Bài 24. Thực hành: Lên men êtilic và lactic

KHỞI ĐỘNG
* Câu hỏi trắc nghiệm:
Câu 1: Ta có thể làm sữa chua, dưa chua từ
A. vi khuẩn lam.
B. vi khuẩn Lactic.
C. nấm men.
D. nấm mốc.
KHỞI ĐỘNG
* Câu hỏi trắc nghiệm:
Câu 2: Việc làm tương, nước chấm là lợi dụng quá trình:
A. lên men rượu.
B. lên men lactic.
C. phân giải polisacarit.
D. phân giải protein.
Câu 3: Để phân giải tinh bột, VSV cần tiết ra loại enzim gì?
A. Amilaza
B. Proteaza
C. Lipaza
D. Saccaraza
KHỞI ĐỘNG
* Câu hỏi trắc nghiệm:
Bài 24. Thực hành:
Lên men Etilic và Lactic
HÌNH THÀNH KIẾN THỨC
1 - Hô hấp:
- Hô hấp hiếu khí: Là dạng hô hấp mà oxi phân tử là chất nhận electron cuối cùng.
- Hô hấp kị khí: Là dạng hô hấp mà chất nhận điện tử cuối cùng là oxi liên kết trong các hợp chất vô cơ.
(Ví dụ chất nhận electron cuối cùng là NO3- trong hô hấp nitrat...).
Bài 24. Thực hành: Lên men Etilic và Lactic
I. LÍ THUYẾT
2- Lên men: Là quá trình chuyển hoá kị khí mà chất cho và chất nhận điện tử đều là các hợp chất hữu cơ.
Ví dụ: lên men rượu, lên men lactic,...
Bài 24. Thực hành: Lên men Etilic và Lactic
I. LÍ THUYẾT
* Quá trình lên men Lactic:
+ Glucozơ Axit Lactic
Vi khuẩn Lactic đồng hình
+ Glucozơ A.Lactic + CO2
+ Etanol + A.Axetic
Vi khuẩn Lactic dị hình
Bài 24. Thực hành: Lên men Etilic và Lactic
I. LÍ THUYẾT
* Lên men Etylic (lên men rượu):
Tinh bột
Glucozơ
Etanol + CO2
Nấm
(đường hóa)
Nấm men rượu
Bài 24. Thực hành: Lên men Etilic và Lactic
VSV Amilaza
Protein aa
Polisacarit Glucozơ
Xenlulozơ Chất mùn
VSV
Xenlulaza
VSV Proteaz
3. Quá trình phân giải các chất ở vi sinh vật
Bài 24. Thực hành: Lên men Etilic và Lactic
* Ứng dụng của quá trình phân giải:
- Làm tương, làm nước mắm,…
- Nấu rượu
- Muối dưa cà, làm sữa chua,…
- Xử lí rác thải
Bài 24. Thực hành: Lên men Etilic và Lactic
II. THỰC HÀNH
1. LÊN MEN ÊTILIC
* CHUẨN BỊ :
Ống nghiệm( đường kính từ 1- 1,5 cm, dai 15 cm): 3
Bánh men mới chế tạo và ray lấy bột mịn ( 2- 3g ) hoạc nấm men thuần khiết
20 ml dd đường kính ( saccarozơ )
20 ml nước đun sôi để nguội.
Bài 24. Thực hành: Lên men Etilic và Lactic
II. THỰC HÀNH
1. LÊN MEN ÊTILIC
* CÁCH TIẾN HÀNH:
- Cho vào đáy ống nghiệm 2 & 3: 1g bột bánh men hoạc nấm men thuần kiết
− Đổ nhẹ 10 ml dung dịch đường theo thành ống nghiệm 1 &2.
− Đổ nhẹ 10 ml nước lã đun sôi để nguội theo thành ống nghiệm 3.
− Sau đó để các ống nghiệm trên ở nhiệt độ 30 – 320C, quan sát hiện tượng xảy ra trong các ống nghiệm.
KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
Bài 24. Thực hành: Lên men Etilic và Lactic
II. THỰC HÀNH
1. LÊN MEN ÊTILIC
* Thu hoạch:
Đường
CO2 +
C2H5OH +
(Rượu)
NL
Nấm men
X
* Điều kiện lên men êtilic:
Phải có: - đường (cơ chất)
- nấm men
- kị khí
2. LÊN MEN LACTIC: (Làm sữa chua)
*Chuẩn bị
Một hộp sữa đặc ( sữa ông Thọ )
Một hộp sữa chua làm men mồi ( men cái )
Khoảng 400 đến 500ml ( hai lon sữa bò ) nước sôi, 400 đến 500ml nước đun sôi để nguội
Dụng cụ (sạch) : thìa , nồi , cốc thủy tinh hay hộp nhựa đựng sữa chua….
Bài 24. Thực hành: Lên men Etilic và Lactic
II. THỰC HÀNH
* Quy trình thực hiện
Bước 1: Mở hộp sữa đặc đổ vào nồi



