Bài 40. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản

___ ____ ___ ___ _ ____
__ ___ __ ___ ____
CHƯƠNG III:
BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THỦY SẢN
BÀI 40-41
MỤC ĐÍCH, Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN,
CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THỦY SẢN. BẢO QUẢN HẠT, CỦ LÀM GIỐNG.
I. MỤC ĐÍCH, Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THỦY SẢN
1. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông, lâm, thủy sản
Mục đích, ý nghĩa
của công tác
bảo quản
Duy trì những đặc tính ban đầu
của nông, lâm, thủy sản.
Hạn chế tổn thất về số lượng
và chất lượng của chúng
Một số kho bảo quản nông, lâm, thủy sản
Cá khô
Nước mắm
Cá muối
Cá hộp
Đậu tương
Đậu phụ
Dầu ăn
Tương
Sữa đậu nành
Cá tươi
2. Mục đích, ý nghĩa của công tác chế biến nông, lâm, thủy sản
Cầu gỗ
Đồ mỹ nghệ
Gỗ
Tủ gỗ
Chế biến nhằm mục đích gì?
Sắp xếp các hình sau theo các nhóm: nông sản, thuỷ sản, lâm sản?
II.ĐẶC ĐIỂM CỦA NÔNG, LÂM, THỦY SẢN.
II.ĐẶC ĐIỂM CỦA NÔNG, LÂM, THỦY SẢN.
Đường, bột, nước
(20-30%).
- Dể bị mọt, thối mốc
- Vitamin, khoáng, chất xơ, nước(70-95%).
- Dể bị thối, héo úa
Đạm, chất béo, nước
(50-80%).
- Dể bị thối, mốc,ôi thiu.
- Chất xơ là chủ yếu
- Dể bị mối, mọt.
- BQ ở điều kiện thường
- Chế biến thành sản phẩm
- Bảo quản lạnh
- Chế biến thành sản phẩm


- Bảo quản lạnh
Chế biến thành sản
phẩm

- Ngâm nước
- Chế biến thành sản phẩm
Ví dụ 1: Để bó rau trong điều kiện ẩm độ thấp,
sau một thời gian bó rau đó sẽ như thế nào?Vì sao?
Rau sẽ bị héo và chuyển sang màu vàng. Do quá trình thoát hơi nước diễn ra mạnh.
- Đậu sẽ bị nảy mầm do lúc này hạt hút ẩm mạnh
- Đậu dễ bị mốc, hỏng do độ ẩm cao tạo điều
kiện thuận lợi cho VSV và côn trùng phát triển.
II. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG NÔNG, LÂM, THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Độ ẩm không khí ảnh hưởng đến nông, lâm, thủy sản
trong quá trình bảo quản, chế biến như thế nào?
Nhiêt độ môi trường ảnh hưởng như thế nào đến nông, lâm,
thủy sản trong quá trình bảo quản, chế biến?

Theo FAO: Hàng năm ngũ cốc trên thế giới có 100 triệu tấn không dùng được do côn trùng phá hoại.
Lương thực thực phẩm do chuột phá hoại trong các kho trên thế giới đủ nuôi sống 150 triệu người.
Theo Tạp chí Nghiên cứu sản phẩm bảo quản của Canada:
Tổn thất sau thu hoạch do côn trùng, vi khuẩn phá hoại và các nhân tố khác chiếm 10-25% tổng sản lượng nông sản toàn thế giới.
Côn trùng và VSV ảnh hưởng ntn đến nông, lâm,
thủy sản trong quá trình bảo quản, chế biến?
Độ ẩm không khí cao làm cho nông, lâm, thủy sản bị khô ẩm trở lại, tạo điều kiện cho VSV, côn trùng phát triển, phá hoại.
Độ ẩm
không khí
Sinh vật
gây hại
Nhiệt độ
môi
trường
II. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG NÔNG, LÂM, THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
- Khi gặp điều kiện thuận lợi, các sinh vật gây hại sẽ phát triển mạnh, chúng dễ dàng xâm nhập và gây hại nông, lâm, thủy sản.
Độ ẩm
không khí
Sinh vật
gây hại
Nhiệt độ
môi
trường
II. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG NÔNG, LÂM, THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
- Khi gặp điều kiện thuận lợi, các sinh vật gây hại sẽ phát triển mạnh, chúng dễ dàng xâm nhập và gây hại nông, lâm, thủy sản.
Độ ẩm
không khí
Sinh vật
gây hại
Nhiệt độ
môi
trường
II. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG NÔNG, LÂM, THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Độ ẩm không khí cao làm cho nông, lâm, thủy sản bị khô ẩm trở lại, tạo điều kiện cho VSV, côn trùng phát triển, phá hoại.
Một số động vật gây hại cho nông, lâm, thuỷ sản
Kiến
Mọt gạo
Chuột hại nông sản
Bọ hà hại khoai lang
Hạt giống khác củ giống ở điểm nào?
Phơi khô
Đổ rời
- Hạt giống thường được phơi khô
-Củ giống thường để ráo(không phơi)
Hạn chế tổn thất về số lượng, chất lượng hạt giống.
Duy trì tính đa dạng sinh học
Mục đích
Bảo quản
hạt giống
Giữ được độ nảy mầm của hạt giống
I/ BẢO QUẢN HẠT GIỐNG
I/ BẢO QUẢN CỦ GIỐNG
1/ Tiêu chuẩn hạt giống
1/ Tiêu chuẩn củ giống
Các loại hạt, củ được chọn làm giồng cần đảm bảo những tiêu chuẩn nào?
Có chất lượng cao
Thuần chủng
Không bị sâu, bệnh

