Bài 2. Lipit

LIPIT
Băi 2
18/6/2016
3
I. KHÁI NIỆM
Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước nhưng tan nhiều trong dung môi hữu cơ không phân cực.
Lipit là các este phức tạp, bao gồm: chất béo (triglixerit), sáp, steroit, photpholipit,…
Ở động vật, lipit tập trung nhiều nhất trong mô mỡ. Ở thực vật, lipit tập trung nhiều trong quả, hạt
18/6/2016
4
1. Axit béo: là axit đơn chức, có mạch Cacbon dài, không phân nhánh và có số nguyên tử C chẵn
Các axit béo no thường gặp
C15H31COOH : axit panmitic
C17H35COOH: axit stearic
Các axit béo không no thường gặp
C17H33COOH : axit oleic
C17H31COOH : axit linoleic
II. CHẤT BÉO
18/6/2016
5
2. Chất béo:
là trieste của glixerol và axit béo, gọi chung là triglixerit hay triaxylglixerol
II. CHẤT BÉO
18/6/2016
6
3. Phân loại:
(C15H31COO)3C3H5: Tripanmitin
(C17H35COO)3C3H5: Tri stearin
(C17H33COO)3C3H5: Tri olein
(C17H31COO)3C3H5: Tri linolein


Chất béo no(rắn): có gốc axit béo no. VD: mỡ động vật.
Chất béo không no(lỏng): có gốc axit béo không no. VD: dầu lạc, dầu vừng, …
18/6/2016
7
Chất béo trong tự nhiên.
18/6/2016
8
Dầu Oliu
Dầu đậu nành
Dầu đậu phộng
18/6/2016
9
18/6/2016
10
Công thức chung của chất béo:
R1-COO-CH2
R2-COO-CH
R3-COO-CH2






(R1, R2, R3 là gốc hiđrocacbon, có thể giống hoặc khác nhau)
VD:
tristearin
(tristearoylglixerol)
18/6/2016
11
* Lưu ý: CT tính số đồng phân trieste tạo từ glixerol và n axit là:
VD: Có tối đa bao nhiêu đồng phân trieste : Tạo từ glixerol và 2 axit C17H29COOH và C17H31COOH
Giải:
Có:
18/6/2016
12
C17H31COOCH2 C17H29COOCH2
C17H31COOCH C17H29COOCH
C17H31COOCH2 C17H29COOCH2