Bước 2: Hòa thêm vào 3 đến 4 lon nước (1/2 nước sôi , ½ nước đun sôi để nguội), khuấy đều.
Bước 3: Hòa đều hộp sữa chua mồi với dung dịch sữa đã pha
Bước 4: Rót sữa đã chuẩn bị ở trên vào cốc thủy tinh hay các dụng cụ chứa khác, đạy nắp kín
Bước 5: Ủ ấm hoặc phơi nắng 4 – 5 giờ

Sau khoảng 4 – 5 giờ , sữa chua đông lại, có vị chua dịu là được và giữ sữa chua trong tủ lạnh hay ướp đá để dùng dân
CÂU HỎI SGK
Viết hợp chất được hình thành thay cho chữ X trong sơ đồ làm sữa chua:

Glucozo X + Năng lượng (ít)


Vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic
Trả lời

Glucozo axit lactic + Năng lượng(ít)
CÂU HỎI SGK
Vì sao sữa đang từ trạng thái lỏng thành sệt?

Trả lời

Sữa chua chuyển dạng sệt là do protein trong sữa bị kết tủa ở pH thấp do hoạt động của vi sinh vật



Vì sao sữa chua là loại thực phẩm rất bổ dưỡng?

Trả lời

Sữa chua là thực phẩm bổ dưỡng vì có chứa nhiều vitamin do vi khuẩn có lợi sinh ra khi chúng hoạt động. Mặt khác ở điều kiện pH thấp,trong sữa chua sẽ không có vi khuẩn có hại.


CÂU HỎI SGK
Câu 2. Tại sao khi để quả vải chín 3-4 ngày thì thường có mùi chua?
Câu 1. Vì sao ở các khu rừng có nhiều VSV đất phát triển thì đất lại giàu mùn?
Câu 3. Ở những khu công nghiệp người ta đã dùng biện pháp gì để xử lí rác thải mà không tốn kém?
Câu 4. Tìm thêm các ứng dụng của quá trình tổng hợp và phân giải các chất nhờ VSV trong thực tiễn sản xuất.
Luyện tập
Vận dụng
Biện pháp hạn chế quá trình gây hỏng của VSV?
Nấm mốc hoa cau
+ Sản xuất nước tương nhờ nấm mốc hoa cau
Vận dụng
+ Làm giấm: Oxi hóa rượu nhờ Vi khuẩn sinh ra Axit Axetic
Vi Khuẩn Acetobacter
Vận dụng
Tìm tòi mở rộng
Vì sao ủ sữa một thời gian thì sữa lại chua và có hương vị đặc trưng?
Tại sao khi ủ làm sữa chua thì không nên mở nắp ra xem?
Tại sao khi ủ làm sữa chua thì không nên mở nắp ra xem?
Trả lời
Khi làm sữa chua xảy ra quá trình lên men lactic của vi khuẩn lactic. Quá trình này diễn ra trong điều kiện kị khí . Nếu ta mở nắp ra xem thì oxi không khí xâm nhập vào, gây ức chế vi khuẩn hoạt động nên không lên men được, nấm men sẽ chuyển sang hô hấp hiếu khí tạo CO2
Tìm tòi mở rộng
Vì sao ủ sữa một thời gian thì sữa lại chua và có hương vị đặc trung?

Trả lời

Vì trong sữa chua chứa nhiều vi khuẩn lactic sẽ sử dụng chất hữu cơ trong sữa thực hiện quá trình lên men tạo axit lactic làm chua sữa
Tìm tòi mở rộng
chứa nhiều vi khuẩn lactic
sử dụng chất hữu cơ trong sữa
tạo axit lactic làm chua sữa