Bài 40. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản

- Bảo quản: là việc bảo tồn các sản phẩm sau thu hoạch để
sản phẩm khỏi hư hỏng và hao hụt.
- Mục đích, ý nghĩa:
+ Duy trỡ đặc tính ban đầu của sản phẩm.
+ Hạn chế tổn thất về số lượng, chất lượng.
Chế biến: là sự tác động của con người bằng các p2 khác
nhau làm cho sản phẩm thay đổi tích chất ban đầu để sử
dụng tốt hơn, thuận lợi hơn.
Mục đích, ý nghĩa:
+ Duy trỡ, nâng cao chất lượng sản phẩm.
+ Tạo ra nhiều sản phẩm.
+ Thuận lợi cho bảo quản.



Lương thực Thịt, trứng, cá Rau, củ, quả tươI Lâm sản
- Thành phần dinh dưỡng và nước: chất bột, chất đạm,
chất béo, vitamin, khoáng, chất xơ; nước 20 - 30%, nước
50 - 80%, nước 60 - 70%, nước 70 - 95%
- Hư hỏng thường xảy ra trong bảo quản: mối, mọt, nấm
mốc, thối hỏng, ôi thiu.
- Phương pháp bảo quản: đk thường, đk lạnh, ngâm nước,
chế biến rồi bảo quản.

- Chứa các chất dinh dưỡng và nước.
+ Lương thực: giàu chất bột
+ Thịt, trứng, cá.: giàu đạm, lipit
+ Rau, củ, quả tươi: giàu vitamin, nước
+ Lâm sản: giàu chất xơ
- Dễ bị vsv và côn trùng xâm nhiễm gây hư hỏng.

trong tủ lạnh 1 tuần
đk thường (nắng, nóng 1 tuần)
?
?
?
bị ẩm ướt
khô, thoáng
?
- Nhiệt độ cao
tang p/ứng sinh hóa trong NLTS

tăng ho¹t ®éng cña vsv

- Dộ ẩm cao: côn trùng, vsv phát triển mạnh

- Các vsv, động vật có hại.
Hư hỏng
}
Hư hỏng

Lương thực



Lâm sản
Rau, củ, quả tươi
Thịt, trứng, cá
Bảo quản lạnh
Quét sơn, đánh vecni
Trong chum vại...
Ngâm nước
đống hộp
CB thành tinh bột
Sấy khô
Các nhóm NLTS (Cột A)
Một số phương pháp bảo quản (Cột B)