Bài 24. Thực hành: Lên men êtilic và lactic

QUY TRÌNH LÀM NƯỚC MẮM TỪ CÁ
1. Sơ lược về nước mắm
Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn., phân giải dần từ protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo thành amino của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi và vị đặc trưng.
2. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
Chất đạm quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm, gồm 3 loại:
- Đạm tổng số
- Đạm amin
- Đạm amon
3. Nguyên liệu
Cá
Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) và rút chiết ra dưới dạng nước.

Muối
Muối trong tự nhiên gồm có mỏ muối,giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối bể. Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn và do ở gần biển nên thường chỉ dùng muối bể để ướp cá. Thành phần chính của muối là NaCl, H2O, các hoạt chất hòa tan và không tan….
Nguyên liệu phụ
Tuỳ theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, người ta cho thêm nhiều loai gia vị khác nhau để làm tăng hương vị của nước mắm, có thê kể đến một số loại gia vị như:
Thính: làm nước mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm
Nước hàng, nước màu: làm nước mắm dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp
Ớt, riềng: làm nước mắm có vị cay, ít mùi tanh






4. Thiết bị và dụng cụ
Thùng gỗ
Chum ang bằng đất nung
Bể xây trát xi măng
Các loại lù




*QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
Cơ sở lý thuyết
Bản chất
Cá + muối  nước mắm
Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein
Sơ đồ tóm tắt quá trình

SƠ ĐỒ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
2. Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật
Vi sinh vật học là phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thuỷ phân thịt cá làm cho giai đoạn chín của chượp nhanh hơn, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm:
Hiện nay nấm mốc được chọn để thuỷ phân thịt cá là Asp orizae.
SƠ ĐỒ TÓM TẮT QUÁ TRÌNH


VIDEO SX NƯỚC MẮM