Bài 40. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản

Hãy kể tên một số loại nông sản, lâm sản, thủy sản?
Điều gì sẽ xảy ra khi để các sản phẩm này trong điều kiện thường?
Cần làm gì để hạn chế các hiện tượng trên?
Cà chua thối
Ngô bị hư
Bắp cải bị hư
Tôm bị ươn
Cá bị ươn
Gỗ bị mối mọt phá hại
Bài 40: MỤC ĐÍCH, Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC
BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THỦY SẢN
Chương 3
BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN
NÔNG, LÂM, THỦY SẢN
1.Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông, lâm, thủy sản:
I. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản,
chế biến nông, lâm, thủy sản
Ở địa phương em thường bảo quản nông, lâm, thủy sản như thế nào?
Trong chum, vại
Trong bao
Trong thùng
Sơn lên gỗ
Đổ rời trong kho
Tủ lạnh
Ướp đá
Tránh chuột, côn trùng… phá hại
Tránh bị thối, héo
Cất giữ lâu hơn, giữ được độ tươi
cũng như hương vị sản phẩm
Tránh bị mốc, mối mọt phá hại
Hạn chế nảy mầm
Mục đích của những cách làm trên là gì?
Chất lượng của nông, lâm, thủy sản khi được
bảo quản khác gì khi không bảo quản?
Nhận xét gì về số lượng của thóc trong trường hợp trên?
Vậy mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông, lâm, thủy sản là gì?
Mục đích, ý nghĩa
- Duy trì những đặc tính ban đầu
của nông, lâm, thủy sản.
- Hạn chế tổn thất về số lượng
và chất lượng của chúng
Một số kho bảo quản nông, lâm, thủy sản
Kho lạnh


Kho thông thường
Kho silo
Hãy kể tên một số sản phẩm được chế biến từ nông, lâm, thủy sản?
Cá khô
Nước mắm
Cá muối
Cá hộp
Đậu tương
Đậu phụ
Dầu ăn
Tương
Sữa đậu nành
Cá tươi
2.Mục đích, ý nghĩa của công tác
chế biến nông, lâm, thủy sản
Xúc xích
Thịt hun khói
Nem chua
Chả thịt
Cầu gỗ
Đồ mỹ nghệ
Thịt tươi sống
Gỗ
Tủ gỗ
Sản phẩm chế biến có ưu điểm gì so với nguyên liệu ban đầu?
Vậy mục đích ý nghĩa của việc chế biến nông, lâm, thủy sản là gì?
 - Duy trì, nâng cao chất lượng nông, lâm, thủy sản
Tạo sự đa dạng sản phẩm, đáp ứng được nhu
cầu của con người
- Tạo điều kiện thuận lợi cho công tác bảo quản
Một số sản phẩm chế biến từ nông, lâm, thủy sản
Một số hoạt động chế biến nông, lâm, thủy sản
II. Đặc điểm của nông, lâm, thủy sản
Nông sản
Thủy sản
Lâm sản
Hoàn thành phiếu học tập sau trong 3 phút
Lúa, ngô, khoai, sắn, rau,
chuối, cá, mực, tôm,
thịt, trứng,…
-Nước chiếm tỷ lệ cao
-Chứa nhiều chất dinh
dưỡng như đạm, chất
béo, tinh bột, đường, …
Dễ bị dập nát, VSV xâm
nhiễm gây thối, hỏng.
Là nguồn thực phẩm và
nguyên liệu chế biến
thực phẩm, làm giống.


Gỗ, mây, tre, nứa…
Nước chiếm tỷ lệ ít hơn
Chủ yếu chứa chất xơ.


Dễ bị mối mọt xâm
nhập gây hư hỏng
Là nguồn nguyên liệu
cho một số ngành công
nghiệp: giấy, mỹ nghệ,
đồ gia dụng,…
Vì sao trong công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản
cần phải tìm hiểu đặc điểm của các sản phẩm này?
Công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản còn phụ thuộc vào những yếu tố nào?
III. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến nông, lâm,
thủy sản trong quá trình bảo quản
Ví dụ 1: Để bó rau trong điều kiện ẩm độ thấp,
sau một thời gian bó rau đó sẽ như thế nào?Vì sao?
Rau sẽ bị héo và chuyển sang màu vàng. Do
quá trình thoát hơi nước diễn ra mạnh.
Ví dụ 2: Thóc sấy khô cất giữ trong kho, nếu điều kiện
ẩm độ cao thì hiện tượng gì sẽ xảy ra?Vì sao?
- Thóc sẽ bị nảy mầm do lúc này hạt hút ẩm mạnh
- Thóc dễ bị mốc, hỏng do độ ẩm cao tạo điều
kiện thuận lợi cho VSV và côn trùng phát triển.
Độ ẩm không khí ảnh hưởng đến nông, lâm, thủy sản
trong quá trình bảo quản, chế biến như thế nào?
* Độ ẩm không khí:
Độ ẩm không khí cao làm cho nông, lâm, thủy sản khô bị ẩm trở lại.
- Khi quá giới hạn độ ẩm cho phép sẽ tạo điều kiện cho VSV, côn trùng phát triển, phá hoại.
Ví dụ 3: Khi bảo quản bó rau trong điều kiện mát lạnh,
sau vài ngày bó rau vẫn tươi xanh. Vì sao?

