Bài 40. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản

I. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản
1. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông, lâm, thủy sản
Trong chum, vại
Trong bao
Trong thùng
Sơn lên gỗ
Đổ rời trong kho
Tủ lạnh
Ướp đá
1. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông, lâm, thủy sản
Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản là gì ?
I. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản
1. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông, lâm, thủy sản
- Duy trì những đặc tính ban đầu của nông, lâm, thủy sản
- Hạn chế tổn thất về chất lượng và số lượng của chúng
* Nông, lâm, thủy sản cũng được bảo quản với nhiều hình thức khác nhau: kho silô, kho thông thường, kho lạnh …
KHO SILÔ
KHO LẠNH
KHO THÔNG THƯỜNG
I. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản
2. Mục đích, ý nghĩa của công tác chế biến nông, lâm, thủy sản
Cá khô
Nước mắm
Cá muối
Cá hộp
Đậu tương
Đậu phụ
Dầu ăn
Tương
Sữa đậu nành
Cá tươi
Xúc xích
Thịt hun khói
Nem chua
Chả thịt
Cầu gỗ
Đồ mỹ nghệ
Thịt tươi sống
Gỗ
Tủ gỗ
Mục đích, ý nghĩa của công tác chế biến nông, lâm, thủy sản là gì ?
I. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản
2. Mục đích, ý nghĩa của công tác chế biến nông, lâm, thủy sản
- Duy trì, nâng cao chất lượng, tạo điều kiện thuận lợi cho công tác bảo quản
- Tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị cao
II. Đặc điểm của nông, lâm, thủy sản
1. Nông, thủy sản là lương thực, thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng
2. Đa số nông, thủy sản chứa nhiều nước
3. Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm gây thối hỏng
Trong rau, quả tươi ( bắp cải, su hào, bầu bí, su su …) nước chiếm từ 70  95%; thịt cá từ 50  80%; khoai, sắn từ 60  70%; thóc, ngô từ 20  30%
Cà chua thối
Bắp bị hư
Bắp cải bị hư
Táo bị thối
Cá bị ươn
Gỗ bị mối mọt phá hại
II. Đặc điểm của nông, lâm, thủy sản
1. Nông, thủy sản là lương thực, thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng
2. Đa số nông, thủy sản chứa nhiều nước
3. Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm gây thối hỏng
4. Lâm sản chứa chủ yếu là chất xơ, là nguồn nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp
III. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến nông, lâm, thủy sản trong quá trình bảo quản
Độ ẩm
Nhiệt độ
Các sinh vật
Ví dụ 1: Để bó rau trong điều kiện ẩm độ thấp,
sau một thời gian bó rau đó sẽ như thế nào?Vì sao?
Rau sẽ bị héo và chuyển sang màu vàng. Do
quá trình thoát hơi nước diễn ra mạnh.
- Thóc sẽ bị nảy mầm do lúc này hạt hút ẩm mạnh
- Thóc dễ bị mốc, hỏng do độ ẩm cao tạo điều
kiện thuận lợi cho VSV và côn trùng phát triển.
Ví dụ 2: Thóc sấy khô cất giữ trong kho, nếu điều kiện
ẩm độ cao thì hiện tượng gì sẽ xảy ra?Vì sao?
 Độ ẩm không khí cao làm cho nông, lâm, thủy sản bị khô ẩm trở lại.
 Khi quá giới hạn độ ẩm cho phép sẽ tạo điều kiện cho VSV, côn trùng phát triển, phá hoại.

Ví dụ 1 Khi bảo quản bó rau trong điều kiện mát lạnh,
sau vài ngày bó rau vẫn tươi xanh. Vì sao?
Ví dụ 2: Điều gì sẽ xảy ra với bó rau khi bảo quản
trong điều kiện nhiệt độ cao, khoảng 400C? Vì sao?

 Nhiệt độ tăng lên làm tăng hoạt động của VSV nên nông, lâm, thủy sản dễ bị thối, hỏng.
 Nhiệt độ tăng làm các quá trình sinh hóa ( hô hấp, ..) tăng mạnh, nông, lâm sản, thủy sản bị nóng lên, chất lượng nông sản bị giảm sút.

- Bó rau sẽ nhanh thối hỏng, nhăn nheo do VSV gặp
điều kiện nhiệt độ thuận lợi, phát triển mạnh và phá hại.
Rau thoát hơi nước, hô hấp mạnh nên nhăn nheo.

Do nhiệt độ môi trường thấp, hoạt động của VSV và
các hoạt động sinh hóa của rau bị ức chế nên chúng
không thể phá hại rau.
Tại Việt Nam: Lúa thất thoát trong khâu bảo quản khoảng 1,9% - 2% do chuột, côn trùng, sâu mọt.
Hà Giang mỗi năm mất trên 70 tỷ đồng, Sơn La mất trên 50 tỷ đồng do thất thoát sau thu hoạch.
-Theo FAO: hàng năm ngũ cốc trên thế giới có 100 triệu tấn không dùng được do côn trùng phá hại.
- Lương thực thực phẩm do chuột phá hoại trong các kho trên thế giới đủ nuôi sống 150 triệu người.
 Khi gặp điều kiện thuận lợi, các sinh vật gây hại sẽ phát triển mạnh, chúng dễ dàng xâm nhập và gây hại nông, lâm, thủy sản.