Bài 2. Lipit

LIPIT (CHẤT BÉO)
TỔNG QUAN
KHÁI NIỆM

CHỨC NĂNG

PHÂN LOẠI
1. Lipit đơn giản
2. Lipit phức tạp
3. Phân loại axit béo theo mạch cacbon

IV. SỰ TỔNG HỢP LIPIT TRONG CƠ THỂ

V. SỰ PHÂN GIẢI LIPIT TRONG CƠ THỂ

VI. KẾT LUẬN
I. Khái niệm
Lipit có nghĩa là chất béo, là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước, nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực như: ete, clorofooc, benzen, ete dầu hỏa, toluen....
Tuy nhiên mỗi lipit hòa tan trong các dung môi tương ứng của mình.

II. Chức năng:

Là thành phần quan trọng của các màng sinh học.
Là nguồn nguyên liệu dự trữ quan trọng cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Bảo vệ cơ thể.
Là dung môi hòa tan các vitamin: A, D, E và K.
Truyền tín hiệu sinh học.
Ngoài ra còn có một số chức năng sau đây: ngăn ngừa xơ vữa động mạch, điều hòa tính bền vững của thành mạch, ....
3/21/2012
6
CÁC AXIT BÉO THƯỜNG GĂP
3/21/2012
7
III. Ph©n lo¹i
Triacylglycerol
Photpholipid
Sfingolipid

Steroid
Terpen
Prostaglandin
1. Lipit đơn giản

Là este của ancol và axit béo.
Bao gồm: Triaxilglixerol( dầu thực vật, mỡ).
Sáp
Sterit
a. TRIAXILGLIXEROL
Là este của glycerin và acid béo.
Có nhiều trong hạt và quả các cây có dầu như: lạc, dừa, thầu dầu, quả mỡ...
Ở động vật, mỡ thường tập trung trong các mô mỡ( 97% là mỡ, 0,5- 7,2% protein và 2- 21% là nước).
Chức năng: + là nguồn năng lượng dự trữ cho cơ thể.
+ bảo vệ nội quan của động vật khỏi những tác dụng của các chấn động mạnh.
+ đảm bảo sự vận chuyển, hấp thụ các chất hòa tan trong chất béo.
Mỡ động vật - Animal fat - 28%
Dầu cá -Marine oil - 4%
Hàm lượng lipid trong một số thực phẩm
CẤU TẠO HÓA HỌC
R1 ,R2,R3 là mạch các bon của các xít tương ứng
TRIAXILGLIXEROL
TRIAXILGLIXEROL
CIS
TRANS
TÍNH CHẤT
Lý tính:
Tỉ trọng bé hơn nước, khoảng 0.866->0.973 (150 C)
Tồn tại ở dạng lỏng, rắn, đặc
Không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ
Glixerin
Axit béo
Lipit
3
Hóa tính:
- Thủy phân bởi en zim và kiềm
Lipit
Glixerin
Xà phòng
3
Phản ứng xà phòng hóa
+ Phản ứng cộng H 2 ( hidro hoá lipit lỏng )
+ Chỉ số axit là chỉ số mg KOH dùng để trung hòa axit béo tự do có trong 1 gam chất béo
+ Chỉ số xà phòng hóa là số mg KOH dùng để xà phòng hóa 1 gam chất béo và trung hòa
axit béo tự do có trong 1 gam chất béo này.
+ Chỉ số este là số mg KOH cần dùng để trung hòa axit béo liên kết với glixerol , được giải phóng khi xà phòng hóa 1 gam chất béo . Do đó chỉ số este bằng hiệu số giữa chỉ số xà
phòng và chỉ số axit
+ Chỉ số iot là số gam iot kết hợp với 100g chất béo. Iot kết hợp vào các nối đôi phân tử
axit béo không no.
Ngoài ra còn có chỉ số peroxit là số gam iot được giải phóng bởi peroxit có trong 100g chất béo.
- Các chỉ số : axit , xà phòng hóa, iot ,este
b. SÁP VÀ STERIT
Sáp là este của axit béo với rượu mạch dài 16 – 30 C
R – O - C - R1

O
R: Gốc Axit béo bão hòa hoặc chưa bão hòa (14-16C)

R1: Gốc của rượu (16-30C)
Tính chất của sáp
Điểm sôi của sáp khoảng 60 – 100 0C, cao hơn Triglyxerol.
So với mỡ trung tính, tất cả các loại sáp đều bền hơn dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ, các chất oxi hóa và các chất khác . Sáp khó thủy phân, do đó có thể bảo quản sáp trong thời gian dài.
Ở nhiệt độ thấp sáp sẽ đông đặc. (Tách sáp nên hạ nhiệt độ của dầu)
Sáp có trong hạt và quả của hầu hết các loại nguyên liệu thực vật chứa dầu.
Sterit là este của alcol vòng phân tử lớn
2. Lipid phức tạp
a. Glycerophopholipid
là thành phần cơ bản của màng tế bào
+ Thành phần cấu tạo gồm : glyxeril , axit béo, axit photphoric và một gốc chứa azod (nito)

+ Khác với triaxilglyxerol, nhóm OH thứ 3 chứa gốc P , tại vị trí này có thể liên kết với nhiều nhóm chức khác có vai trò quan trọng .

