Bài 40. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản

Bài 40: MỤC ĐÍCH Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THỦY SẢN
Qua ví dụ :Nêu các khái niệm về nông, lâm, thủy sản là gì?
I. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm và thủy sản:
* Các khái niệm nông, lâm, thủy sản:
- Nông sản là các sản phẩm từ cây trồng và vật nuôi dùng làm thực phẩm và không dùng làm thực phẩm.
- Lâm sản là các sản phẩm từ rừng bao gồm gỗ và ngoài gỗ.
-Thủy sản là các động vật được nuôi ở nước ngọt, nước lợ hoặc được đánh bắt từ biển.
Trong chum, vại
Trong bao
Trong thùng
Đổ rời trong kho
Tủ lạnh
Ướp đá
Sơn lên gỗ
.
Qua ví dụ: nêu khái niệm bảo quản là gì?
Qua ví dụ: nêu khái niệm chế biến là gì?
* Bảo quản và chế biến nông lâm thủy sản:
- Bảo quản nông lâm thủy sản là sử dụng các phương pháp khác nhau để duy trì các đặc tính ban đầu của nông lâm thủy sản và hạn chế tổn thất về số lượng.
- Chế biến nông lâm thủy sản là làm biến đổi các nguyên liệu nông lâm thủy sản, thành các sản phẩm khác nhau, nhằm duy trì và nâng cao chất lượng của chúng khỏi bị biến chất và hao hụt về số lượng.
Duy trì những đặc tính ban đầu của nông, lâm,
thủy sản.
Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng
của chúng
Mục đích , ý nghĩa của công tác bảo quản,chế biến nông, lâm,thủy sản là gì?
1. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông,lâm,thủy sản
Cần làm gì để hạn chế các hiện tượng trên?
Cà chua thối
Bắp bị hỏng
Bắp cải bị thối
Táo bị thối
Cá bị ươn
Gỗ bị mối mọt phá hại
BẢO QUẢN LẠNH

BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG
Một số kho bảo quản nông, lâm, thủy sản
Kho lạnh


Kho thông thường
Kho silo
Hãy kể tên một số sản phẩm được chế biến từ nông, lâm, thủy sản?
Cá khô
Nước mắm
Cá muối
Cá hộp
Đậu tương
Đậu phụ
Dầu ăn
Tương
Sữa đậu nành
Cá tươi
Xúc xích
Thịt hun khói
Nem chua
Chả thịt
Cầu gỗ
Đồ mỹ nghệ
Thịt tươi sống
Gỗ
Tủ gỗ
Sản phẩm chế biến có ưu điểm gì so với nguyên liệu ban đầu?
Mục đích của chế biến nông,lâm,thủy sản là gì?
- Duy trì, nâng cao chất lượng sản phẩm
- Tạo điều kiện thuận lợi cho công tác bảo quản
- Tạo sự đa dạng sản phẩm, đáp ứng được nhu cầu của con người
2.Mục đích, ý nghĩa của công tác chế biến nông,lâm,thủy sản
Một số sản phẩm chế biến từ nông, lâm, thủy sản
II. Đặc điểm của nông,lâm,thủy sản
Nông sản
Thủy sản
Lâm sản
1. Đặc điểm chung
- Đa số nông sản và thủy sản có hàm lượng nước lớn, trong rau, hoa, quả tươi: 70-90%; trong thịt cá: 50-80%.
-Có hàm lượng prôtêin, chất béo, chất bột- đường,chất sơ, vitamin…hàm lượng cao.
-Dễ bị các loại vi sinh vật xâm nhiễm và gây thối hỏng.
2. Đặc điểm của lâm sản:
- Chứa hàm lượng nước nhất định.
- Chủ yếu chứa chất xơ.
- Dễ bị mốc, bị cong vênh và mối mọt xâm nhập.
Cho biết: nông lâm thủy sản đều có những đặc điểm gì về thành phần dinh dưỡng?
- Tại Việt Nam: Lúa thất thoát trong khâu bảo quản khoảng 1,9% - 2% do chuột, côn trùng, sâu mọt.
- Theo Tạp chí Nghiên cứu sản phẩm bảo quản của Canada: Tổn thất sau thu hoạch do côn trùng, vi khuẩn phá hoại và các nhân tố khác chiếm 10-25% tổng sản lượng nông sản toàn thế giới.
- Năm 1868,khi người ta chuyển từ Mỹ sang Anh 145 tấn ngô hạt,sau 1 năm bảo quản ,người ta đã rây ra 13 tấn mọt gạo
- Người ta tiến hành thí nghiệm ở Liên Xô:nuôi 10 con mọt thóc trong lúa mì ở điều kiện thích hợp,sau 5 năm quÇn thể côn trùng đã ăn hết 406250 kg lúa mì.
III. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến nông,lâm, thủy sản trong quá trình bảo quản
Ví dụ 1: Để bó rau trong điều kiện ẩm độ thấp,
sau một thời gian bó rau đó sẽ như thế nào?Vì sao?
Rau sẽ bị héo và chuyển sang màu vàng. Do
quá trình thoát hơi nước diễn ra mạnh.
Ví dụ 2: Thóc sấy khô cất giữ trong kho, nếu điều kiện
ẩm độ cao thì hiện tượng gì sẽ xảy ra?Vì sao?
- Thóc sẽ bị nảy mầm do lúc này hạt hút ẩm mạnh
- Thóc dễ bị mốc, hỏng do độ ẩm cao tạo điều
kiện thuận lợi cho VSV và côn trùng phát triển.
Vậy độ ẩm không khí ảnh hưởng đến nông,lâm,thủy sản trong quá trình bảo quản ,chế biến như thế nào?
Ví dụ 3: Khi bảo quản bó rau trong điều kiện lạnh,
sau vài ngày bó rau vẫn tươi xanh. Vì sao?

