Bài 40. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản

Chương 3
BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THỦY SẢN
MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA
CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN
NÔNG, LÂM, THỦY SẢN
? Tại sao cần phải bảo quản nông, lâm, thủy sản
? Nông, lâm, thủy sản có những đặc điểm gì?
? Điều kiện của môi trường ảnh hưởng đến nông, lâm, thủy sản như thế nào?
? Những sản phẩm nông, lâm, thủy sản sau khi thu hoạch có sử dụng được hết ngay không?
=> MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA
CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN NÔNG, LÂM, THỦY SẢN
Bảo quản nông, lâm, thủy sản nhằm duy trì những đặc tính ban đầu của nông, lâm, thủy sản; hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng của chúng
Những hình thức bảo quản nông, lâm, thủy sản thường được sử dụng:
Những hình thức bảo quản nông, lâm, thủy sản thường được sử dụng:
Những hình thức bảo quản nông, lâm, thủy sản thường được sử dụng:
=> MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA
CỦA CÔNG TÁC CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THỦY SẢN
Chế biến nông, lâm, thủy sản nhằm duy trì, nâng cao chất lượng, tạo điều kiện thuận lợi cho công tác bảo quản và đồng thời tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị cao, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng và đa dạng của người tiêu dùng.
Chế biến nông, lâm, thủy sản:
Sản phẩm của chế biến nông, lâm, thủy sản:
* ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG ĐẾN NÔNG, LÂM, THỦY SẢNTRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
VÌ VẬY:
- Nông, lâm, thủy sản cần được chế biến và bảo quản hợp lý, phù hợp với đặc điểm của từng loại
- Sử dụng sản phẩm nông, lâm, thủy sản đã qua chế biến hoặc chưa thì đều cần chú ý đến chất lượng của sản phẩm
BẢO QUẢN
NÔNG, LÂM, THỦY SẢN
BẢO QUẢN
HẠT, CỦ LÀM GIỐNG
Tiêu chuẩn chọn hạt, củ giống
Phương pháp bảo quản
Quy trình bảo quản
Tiêu chuẩn chọn hạt giống, củ giống
+ Có chất lượng cao
+ Đồng đều
+ Thuần chủng
+ Không bị sâu, bệnh
+ Khả năng nảy mầm cao
Các phương pháp bảo quản hạt giống
Cách 1: Bảo quản trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường
Phơi ngô ở vùng cao
Lúa nếp vàng gác bếp
Cách 2: Bảo quản trong nhiệt độ lạnh (khoảng OoC), độ ẩm khoảng 40%
Cách 3: Bảo quản với nhiệt độ lạnh đông
(-100C) và độ ẩm khoảng 40%
Bảo quản trong điều kiện thường
Bảo quản trong điều kiện lạnh
Bảo quản trong điều kiện lạnh đông
Các phương pháp bảo quản củ giống
Bảo quản trong điều kiện bình thường
Bảo quản trong kho lạnh
Quy trình bảo quản hạt giống
Quy trình bảo quản củ giống
Xử lí phòng chống vi sinh vật hại
BẢO QUẢN
LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
Một số lương thực, thực phẩm quen thuộc
Bảo quản thóc, ngô
a) Các dạng kho bảo quản
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
Nhà kho
Có nhiều gian xây bằng gạch
Có mái che, có trần cách nhiệt
Thuận tiện cho xuất, nhập
và bảo quản hàng hóa
Có gầm thông gió
Kho silô
Bảo quản thóc, ngô
b) Các dạng phương pháp bảo quản
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
- Phương pháp truyền thống
Bảo quản trong các chum vại, thùng phuy,.
- Phương pháp hiện đại
c) Quy trình bảo quản thóc, ngô
Thu hoạch
Tuốt, tẻ hạt
Làm sạch và phân loại
Làm khô
Làm nguội
Phân loại theo chất lượng
Sử dụng
Bảo quản
Thủ
công
Máy
móc
Thu hoạch
Máy tỉa ngô
Tuốt, tẻ hạt
Máy tuốt lúa
Làm sạch và phân loại
Làm khô
Bảo quản
2. Bảo quản khoai lang, sắn (củ mì)
a) Quy trình bảo quản sắn lát khô
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
Thái lát
Sử dụng
Thu hoạch
Chặt cuống, gọt vỏ
Làm sạch
Đóng gói
Bảo quản kín, nơi khô ráo
Làm khô
2. Bảo quản khoai lang, sắn (củ mì)
a) Quy trình bảo quản sắn lát khô
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
Thu hoạch và lựa chọn khoai
Hong khô
Xử lí chất chống nấm
Hong khô
Xử lí chất ức chế nảy mầm
Sử dụng
Bảo quản
Phủ cát khô
2. Bảo quản khoai lang, sắn (củ mì)
b) Quy trình bảo quản khoai lang tươi
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
1. Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi
II. BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TƯƠI
Bảo quản trong kho
Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp đóng hộp,bảo quản trong túi nhựa, hoặc dùng nilon bao phủ.
Hút chân không
Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh và làm đông
Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp sấy khô, phơi khô
Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp lên men, ngâm giấm
Bảo quản mặn, ngọt
Chỉ sử dụng những hóa chất được cơ quan chức năng cho phép ( axit acetic, axit benzoic, muối Bicacbonat…). Trong đó, sử dụng nước ozon là tốt nhất
Bảo quản bằng hóa chất
Chiếu xạ thực phẩm là sử dụng các tia bức xạ (tia gamma,…) để bắn vào ADN của các tế bào vi khuẩn hay vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm, làm chúng bị chết.
Bảo quản bằng chiếu xạ
Thu hái
Chọn lựa
Làm sạch
Làm ráo nước
Sử dụng
Bao gói
Bảo quản lạnh
2. Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh.

1. Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi
II. BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TƯƠI
BẢO QUẢN
THỊT, CÁ, TRỨNG, SỮA
Nhóm thịt, cá, trứng, sữa là thực phẩm giàu protein, thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm.
Thịt bị mốc
Thịt bị thối rửa
Thịt bị nhớt
Các dạng hư của thịt:
1. Bảo quản thịt
Một số phương pháp bảo quản thịt.
Phương pháp làm lạnh làm đông.
Phương pháp hun khói
Phương pháp đóng hộp
Phương pháp cổ truyền( ướp muối, ủ chua, sấy khô,...)
Phương pháp bảo quản lạnh
Quy trình bảo quản lạnh
Phương pháp ướp muối

THẢO LUẬN
Câu 1: Vì sao phải xát muối lên bề mặt miếng thịt? Câu 2: Ưu nhược điểm của phương pháp ướp muối?
Câu 1: Muối (NaCl) có tác dụng sát khuẩn, tạo áp suất thẩm thấu cao, từ đó giảm độ ẩm của sản phẩm, ức chế hoạt động của enzim và vi sinh vật phân hủy chất đạm.
Đường có tác dụng làm dịu vị mặn của muối ăn trong nguyên liệu ướp, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn gây thối thịt.
Câu 2: Phương pháp ướp muối:
+ưu điểm: dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít.
+nhược điểm: thịt bị mặn, kém mềm, hương vị kém tươi.
Phương pháp hun khói
Phương pháp đóng hộp
Trứng là thực phẩm phổ biến chứa nhiều dinh dưỡng quý giá với sức khỏe và có hiệu quả cao trong việc giảm các bệnh về tim mạch, ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ gan,.... 
2. Bảo quản trứng
- Bảo quản lạnh( có thể bảo quản được từ 180-220 ngày)
- Bảo quản bằng nước vôi (từ 20-30 ngày)
- Tạo màng mỏng silicat (hoặc parafin) trên mặt trứng.
- Bảo quản bằng khí CO2, N2 hoặc hỗn hợp hai khí
- Bảo quản bằng muối ( muối khô, muối ước).
Trứng được bảo quản như thế nào?
Trong sữa có kháng thể nên ở nhiệt độ bình thường sữa mới vắt ra vi sinh vật không thể phát triển được.
3. Bảo quản sơ bộ sữa tươi
Thu nhận sữa
Lọc sữa
Làm lạnh nhanh
Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọc
Thu
nhận sữa
Lọc sữa
Làm lạnh
1 Một số phương pháp bảo quản cá
- Bảo quản lạnh(bằng nước đá;bằng khí lạnh…).
- Ướp muối.
- Bảo quản bằng axit hữu cơ(axitlactic, axit xitric…).
- Bảo quản bằng chất chống oxi hóa.
- Hun khói.
- Đóng hộp…
Nêu một số phương pháp bảo quản cá?
4. Bảo quản cá