+ Các nhóm này thường tích điện dương và có tính phân cực phân bố ở bề mặt của màng tế bào.
Là một nhóm rất rộng của phốt pho lipit
- Được cấu tạo từ các thành phần như sau :
*amino ancol không no có 18 cacbon là sphingozin
*axit béo phân tử lớn như axit stearic , axit lignoserinic
*axit photphoric
*colin
- Điểm khác cơ bản với glicerolphotpholipid là gốc rượu không phải là glixerol mà là rượu sphingosine.
b. sphingolipid
c. SPHINGOGLICOLIPIT:
Đại diện của nhóm này là xerebrozit. Xerebrozit được cấu tạo từ 3 thành phần sau:

Ancol sphingozin.
Axit béo kết hợp với nhóm amin của sphingozin qua liên kết amit.
Một gốc xacarit là glucoz hoặc galactoz kết hợp với nhóm hidroxi ở C-1 của sphingozin
Xerebrozit có công thức cấu tạo chung như sau
d. GLIXEROGLICOLIPIT:
Nhóm này gồm có: Monogalactozilglixerit, ddigalactozilglixixexxerit, sunfoglucozilglixerit khá phổ biến trong lục lạp và các phần khác của tế bào lá.
Công thức cấu tạo của các chất này như sau:
3. Phân loại acid béo theo mạch carbon:

• Acid béo mạch ngắn và mạch trung bình (4-
14 carbon) : acid béo no, tạo năng lượng.

• Acid béo mạch dài (16 – 22 carbon): acid béo no
hoặc không no, có vai trò tạo năng lượng, dự trữ
năng lượng.

• Acid béo mạch rất dài (> 22 carbon): tham gia
cấu tạo màng sinh học, ví dụ docosahexaenoic acid
IV. Sự tổng hợp lipit trong cơ thể
- Sản phẩm tiêu hóa lipit là glyxerin và axit béo, khi đến biểu mô màng nhầy của ruột được tổng hợp thành lipit trung tính được hấp thụ vào máu và bạch huyết, sau đó được sử dụng hoặc chuyển tới các kho dự trữ dưới da, xoang bụng, quanh nội tạng và trong các mô liên kết của cơ.
- Cơ thể có thể tổng hợp lipit từ gluxit và protein qua các khâu trao đổi trung gian, tùy thuộc vào tỷ lệ các chất chứa trong thức ăn có nitơ và không có nitơ.


V. Sự phân giải lipit trong cơ thể

Sự phân giải lipit, trước hết được diễn ra ở gan, tạo thành glyxerin và axít béo rồi lại được máu đưa đến các cơ quan sử dụng. Tại đây một phần gylxerin được ôxihóa thành CO2, H2O và năng lượng, còn phần khác được chuyển thành glycozen dự trữ. Các axit béo thì được phân giải theo con đường beta oxy hóa thành axit lactic, rồi thành axetyl-CoA , vào chu trình Krebs và giải phóng năng lượng.
Nhu cầu mỗi ngày một người trưởng thành cần khoảng 100 gam lipit. Khi lao động nặng thì nhu cầu lipit cao hơn. Lipit trong cơ thể được dữ trữ trong các lớp mô mỡ.
Chất béo
Men dịch tụy, dịch tràng
Thủy phân
glixerin
Axit béo
t/d mật
Dạng tan
hấp thụ trực tiếp
qua mao trạng ruột
vào ruột
Chất béo
Mô mỡ
các mô và cơ quan khác
bị thuỷ phân
CO2 + H2O + Q
Cơ thể hoạt động
Sơ đồ chuyển hóa lipit trong cơ thể
bị oxi hoá
KẾT LUẬN
- Lipit là 1 HCHC đa chức( chứa nhiều nhóm chức giống nhau), giống với các carbonhidrat
khác các lipit được tạo nên từ C, H, O, nhưng chúng có thể chứa các nguyên tố khác
như P và N. Với các tính chất hóa học đặc trưng như phản ứng thủy phân, phản ứng xà
phòng hóa.....
Các hợp chất chủ yếu: triaxiglixerol, sáp, sterit, glycorophopholipit, sphingolipid,
Shingolicolipit, glixerolglicolipit.
Là hợp chất có vai trò quan trọng đối với SV đặc biệt là nhóm có nhân glycerol và nhóm
Sterol.
Thành viên nhóm
Đinh Thị Thúy (1053063230)
Nguyễn Thị Bảo Yến (1053063250)
Tạ Thị Tuyết (1053061680)
Phạm Thị Phức (1053063271)
Nguyễn Thị Vân (1053063257)
Phạm Văn Tú (1053063234)
Trần Quốc Hoàn (1053061711)
Lê Thị Trang (1053061622)
Nguyễn Thị Phượng (1053063238)
Nguyễn Trọng Tuấn (1053061738)
Nguyễn Bích Phương (1053063114)
12.Hoàng Việt Đức (1053066406)



Cảm ơn THẦY VÀ các bạn đã chú ý lắng nghe