Bài 40. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản

Nhiệt liệt chào mừng các thầy cô
và các em
Hãy kể tên một số loại nông sản, lâm sản, thủy sản?
Điều gì sẽ xảy ra khi các sản phẩm này không được bảo quản ?
Bài 40. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản
1.Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông,lâm,thủy sản
CHƯƠNG III: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THUỶ SẢN
Tiết 25
I.Mục đích ,ý nghĩa của công tác bảo quản,chế biến nông,lâm,thủy sản
Cần làm gì để hạn chế các hiện tượng trên?
Cà chua thối
Bắp bị hỏng
Bắp cải bị thối
Táo bị thối
Cá bị ươn
Gỗ bị mối mọt phá hại
Bài 40. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản
Em hãy lấy ví dụ về cách bảo quản nông,lâm,thủy sản ở địa phương.
Trong chum, vại
Trong bao
Trong thùng
Đổ rời trong kho
Tủ lạnh
Ướp đá
Sơn lên gỗ
.
Tiết 25
CHƯƠNG III: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THUỶ SẢN
Tiết 25
Bài 40. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản
I.Mục đích ,ý nghĩa của công tác bảo quản,chế biến nông,lâm,thủy sản
1.Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông,lâm,thủy sản
Hãy kể tên một số sản phẩm được chế biến từ nông, lâm, thủy sản?
Cá khô
Nước mắm
Cá muối
Cá hộp
Đậu tương
Đậu phụ
Dầu ăn
Tương
Sữa đậu nành
Cá tươi
Xúc xích
Thịt hun khói
Nem chua
Chả thịt
Cầu gỗ
Đồ mỹ nghệ
Thịt tươi sống
Gỗ
Tủ gỗ
Sản phẩm chế biến có ưu điểm gì so với nguyên liệu ban đầu?
Mục đích của chế biến nông,lâm,thủy sản là gì?
2.Mục đích, ý nghĩa của công tác chế biến nông,lâm,thủy sản
Bài 40. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản
I.Mục đích ,ý nghĩa của công tác bảo quản,chế biến nông,lâm,thủy sản
1.Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông,lâm,thủy sản
- Duy trì, nâng cao chất lượng sản phẩm
- Tạo điều kiện thuận lợi cho công tác bảo quản
- Tạo sự đa dạng sản phẩm, đáp ứng được nhu cầu của con người
Một số sản phẩm chế biến từ nông, lâm, thủy sản
Bài 40. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản
I.Mục đích ,ý nghĩa của công tác bảo quản,chế biến nông,lâm,thủy sản
II. Đặc điểm của nông,lâm,thủy sản
Em hãy hoàn thành bảng đặc điểm của nông, lâm, thuỷ sản với các nội dung sau:
Ví dụ 1: Để bó rau trong điều kiện ẩm độ thấp,
sau một thời gian bó rau đó sẽ như thế nào?Vì sao?
Rau sẽ bị héo và chuyển sang màu vàng. Do
quá trình thoát hơi nước diễn ra mạnh.
Ví dụ 2: Thóc sấy khô cất giữ trong kho, nếu điều kiện
ẩm độ cao thì hiện tượng gì sẽ xảy ra?Vì sao?
- Thóc sẽ bị nảy mầm do lúc này hạt hút ẩm mạnh
- Thóc dễ bị mốc, hỏng do độ ẩm cao tạo điều
kiện thuận lợi cho VSV và côn trùng phát triển.
III. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến nông,lâm,
thủy sản trong quá trình bảo quản
Vậy độ ẩm không khí ảnh hưởng đến nông,lâm,thủy sản trong quá trình bảo quản ,chế biến như thế nào?
Độ ẩm không khí cao làm cho nông, lâm, thủy sản bị khô ẩm trở lại.
Khi quá giới hạn độ ẩm cho phép sẽ tạo điều kiện cho VSV, côn trùng phát triển, phá hoại
Ví dụ 3: Khi bảo quản bó rau trong điều kiện lạnh,
sau vài ngày bó rau vẫn tươi xanh. Vì sao?

Do nhiệt độ môi trường thấp, hoạt động của VSV và
các hoạt động sinh hóa của rau bị ức chế nên chúng
không thể phá hại rau.

Điều gì sẽ xảy ra với bó rau để trong
điều kiện nhiệt độ cao, khoảng 400C? Vì sao?