C17H31COOCH2 C17H31COOCH2
C17H31COOCH C17H29COOCH
C17H29COOCH2 C17H31COOCH2

C17H29COOCH2 C17H29COOCH2
C17H29COOCH C17H31COOCH
C17H31COOCH2 C17H29COOCH2



18/6/2016
13
III. T�nh ch?t v?t l� ch?t bĩo
Nhiệt độ thường, trạng thái lỏng hoặc rắn.
Gốc R không no → lỏng, gốc R no → rắn.
Không tan trong nước, nhẹ hơn nước.
Tan nhiều trong dung môi hữu cơ: benzen, hexan, clorofom,….
18/6/2016
14
iv. TÍNH CHẤT HÓA HỌC
18/6/2016
15
1. Phản ứng thủy phân trong môi trường axit
Triglixerit(chất béo) glixerol axit béo
VD1:
(C15H31COO)3C3H5 +
3H2O
3C15H31COOH
+ C3H5(OH)3
Tri panmitin axit panmitic glixerol
H+, t0
18/6/2016
16
VD2:
18/6/2016
17
2. Phản ứng xà phòng hóa
Muối natri hoặc kali của các axit béo chính là xà phòng
VD3:
(C17H35COO)3C3H5+
3NaOH
3C17H35COONa
+C3H5(OH)3
Tri Stearin natri stearat glixerol
t0
(Xà phòng)
18/6/2016
18
VD4:
Phương pháp giải:
Cách 1: BTKL
mChất béo + mNaOH = mxà phòng + mglixerol
Cách 2: ⇅ khối lượng :
mxp = mcb + 28. nglixerol
(3.23 – 41 = 28)
18/6/2016
19
VD5: Xà phòng hóa hoàn toàn 88,4 (g) một chất béo X bằng dung dịch NaOH vừa đủ, kết thúc phản ứng thu được m(g) xà phòng và 9,2(g) glixerol. Tính m gam xà phòng
Giải:
0,1 mol
0,3 mol
=> mXp= 91,2g
Cách 2: ⇅ khối lượng
mXp = mc.béo + 0,1.3.23 – 0,1.41 =
91,2g
18/6/2016
20
VD6: Xà phòng hóa hoàn toàn m(kg) chất béo cần dùng vừa đủ 20(l) dung dịch NaOH 3M. Kết thúc phản ứng thu được 15kg xà phòng. Tìm m(kg) chất béo?
A. 16.66kg B. 14,44kg C. 13,33kg D. 15,55kg
Giải:
Đổi
60 mol
20 mol
BTKL:
18/6/2016
21
Bài toán 1: Chỉ số axit
Khái niệm:
Là số mmg KOH cần dùng để trung hòa lượng axit béo tự do trong 1(g) chất béo.
Phương pháp giải:
Bước 1: Tính số mol NaOH, KOH ban đầu đề cho
Và nNaOH = nKOH vì có 1 OH-
=
(nhớ đổi đơn vị: 1mmg = 10-3 (g)
naxit lẫn trong chất béo
=
18/6/2016
22
Bước 2: Viết 2 phương trình
BTKL:
mcb + mNaOHbđ = mxp + mH2O + mglixerol
18/6/2016
23
VD7: Xà phòng hóa 1 kg chất béo cần dùng 2(l) dung dịch NaOH 3M. Chỉ số axit bằng 7. Kết thúc phản ứng thu được dung dịch X. Cô cạn X thu được bao nhiêu kg xà phòng (H = 100%).
Giải:
18/6/2016
24
3. Phản ứng cộng H2 (Hiđro hóa chất béo lỏng)
Chất béo lỏng
Chất béo rắn
3
(C17H33COO)3C3H5 + 3H2 Ni,p,t0 (C17H35COO)3C3H5
(lỏng) (rắn)
Tri olein
Tri stearin
Hoặc
4. Phản ứng oxi hóa hoàn toàn
Chất béo gồm C, H, O
Công thức chung CnH2n + 2 – 2kO6 (k là số liên kết ᴫ)
Trong (RCOO)3R’ có sẵn 3 liên kết ᴫ => k ≥ 3
Phản ứng cháy:
CnH2n + 2 – 2kO6 +
O2
t0
nCO2
+ (n+1-k)H2O
 
Ta có:
k
Số ᴫ trong gốc HĐC = k - 3
18/6/2016
26
VD: OXH hoàn toàn 0,1 mol một trieste tạo từ glixerol và axit đơn chức thu được 0,5 mol khí CO2 và 0,1 mol H2O. Nếu cho lượng este trên tác dụng với dung dịch nước Br dư thì có bao nhiêu mol Br2 phản ứng.