Có chất lượng cao
Không bị lẫn với các giống khác
Không sâu bệnh
Đồng đều, không quá già,
không quá non
Còn nguyên vẹn
Khả năng nảy mầm cao
2/ Các Phương pháp bảo quản
2/ Các Phương pháp bảo quản
-Ngắn hạn
Trung hạn
Dài hạn
I/ BẢO QUẢN HẠT GIỐNG
I/ BẢO QUẢN CỦ GIỐNG
1/ Tiêu chuẩn hạt giống
1/ Tiêu chuẩn củ giống
Có chất lượng cao
Thuần chủng
Không bị sâu, bệnh

Có chất lượng cao
Không bị lẫn với các giống khác
Không sâu bệnh
Đồng đều, không quá già,
không quá non
Còn nguyên vẹn
Khả năng nảy mầm cao
2/ Các Phương pháp bảo quản
2/ Các Phương pháp bảo quản
-Ngắn hạn
Trung hạn
Dài hạn
I/ BẢO QUẢN HẠT GIỐNG
I/ BẢO QUẢN CỦ GIỐNG
1/ Tiêu chuẩn hạt giống
1/ Tiêu chuẩn củ giống
Có chất lượng cao
Thuần chủng
Không bị sâu, bệnh

Có chất lượng cao
Không bị lẫn với các giống khác
Không sâu bệnh
Đồng đều, không quá già,
không quá non
Còn nguyên vẹn
Khả năng nảy mầm cao
2/ Các Phương pháp bảo quản
2/ Các Phương pháp bảo quản
-Ngắn hạn
Trung hạn
Dài hạn
Truyền thống
Kho lạnh
Nuôi cấy mô tế bào
Hạt giống đạt chất lượng
Khoai môn
Khoai tây
Sắn
Khoai lang
Củ giống đạt chất lượng
Các phương pháp bảo quản hạt giống
- Yêu cầu sản xuất:
- Đặc điểm của giống:
- Điều kiện kĩ thuật:
1năm, 20năm, lâu hơn...
Khả năng nảy mầm của hạt...
Thủ công hay hiện đại.
T0, A0 bình thường

< 1 năm


> 20 năm

< 20 năm
T0: 00C
A0 :35-40%
T0: -100C
A0 :35-40%
Ngắn hạn
Dài hạn
Trung hạn
Phụ thuộc
BQ. Nơi thoáng
BQ. Kho lạnh
BQ. Bằng nuôi cấy mô tế bào
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CỦ GIỐNG
BẢO QUẢN TRUYỀN THỐNG
BQ. Trên giá
3/ Quy trình bảo quản hạt giống
3/ Quy trình bảo quản củ giống
Quy trình bảo quản hạt giống gồm những bước nào?
Đóng gói,
bảo quản
Làm khô
Phân loại và
Làm sạch
Xử lí bảo quản
Tách hạt
Thu Hoạch
Khi nông sản đã đủ độ chín, lúc thời tiết mát mẻ, khô ráo.
Tiết kiệm thiết bị phơi sấy, tiết kiệm dung tích kho chứa.
Loại bỏ hạt xấu, tạp chất
Tiện bảo quản, tránh chim chuột…
Giảm lượng nước trong hạt, tránh các phản ứng sinh hoá trong hạt gây hư hỏng và VSV gây hại.
Ức chế hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật.
Quy trình bảo quản hạt giống
Sử dụng
3/ Quy trình bảo quản hạt giống
3/ Quy trình bảo quản củ giống
Quy trình bảo quản củ giống gồm những bước nào?
Bảo quản
Xử lí phòng chống
vi sinh vật hại
Làm sạch
và phân loại
Thu hoạch
Xử lí
ức chế nảy mầm
Đóng gói,
bảo quản
Làm khô
Phân loại và
Làm sạch
Xử lí bảo quản
Tách hạt
Thu Hoạch
Sử dụng
Sử dụng
3/ Quy trình bảo quản hạt giống
3/ Quy trình bảo quản củ giống
Quy trình bảo quản củ giống gồm những bước nào?
Bảo quản
Xử lí phòng chống
vi sinh vật hại
Làm sạch
và phân loại
Thu hoạch
Xử lí
ức chế nảy mầm
Đóng gói,
bảo quản
Làm khô
Phân loại và
Làm sạch
Xử lí bảo quản
Tách hạt
Thu Hoạch
Sử dụng
Sử dụng
Quy trình bảo quản củ giống khác với quy trình bảo quản hạt giống ở bước nào?
3/ Quy trình bảo quản hạt giống
3/ Quy trình bảo quản củ giống
Bảo quản
Xử lí phòng chống
vi sinh vật hại
Làm sạch
và phân loại
Thu hoạch
Xử lí
ức chế nảy mầm
Đóng gói,
bảo quản
Làm khô
Phân loại và
Làm sạch
Xử lí bảo quản
Tách hạt
Thu Hoạch
Sử dụng
Sử dụng
Gia đình em thường bảo quản giống ở đâu? Còn ở các công ty giống cây trồng, người ta bảo quản hạt giống thì sao?
Công ti
Gia đình
Chân thành cám ơn quý Thầy cô và các em!