Do nhiệt độ môi trường thấp, hoạt động của VSV và
các hoạt động sinh hóa của rau bị ức chế nên chúng
không thể phá hại rau.

Điều gì sẽ xảy ra với bó rau khi bảo quản trong
điều kiện nhiệt độ cao, khoảng 400C? Vì sao?


- Bó rau sẽ nhanh thối hỏng, khô héo do VSV gặp
điều kiện nhiệt độ thuận lợi, phát triển mạnh và phá hại.
Rau thoát hơi nước, hô hấp mạnh nên khô héo.
Nhiêt độ không khí ảnh hưởng đến nông, lâm, thủy sản
trong quá trình bảo quản, chế biến như thế nào?
* Nhiệt độ môi trường:
- Nhiệt độ tăng lên làm tăng hoạt động của VSV nên nông, lâm, thủy sản dễ bị thối, hỏng.
- Nhiệt độ tăng làm các quá trình sinh hóa ( hô hấp, ..) tăng mạnh, nông, lâm, thủy sản bị nóng lên, chất lượng nông sản bị giảm sút.
Ảnh hưởng của sinh vật gây hại đến bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản
- Tại Việt Nam: Lúa thất thoát trong khâu bảo quản khoảng 1,9% - 2% do chuột, côn trùng, sâu mọt.
- Theo Tạp chí Nghiên cứu sản phẩm bảo quản của Canada: Tổn thất sau thu hoạch do côn trùng, vi khuẩn phá hoại và các nhân tố khác chiếm 10-25% tổng sản lượng nông sản toàn thế giới.
-Theo FAO: hàng năm ngũ cốc trên thế giới có 100 triệu tấn không dùng được do côn trùng phá hại.
- Lương thực thực phẩm do chuột phá hoại trong các kho trên thế giới đủ nuôi sống 150 triệu người.
* Sinh vật gây hại: vsv, côn trùng, sâu bọ…
Khi gặp điều kiện thuận lợi, các sinh vật gây hại sẽ phát triển mạnh, chúng dễ dàng xâm nhập và gây hại nông, lâm, thủy sản.
Mối
Muốn bảo quản tốt nông, lâm, thủy sản cần phải làm gì?
CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM
Chọn câu trả lời đúng nhất trong các câu sau:
Củng cố
Câu 1: Hoạt động nào là bảo quản nông, lâm, thủy sản?
Sấy khô thóc
D. Làm bánh chưng
Làm thịt hộp
Muối dưa cà
Câu 2: Hoạt động nào là chế biến nông, lâm, thủy sản?
A. Cất khoai trong chum
B. Ngâm tre dưới nước
C. Làm măng ngâm dấm
D. Tất cả đều đúng
A. Diệt vi sinh vật gây hại
Câu 3: Phơi sấy nông sản nhằm mục đích chính:
B. Tăng chất lượng nông sản
C. Tăng khối lượng nông sản
D. Đưa về độ ẩm an toàn.
Câu 4: Đặc điểm nào không phải là đặc điểm chung của nông, thủy sản?
A. Chứa nhiều chất dinh dưỡng.
B. Chủ yếu chứa chất xơ, ít nước.
C. Dễ bị dập nát, VSV xâm nhập.
D. Nước chiếm tỷ lệ cao.
Câu 5: Trong quá trình bảo quản, nhiệt độ tăng ảnh hưởng đến nông, lâm, thủy sản:
A. Nông, lâm, thủy sản dễ bị thối, hỏng.
B. Chất lượng nông, lâm, thủy sản bị giảm sút.
C. Làm cho nông, lâm, thủy sản bị nóng lên.
D. Cả A, B, C đều đúng.
ĐÚNG
2
3
4
1
5
SAI
1
2
3
4
5
DẶN DÒ:
Về nhà:
Học bài và ghi bài đầy đủ.
 Trả lời các câu hỏi cuối bài và đọc phần thông tin bổ sung SGK trang 121-122
 Chuẩn bị bài 41 Bảo quản hạt, củ làm giống.
CHÂN THÀNH CẢM ƠN