi vàng vào.

IX - CHẢ CÁ CHAY CHIÊN MÈ
Nguyên liệu:

2 củ khoai tây đỏ lớn
1 chén “ham” nhão trắng
4 muỗng canh mè rang (có thể tìm mua tại tiệm thực phẩm ðại Hàn hay
Nhật Bản)
1 tép hành lá
½ muỗng cà-phê muối
⅓ muỗng cà-phê đường cát trắng
⅓ muỗng cà-phê dầu mè
⅓ muỗng cà-phê bột nêm nấm
Một ít tiêu, 1 muỗng canh bột năng
dầu Canola để chiên
Cách Làm:

Khoai rửa sạch, hấp khoảng 25 phút cho chín, rồi lột vỏ. Khi khoai còn nóng, tán nhuyễn rồi để nguộị

Hành lá thái nhỏ.

“Ham” nhão trắng để tan đá. Sau đó, trộn “ham” chay với các gia vị trên. Khi thấy “ham” chay dẻo, cho khoai tây vào trộn một lần nữạ Nếu hỗn hợp còn hơi mềm, có thể cho thêm chút bột năng vàọ Sau đó, nêm lại cho vừa ăn.

ðem hỗn hợp này vo thành viên tròn và ép xuống cho dẹp. Rắc mè hai mặt chả.

Cho dầu Canola vào chảo và đặt trên bếp lửa trung bình. Khi chảo dầu nóng, cho chả vào chiên vàng hai mặt. Gắp chả ra và đặt trên khăn giấy cho thấm bớt dầụ

Chả chiên xong bày ra đĩạ Món này dùng như món khai vị, hoặc có thể dùng chung với bánh mì hay cơm.

X - Cá Hấp Lá Sen
Nguyên liệu:

1 con cá lóc
100 gr thịt xay
50 gr hạt sen khô
50 gr hành tây
50 gr hành tím
20 gr ngò rí
30 gr tỏi xay
Lá sen tươi, dầu hào, bột nêm, muối, đường, tiêu xay
Thực Hiện :

Cá làm sạch, rửa lại bằng giấm cho sạch nhớt. Lọc bỏ xương sống, ướp sơ cá với gia vị. Hạt sen tách nhân, luộc chín, xả qua nước nguội, để ráo. Hành tây, hành tím thái nhỏ rồi trộn đều cùng thịt xay, nêm gia vị vừa ăn.

Sau đó, nhồi thịt vào bụng cá. Dùng lá sen bọc kín cá, đem hấp chính. Cá chín bày ra đĩa được lót dưới một lá sen tươi để tăng màu xanh cho món ăn thêm hấp dẫn, rưới nước xốt hạt sen lên cá.

Nước Sauce :

Phi thơm tỏi, cho hạt sen vào đảo đều rồi nêm gia vị: dầu hào, bột nêm, nước tương và một ít nước dùng. Đun sôi lại để hạt sen mềm, thêm ít bột năng cho sánh.

Món này ăn cùng rau thơm, bánh tráng cuốn, chấm với nước mắm chua ngọt.

Lời kết
Để có thể hoàn thành chuyên đề này chúng tôi xin
cảm ơn chân thành tới cô phụ trách bộ môn:
Đặng Thị Hồng đã giúp đỡ chúng tôi trong quá trình
làm việc
Ngoài ra chúng tôi xn cảm ơn bạn bè, gia đình đã tạo
những điều kiện thuận lợi trong việc tìm kiếm tư liệu
Cuối cùng chúng tôi mong rằng với chuyền đề này
món cá sẽ thực sự trở nên quen thuộc với mọi người
với những món ăn ngon, bổ dưỡng và mọi người
nên đặc biệt chú ý vấn đề an toàn thực phẩm
Xin chân thành cảm ơn!