- Bó rau sẽ nhanh thối hỏng do VSV gặp
điều kiện nhiệt độ thuận lợi, phát triển mạnh và phá hại.
Rau thoát hơi nước, hô hấp mạnh nên nhăn nheo.
Nhiệt độ môi trường ảnh hưởng đến nông,lâm,thủy sản trong quá trình bảo quản ,chế biến như thế nào?
- Nhiệt độ tăng lên làm tăng hoạt động của VSV nên nông, lâm, thủy sản dễ bị thối, hỏng.
- Nhiệt độ tăng làm các quá trình sinh hóa ( hô hấp, ..) tăng mạnh, nông, lâm sản, thủy sản bị nóng lên, chất lượng nông sản bị giảm sút.
Một số động vật gây hại trong bảo quản lương thực

Bọ
Chuột
III. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến nông,lâm,
thủy sản trong quá trình bảo quản
Chọn câu trả lời đúng nhất trong các câu sau:
Củng cố
Câu 1: Hoạt động nào là bảo quản nông, lâm, thủy sản?
Sấy khô thóc
D. Làm bánh chưng
Làm thịt hộp
Muối dưa cà
Câu 2: Hoạt động nào là chế biến nông, lâm, thủy sản?
A. Cất khoai trong chum
B. Ngâm tre dưới nước
C. Làm măng ớt
D. Tất cả đều đúng
A. Diệt vi sinh vật gây hại
Câu 3: Phơi sấy nông sản nhằm mục đích chính:
B. Tăng chất lượng nông sản
C. Tăng khối lượng nông sản
D. Đưa về độ ẩm an toàn.
Câu 4: Đặc điểm nào không phải là đặc điểm chung của nông, thủy sản?
A. Chứa nhiều chất dinh dưỡng.
B. Chủ yếu chứa chất xơ, ít nước.
C. Dễ bị dập nát, VSV xâm nhập.
D. Nước chiếm tỷ lệ cao.
Câu 5: Trong quá trình bảo quản, nhiệt độ tăng ảnh hưởng đến nông, lâm, thủy sản:
A. Nông, lâm, thủy sản dễ bị thối, hỏng.
B. Chất lượng nông, lâm, thủy sản bị giảm sút.
C. Làm cho nông, lâm, thủy sản bị nóng lên.
D. Cả A, B, C đều đúng.
ĐÚNG
2
3
4
1
5
SAI
1
2
3
4
5
Xin chân thành cảm ơn
Một số kho bảo quản nông, lâm, thủy sản
Kho lạnh


Kho thông thường
Kho silo
BẢO QUẢN LẠNH

BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG
Một số hình ảnh về sản phẩm nông, lâm, thủy sản bị VSV và động vật phá hoại.
Ảnh hưởng của sinh vật gây hại đến bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản
- Tại Việt Nam: Lúa thất thoát trong khâu bảo quản khoảng 1,9% - 2% do chuột, côn trùng, sâu mọt.
- Theo Tạp chí Nghiên cứu sản phẩm bảo quản của Canada: Tổn thất sau thu hoạch do côn trùng, vi khuẩn phá hoại và các nhân tố khác chiếm 10-25% tổng sản lượng nông sản toàn thế giới.
- Năm 1868,khi người ta chuyển từ Mỹ sang Anh 145 tấn ngô hạt,sau 1 năm bảo quản ,người ta đã rây ra 13 tấn mọt gạo
- Người ta tiến hành thí nghiệm ở Liên Xô:nuôi 10 con mọt thóc trong lúa mì ở điều kiện thích hợp,sau 5 năm quÇn thể côn trùng đã ăn hết 406250 kg lúa mì.
Một số hoạt động chế biến nông, lâm, thủy sản
Phơi khô, quạt  bao, thùng phi..
Làm giảm nước trong hạt; làm sạch ruông, bụi bẩn…; bảo vệ thóc để không mọc mầm, mốc, mọt…
Ngâm xuống nước, sơn
Tiêu diệt mối, mọt, làm gỗ chắc thêm.
Ướp đá, phơi khô, ướp muối,…
Làm giảm lượng nước, ức chế vi sinh vật hoạt động, ức chế sự phân giải các chất
Thóc
- Gỗ, tre, nứa
- Tôm, cá
- Duy trì đặc tính ban đầu.
- Hạn chế sự tổn thất về số lượng và chất lượng
Mục đích


-Nước chiếm tỷ lệ cao
-Chứa nhiều chất dinh dưỡng
như đạm, chất béo, tinh bột,
đường, …
Dễ bị dập nát, VSV xâm
nhiễm gây thối, hỏng.
Là nguồn thực phẩm và
nguyên liệu chế biến
thực phẩm, làm giống.


Gỗ, mây, tre, tinh
dầu, nhựa, nứa,…
Nước chiếm tỷ lệ ít hơn
Chủ yếu chứa chất xơ.
Dễ bị mối mọt xâm
nhập gây hư hỏng
Là nguồn nguyên liệu
cho một số ngành công
nghiệp

Nông, thủy sản
Lâm sản
Đặc điểm chung
Thóc, ngô, khoai, sắn…
Rau,chuối,cà chua, quýt…
Cá, tôm, thịt, trứng…
Tinh bột, gluxit
-VitaminC,vitaminA,
đường
-Nhiều nước
-Đạm, chất khoáng, L,Pr,Vitamin
-Nhiều nước
Chất xơ(xenllulôzơ), dầu