Bài 40. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản

Bài 40: Mục đích và ý nghĩa của công tác bảo quản,
chế biến Nông - Lâm - Thuỷ Sản
Chương 3: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THUỶ SẢN
Nông sản
Thủy sản
Lâm sản
I/ MỤC ĐÍCH, Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THUỶ SẢN
1. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông - lâm - thuỷ sản
Duy trì đặc tính ban đầu của Nông – Lâm - Thuỷ sản
Hạn chế sự tổn thất về số lượng và chất lượng của sản phẩm
Một số kho bảo quản nông, lâm, thủy sản
Kho lạnh


Kho thông thường
Kho silo
Trong chum, vại
Trong bao
Trong thùng
Đổ rời trong kho
Tủ lạnh
Ướp đá
Sơn lên gỗ
.
1 số cách bảo quản khác dễ làm
I/ MỤC ĐÍCH, Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THUỶ SẢN
2. Mục đích, ý nghĩa của công tác chế biến nông - lâm - thuỷ sản
Duy trì, nâng cao chất lượng sản phẩm
Tạo điều kiện thuận lợi cho công tác bảo quản lâu dài
Đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng và đa dạng người tiêu dùng
II/ ĐẶC ĐIỂM CỦA NÔNG – LÂM – THUỶ SẢN
Là lương thực, thực phẩm và cung cấp các chất dinh dưỡng
(Chất đạm, chất béo, chất xơ, vitamin, đường…) cần thiết cho con người
Là nguồn nguyên liệu cho các doanh nghiệp chế biến
Thường chứa nhiều nước:
Rau xanh(70% - 90%)
Thịt cá (50% - 80%)
Thóc ngô (20% - 30%)

Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm và gây thối hỏng
Lúa, ngô, khoai, sắn, rau,
chuối, cà chua, mực,
tôm, thịt, trứng,…
-Nước chiếm tỷ lệ cao
-Chứa nhiều chất dinh
dưỡng như đạm, chất
béo, tinh bột, đường, …
Dễ bị dập nát, VSV xâm
nhiễm gây thối, hỏng.
Là nguồn thực phẩm và
nguyên liệu chế biến
thực phẩm, làm giống.


Gỗ, mây, tre, tinh dầu,
nhựa, song,
Nước chiếm tỷ lệ ít hơn
Chủ yếu chứa chất xơ.



Dễ bị mối mọt xâm
nhập gây hư hỏng
Là nguồn nguyên liệu
cho một số ngành công
nghiệp: giấy, mỹ nghệ,
đồ gia dụng,…
Một số hình ảnh về sản phẩm nông, lâm, thủy sản bị VSV và động vật phá hoại.
Cà chua thối
Bắp bị hỏng
Bắp cải bị thối
Táo bị thối
Cá bị ươn
Gỗ bị mối mọt phá hại
Một số động vật gây hại trong bảo quản lương thực

Bọ
Chuột
III/ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG TỚI NÔNG – LÂM – THUỶ SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
1. Ẩm độ, nhiệt độ môi trường không khí và các sinh vật có hại là những yếu tố môi trường chính ảnh hưởng tới các sản phẩm Nông, Lâm, Thuỷ sản trong quá trình bảo quản
2. Ẩm độ không khí quá cao vượt quá giới hạn, làm cho các sản phẩm ẩm trở lại, thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hỏng
[ ẩm độ thích hợp cho gạo từ (70% – 80%), cho rau, hoa quả tươi từ (85% – 90%) ]
3. Nhiệt độ không khí cao, thuận lợi cho vi sinh vật và côn trùng gây hại đồng thời thúc đẩy các phản ứng sinh hoá làm giảm chất lượng sản phẩm. Đánh thức quá trình ngủ nghỉ của hạt, hạt có thể nảy mầm và hư hỏng.
4. Các sinh vật có hại như ( nấm, chuột, mối, mọt...) sống rất nhiều ở môi trường cũng là mối đe doạ tới chất lượng và số lượng của các sản phẩm
BẢO QUẢN LẠNH

BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG
CỦNG CỐ BÀI
Duy trì nâng cao chất lượng
sản phẩm

b. Duy trì đặc tính ban đầu
của sản phẩm

c. Hạn chế tổn thất về số lượng
và chất lượng sản phẩm

d. Tạo ra sản phẩm có giá trị cao

e. Tạo ra nhiều sản phẩm đáp
ứng yêu cầu của con người
Mục đích
Bảo quản
Chế biến
Câu 1: Mời bạn ghép các mục đích tương ứng với công tác bảo quản, chế biến
CỦNG CỐ BÀI
Câu 2: Đâu là phát biểu sai khi nói về đặc điểm của các sản phẩm nông, lâm, thuỷ sản?
Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho con người
Là nguồn nguyên liệu cho các doanh nghiệp chế biến
Đa số các sản phẩm chứa nhiều nước
Rất dễ bảo quản vì vi sinh vật khó xâm nhiễm
CỦNG CỐ BÀI
Câu 3: Đâu là độ ẩm thích hợp khi bảo quản thóc gạo?
50% - 60%
60% - 70%
70% - 80%
80% - 90%
Sau đây là 1 số thông tin mà các bạn cần biết
Hàng năm nước ta sản xuất hơn 30 triệu tấn thóc, 2 triệu tấn ngô,
4triệu tấn khoai sắn, khoảng 10 triệu tấn rau, quả, 2triệu mét khối
gỗ, 2triệu tấn cá nước ngọt và cá biển

Thóc dự trữ của nhà nước được bảo quản trong các kho tàng với
khối lượng lớn, có công nghệ bảo quản và phương tiện thích ứng
dảm bảo chất lượng và hạn chế sự tổn thất rất thấp (khoảng 1%)

Thóc ngô, được nông dân bảo quản trong các phương tiện như:
bể chứa, thùng phi, cót quây, thùng gỗ

Các loại củ rất dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm, nên nông dân thường
thát lát và phơi khô trước khi bảo quản

Rau hoa quả thường được sử dụng tươi, khi cần bảo quản thường
bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 5 – 10 độ C + ẩm độ cao từ 85% - 90%
Cá tôm và các loại hải sản thường được rửa sạch rồi tiến hành ướp đá.
Tổ chức lương thực, thực phẩm cho biết: mỗi năm tổn thất về ngũ cốc dự trữ trên toàn thế giới khoảng 10%, tức là 13 triệu tấn lương thực bị mất, 100 triệu tấn không còn dùng được do côn trùng phá hoại.

Lương thực, thực phẩm do chuột phá hại có thể nuôi sống 150 triệu người mỗi năm.
Hãy kể tên một số sản phẩm được chế biến từ nông, lâm, thủy sản?
Cá khô
Nước mắm
Cá muối
Cá hộp
Đậu tương
Đậu phụ
Dầu ăn
Tương
Sữa đậu nành
Cá tươi
Xúc xích
Thịt hun khói
Nem chua
Chả thịt
Cầu gỗ
Đồ mỹ nghệ
Thịt tươi sống
Gỗ
Tủ gỗ
Thu hoạch lúa
Tuốt lúa
Phơi khô, làm sạch
Đóng bao
Ngâm tre, nứa
Phơi khô
Ướp lạnh
Phơi khô
Bún sợi
Cơm nấu
Rượu
Bánh chưng
Bánh giò
Bàn ghế
Tủ đựng
Gỗ xuất khẩu
Nước mắm Việt Hương
Nước mắm Chinsu
Nước mắm cá cơm
Mắm tôm
Tôm chua
Chả giò tôm
Cá sốt cà
Chả giò tôm
Cá basa kho tộ
M? s? rau hoa qu? dựng l�m th?c ph?m cho con ngu?i
THE END