Bài 2. Lipit

Nhóm thực hiện:
LÊ VĂN THÁI
ĐẶNG VĂN SƠN
LIPIT
I. KHÁI NIỆM
- Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước nhưng tan trong nhiều dung môi hữu cơ không phân cực
- Lipit là những este phức tạp, gồm các loại: chất béo, sáp, steroit, photpholipit,...
II. CHẤT BÉO.
Lipit là trieste của Glixerol và axit béo, gọi chung là triglixerit (triaxylglixerol).
Axit béo là những axit đơn chức có mạnh cacbon dài, không phân nhánh.
1. Khái niệm
R1, R2, R3 có thể giống hay khác nhau.
Các axit béo no thường gặp
CH3(-CH2-)14COOH (C15H31COOH) : axit panmitic
CH3(-CH2-)16COOH (C17H35COOH) : axit stearic
Các axit béo không no thường gặp
CH3(-CH2-)7CH=CH(-CH2-)7COOH (C17H33COOH)
axit oleic
CH3(-CH2-)4CH=CH-CH2-CH=CH(-CH2-)7COOH (C17H31COOH) : axit linoleic
II. CHẤT BÉO.
1. Khái niệm
Ví dụ
triolein
trioleoylglixerol
tristearin
tristearoylglixerol
Chất béo trong tự nhiên.
Dầu Oliu
Dầu đậu nành
Dầu đậu phộng
2. Tính chất vật lý
Ở nhiệt độ thường, Chất béo ở trạng trái lỏng hoặc rắn. Khi trong phân tử có gốc hiđrocacbon no thì chất béo ở trạng rắn. Khi trong phân tử có gốc hiđrocacbon không no thì chất rắn ở trạng thái lỏng.
II. CHẤT BÉO.
Các Lipit đều nhẹ hơn nước, không tan trong nước, nhưng tan nhiều trong các chất hữu cơ như benzen, xăng, clorofom …
3. Tính chất hóa học
a. Phản ứng thủy phân
Glixerol
Axit béo
Chất béo
3
II. CHẤT BÉO.
Ví dụ
+ H2O  ?
b. Phản ứng xà phòng hóa
Chất béo
Glixerol
Xà phòng
3
3. Tính chất hóa học
II. CHẤT BÉO.
Ví dụ
+ NaOH  ?
c. Phản ứng cộng H2 (Hiđro hóa lipit lỏng)
Chất béo lỏng
Chất béo rắn
3
3. Tính chất hóa học
II. CHẤT BÉO.
3. Ứng dụng (SGK)
II. CHẤT BÉO.
Thực phẩm
Công nghiệp
Tính chất vật lý
Ở nhiệt độ thường, lipit động vật (mỡ) thường ở trạng thái rắn (mỡ bò, mỡ cừu). Lipit này chứa chủ yếu các gốc axit béo no. Một số ít lipit động vật ở trạng thái lỏng (dầu cá…) do thành phần gốc axit béo không no tăng lên
LIPIT (chất béo)
Tính chất vật lý
Lipit thực vật (dầu thực vật) hầu hết ở trạng thái lỏng (dầu lạc, dầu dừa,…), do chứa chủ yếu các gốc axit béo không no.
LIPIT (chất béo)
Tính chất vật lý
Các Lipit đều nhẹ hơn nước, không tan trong nước, nhưng tan nhiều trong các chất hữu cơ như benzen, xăng, clorofom …
LIPIT (chất béo)
Tính chất hóa học
Phản ứng thủy phân và phản ứng xà phòng hóa
Phản ứng thủy phân
Glixerin
Axit béo
Lipit
LIPIT (chất béo)
3

Phản ứng xà phòng hóa
Lipit
Glixerin
Xà phòng
LIPIT (chất béo)
3
Tính chất hóa học
Phản ứng cộng H2 (Hiđro hóa lipit lỏng)
Lipit lỏng
Lipit rắn
LIPIT (chất béo)
3
Sự chuyển hóa lipit trong cơ thể
Chất béo là một trong những thành phần cơ bản trong thức ăn và nó giữ vai trò quan trọng trong quá trình dinh dưỡng.
Khi bị oxi hóa
1g protit  23.41 KJ
1g gluxit  17.56 KJ
1g chất béo  38.87 KJ
LIPIT (chất béo)
Sự chuyển hóa lipit trong cơ thể
Vì chất béo không tan trong nước nên chúng không thể trực tiếp thấm qua mao trạng ruột để đi vào cơ thể
LIPIT (chất béo)
Chất béo
Men dịch tụy, dịch tràng
Thủy phân
glixerin
Axit béo
t/d mật
Dạng tan
hấp thụ trực tiếp
qua mao trạng ruột
vào ruột
Chất béo
Mô mỡ
các mô và cơ quan khác
bị thuỷ phân
CO2 + H2O + Q
Cơ thể hoạt động
Sơ đồ chuyển hóa lipit trong cơ thể
bị oxi hoá
Khi ăn nhiều chất béo, hoặc khi chất béo trong cơ thể không được oxi hóa hết thì lượng còn dư được tích lại thành mô mỡ.
LIPIT (chất béo)
Sự chuyển hóa lipit trong cơ thể