Do nhiệt độ môi trường thấp, hoạt động của VSV và
các hoạt động sinh hóa của rau bị ức chế nên chúng
không thể phá hại rau.

Điều gì sẽ xảy ra với bó rau khi bảo quản trong
điều kiện nhiệt độ cao, khoảng 400C? Vì sao?


- Bó rau sẽ nhanh thối hỏng do VSV gặp
điều kiện nhiệt độ thuận lợi, phát triển mạnh và phá hại.
Rau thoát hơi nước, hô hấp mạnh nên nhăn nheo.
Nhiệt độ môi trường ảnh hưởng đến nông,lâm,thủy sản trong quá trình bảo quản ,chế biến như thế nào?
Một số động vật gây hại trong bảo quản lương thực

Bọ
Chuột
- Độ ẩm làm cho nông lâm thủy sản bị ẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật, côn trùng phát triển phá hại.
- Nhiệt độ tăng cao làm tăng sự hoạt động của vi sinh vật, làm thúc đẩy các phản ứng hóa sinh, làm cho nông lâm thủy sản chóng bị thối rữa, hỏng.
- Các sinh vật gây hại khác: vi sinh vật, côn trùng gây hại, động vật…xâm nhập khi chúng gặp điều kiện thích hợp, gây hỏng và hao hụt số lượng nông lâm thủy sản.
Một số hình ảnh về sản phẩm nông, lâm, thủy sản bị VSV và động vật phá hoại.
Chọn câu trả lời đúng nhất trong các câu sau:
Củng cố
Câu 1: Hoạt động nào là bảo quản nông, lâm, thủy sản?
Sấy khô thóc
D. Làm bánh chưng
Làm thịt hộp
Muối dưa cà
Câu 2: Hoạt động nào là chế biến nông, lâm, thủy sản?
A. Cất khoai trong chum
B. Ngâm tre dưới nước
C. Làm măng ngâm dấm
D. Tất cả đều đúng
A. Diệt vi sinh vật gây hại
Câu 3: Phơi sấy nông sản nhằm mục đích chính:
B. Tăng chất lượng nông sản
C. Tăng khối lượng nông sản
D. Đưa về độ ẩm an toàn.
Câu 4: Đặc điểm nào không phải là đặc điểm chung của nông, thủy sản?
A. Chứa nhiều chất dinh dưỡng.
B. Chủ yếu chứa chất xơ, ít nước.
C. Dễ bị dập nát, VSV xâm nhập.
D. Nước chiếm tỷ lệ cao.
Câu 5: Trong quá trình bảo quản, nhiệt độ tăng ảnh hưởng đến nông, lâm, thủy sản:
A. Nông, lâm, thủy sản dễ bị thối, hỏng.
B. Chất lượng nông, lâm, thủy sản bị giảm sút.
C. Làm cho nông, lâm, thủy sản bị nóng lên.
D. Cả A, B, C đều đúng.
ĐÚNG
2
3
4
1
5
SAI
1
2
3
4
5
Bài học kết thúc