Bài 2. Lipit

Sở GDĐT Đăklăk
TRƯỜNG THPT BC BUÔN MA THUỘT
Năm học : 2008 - 2009
Tổ Lý - Hóa
Nhóm Hóa
GIÁO ÁN HÓA HỌC 12
LIPIT
Sáp ong
Mỡ động vật
Dầu ăn
Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào
sống, không hòa tan trong nước nhưng tan nhiều trong dung môi hữu cơ không phân cực.
Lipit là các este phức tạp bao gồm chất béo, sáp,
steroit, photpholipit. hầu hết chúng đều. Dưới đây ta chỉ xem xét về chất béo.
I. Khái niệm
II. Chất béo
1. Khái niệm
Chất béo là tri este của glixerol với axit béo, gọi
chung là glixerit hay là triaxylglixerol.
Axit béo là axit đơn chức có mạch cacbon dài,
không phân nhánh .
Các axit béo thường có trong chất béo là :
axit stearic (CH3[CH2]16COOH),
axit panmitic (CH3[CH2]14COOH),
axit oleic (cis-CH3[CH2]7CH=CH[CH2]7COOH).
Công thức chung của chất béo là:
(trong đó R1, R2, R3 là gốc hiđrocacbon, có thể giống hoặc khác nhau)
(C17H35COO)3C3H5 :
tristearoylglixerol (tristearin)
trioleoylglixerol (triolein)
(C15H31COO)3C3H5 :
tripanmitoylglixerol (tripanmitin)
(C17H33COO)3C3H5 :
Thí dụ :
Mô hình phân tử của chất béo
Một số nguồn cung cấp chất béo từ động vật và thực vật
Mỡ bò, lợn, gà,…dầu lạc, dầu vừng, dầu cọ, dầu ô -liu, …có thành phần chính là chất béo.
2. Tính chất vật lí
Ở nhiệt độ thường, chất béo ở trạng thái lỏng hoặc rắn. Khi trong phân tử có gốc hiđrocacbon không no, chất béo ở trạng thái lỏng. Khi trong phân tử có gốc hiđrocacbon no, chất béo ở trạng thái rắn.
Mỡ động vật hoặc dầu thực vật đều không tan trong nước, nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ như benzen, hexan, clorofom,…
Khi cho vào nước, dầu hoặc mỡ đều nổi, chứng tỏ chúng nhẹ hơn nước.
3. Tính chất hoá học
Chất béo là trieste, nên chúng có tính chất của este nói chung, như tham gia phản ứng thuỷ phân trong môi trường axit, phản ứng xà phòng hoá và phản ứng ở gốc hiđrocacbon.
a) Phản ứng thuỷ phân
Đun chất béo, thí dụ tristearin, với dung dịch axit H2SO4 loãng sẽ xảy ra phản ứng thuỷ phân :
tristearin
grixerol
axit stearic
(CH3[CH2]16COO)3C3H5
3H2O
3CH3[CH2]16COOH
C3H5(OH)3
+
+
b)Phản ứng xà phòng hoá
Vì muối này được dùng làm xà phòng nên phản ứng trên được gọi là phản ứng xà phòng hoá.
glixerol
natri stearat
(CH3[CH2]16COO)3C3H5
NaOH
CH3[CH2]16COONa
C3H5(OH)3
Đun tristearin với dung dịch NaOH xảy ra phản ứng thủy phân.
+
+
3
3
c) Phản ứng cộng hiđro của chất béo lỏng
Khi đun nóng chất béo lỏng với hiđro (xúc tác Ni) trong nồi kín sau đó để nguội, thu được chất béo rắn .
Phản ứng này được dùng trong công nghiệp để chuyển hoá chất béo lỏng (dầu) thành mỡ rắn thuận tiện cho việc vận chuyển hoặc thành bơ nhân tạo và để sản xuất xà phòng.
Tristearin (rắn)
(C17H35COO)3C3H5
(C17H33COO)3C3H5
H2
Triolein (lỏng)
3
+
d) Phản ứng oxi hóa
Dầu mỡ để lâu thường có mùi khó chịu (hôi, khét)
mà ta gọi là hiện tượng mỡ bị ôi.
Do liên kết đôi C=C ở gốc axit không no của chất
béo bị oxi hoá chậm bởi oxi không khí tạo thành peoxit,
chất này bị phân huỷ thành các anđehit có mùi khó chịu
và gây hại cho người ăn.
4. Ứng dụng
Chất béo
là thức ăn quan trọng của con người.
là nguyên liệu để tổng hợp một số chất khác cần thiết cho cơ thể
trong công nghiệp, điều chế xà phòng và glixerol.
sản xuất một số thực phẩm khác như mì sợi, đồ hộp,…
Dầu mỡ sau khi rán, có thể được dùng để tái chế thành nhiên liệu.
1. Câu nào đúng trong những câu sau ?
A. Chất béo đều là chất rắn không tan trong nước
B. Chất béo không tan trong nước, nhẹ hơn nước, tan nhiều trong dung môi hcơ.
C. Dầu ăn và dầu bôi trơn có cùng thành phần nguyên tố.
D. Chất béo là este của glixerol với axit vô cơ.
2.Những phát biểu nào sau đây là không đúng ?
A. Chất béo không tan trong nước.
B. Chất béo không tan trong nước, nhẹ hơn nước nhưng tan nhiều trong dung môi hữu cơ.
C. Dầu ăn và mỡ bôi trơn có cùng thành phần nguyên tố.
D. Chất béo là este của glixerol và axit cacboxylic mạch cacbon dài, không phân nhánh.
3. Có các chất và các phương trình hóa học sau :
Chất 1 + NaOH  C2H5OH + CH3COONa
Chất 2 + NaOH  C2H4(OH)2 + C2H5COONa
Chất 3 + NaOH  C3H5(OH)3 + CH3COONa
Chất 4 + NaOH  C3H5(OH)3 + C17H35COONa
Chất nào là chất béo ?
A. Chất 1
B. Chất 2
C. Chất 3
D. Chất 4
4. Loại dầu nào sau đây không phải là este của axit béo và glixerol ?

A. Dầu vừng (mè)
B. Dầu lạc (đậu phộng)
C. Dầu dừa
D. Dầu luyn