A. 0,1 mol B. 0,2 mol C. 0,3 mol D. 0,4 mol
Ta có:
Giải:
Mà 1 nhóm – COO có 1ᴫ  3 nhóm có 3ᴫ
 Trong gốc R có 2ᴫ. Vậy
0,1 mol
0,2 mol
Chất béo: (RCOO)3R’
CnH2n + 2 – 2kO6
18/6/2016
27
V. Ứng dụng
Thực phẩm
Công nghiệp
1.Vai trò của chất béo
Chất béo là thức ăn quan trọng của con người. Chất béo không chỉ cung cấp và dự trữ năng lượng cho cơ thể mà còn là nguyên liệu để tổng hợp một số chất cần thiết cho cơ thể. Nó đảm bảo sự vận chuyển và hấp thụ các chất hòa tan được trong chất béo.
Trong công nghiệp, chất béo dùng để điều chế xà phòng và glixerol, sản xuất nhiên liệu.
Ngoài ra, còn dùng để sản xuất một số thực phẩm như mì sợi, đồ hộp,…
2. Nguyên nhân dầu mỡ bị ôi thiu
Nối đôi C=C ở gốc axit không no của chất béo bị oxi hóa chậm bởi oxi không khí tạo thành peoxit, chất này bị thủy phân thành anđehit có mùi hôi và gây hại cho người ăn (dầu mỡ bị ôi).
18/6/2016
30
Andehit có mùi khó chịu  dầu mỡ để lâu bị ôi thiu
Nguyên nhân dầu mỡ để lâu ngày bị ôi thiu:
18/6/2016
31
Chất béo
Men dịch tụy, dịch tràng
Thủy phân
glixerin
Axit béo
t/d mật
Dạng tan
hấp thụ trực tiếp
qua mao trạng ruột
vào ruột
Chất béo
Mô mỡ
các mô và cơ quan khác
bị thuỷ phân
CO2 + H2O + Q
Cơ thể hoạt động
Sơ đồ chuyển hóa lipit trong cơ thể
bị oxi hoá
18/6/2016
32
Câu hỏi củng cố
Phát biểu nào sau đây không đúng?
Chất béo không tan trong nước.
Chất béo nhẹ hơn nước, tan nhiều trong benzen.
Dầu ăn và mỡ bôi trơn có cùng thành phần nguyên tố.
Chất béo là trieste của glixerol và axit béo.
18/6/2016
33
Câu hỏi củng cố
2. Trieste của glyxerol với các axit cacboxylic đơn chức có mạch cacbon dài, thẳng gọi là:
Chất béo.
Protein
Gluxit
Polieste
18/6/2016
34
Câu hỏi củng cố
3. Dãy các axit béo là:
Axit axetic, axit acrylic, axit propionic.
Axit panmitic, axit oleic, axit axetic.
Axit fomic, axit axetic, axit stearic.
Axit panmitic, axit stearic, axit oleic.
18/6/2016
35
Câu hỏi củng cố
4. Phát biểu nào sau đây không chính xác?
Khi hiđro hóa chất béo lỏng sẽ thu được chất béo rắn.
Khi thuỷ phân chất béo trong môi truờng kiềm sẽ thu được glixerol và xà phòng.
Khi thuỷ phân chất béo trong môi trường axit sẽ thu được các axit và rượu.
Khi thuỷ phân chất béo trong môi trường axit sẽ thu được glixerol và các axit béo.
18/6/2016
36
Câu hỏi củng cố
5. Cho glixerol phản ứng với hỗn hợp axit béo gồm C17H35COOH và C15H31COOH, số loại trieste được tạo ra tối đa là:
3.
4.
5.
6.
18/6/2016
37
Bài tập SGK
6. Chất béo là gì? Dầu ăn và mỡ động vật có điểm gì khác nhau về cấu tạo và tính chất vật lí? Cho thí dụ minh họa.
-Chất béo là trieste của glixerol và axit béo.
-Sự khác nhau giữa dầu ăn và mỡ động vật là:
18/6/2016
39
7. Trong chất béo luôn có một lượng nhỏ axit tự do. Số miligam KOH dùng để trung hòa lượng axit tự do trong 1 gam chất béo gọi là chỉ số axit của chất béo. Để trung hòa 2,8 gam chất béo cần 3,0 ml dung dịch KOH 0,1 M. Tính chỉ số axit của mẫu chất béo trên.
18/6/2016
40

Giải


mKOH= 0,1.0,003.56= 0,0168 g = 16,8 mg
2,8 g chất béo cần 16,8 mg KOH
=> 1 g chất béo cần 16,8 / 2,8 = 6 mg KOH
Vậy chỉ số axit của chât béo trên là 6
18/6/2016
41