Bài 11.Sự chín của chuối và sinh tổng hợp etylen trong chuối

Đề tài: Sự chín của chuối và sinh tổng hợp etylen trong chuối chín



SV thực hiện: 1.Phạm Thị Cúc
2. Vũ Thị K.Cúc
3. Phạm Thị H.Lụa

Lớp : BQ51B

GV hướng dẫn: Nguyễn Thị Bích Thuỷ




ĐHNN- 2008
1.Cơ sở của sự chín
Quá trình chín của NS
Quá trình chín tự nhiên( chín sinh lý).
Quá trình chín nhân tạo(dấm chín):
* Phương pháp xử lý nhiệt.
*Phương pháp dùng oxy.
*Phương pháp dùng hoá chất kích thích.


2. Sự chín của chuối

2.1 Độ chín của chuối:
Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 85- 90%( thường đạt sau 115- 120 ngày phát triển kể từ khi trổ hoa)
Các mức chín của chuối
+Mức I: Khi vỏ chuối có màu xanh đậm
+Mức II: Khi vỏ chuối có màu xanh sáng
+Mức III: Khi vỏ có màu xanh- vàng
+Mức IV: Khi vỏ có màu vàng- xanh
+Mức V: Khi vỏ đã vàng, nhưng cuống và nuốm còn xanh
+Mức VI: Khi vỏ vàng hoàn toàn(không còn chỗ xanh)
+Mức VII: Khi vỏ vàng có đốm nâu(chín trứng cuốc)
1. Cơ sở của sự chín

-Chín là giai đoạn tất yếu trong quá trình trưởng thành của rau và quả
-Quá trình chín đánh dấu sự kết thúc pha phát triển của quả và bắt đầu quá trình già hoá
-Hoạt động sinh lý cơ bản của quá trình chín là sự thay đổi về cường độ hô hấp và sản sinh etylen
-Độ chín của NS:
+Độ chín sinh lý
+Độ chín thu hoạch
2. Sự chín của chuối
2.2 Những biến đổi của chuối khi chín:
Chuối giải phóng ra etylen là chất khí tự nhiên để làm cho chuối chín, chất diệp lục trên vỏ biến mất và để lộ sắc tố vàng( caroten và các flavone)
Chuối xanh giàu tinh bột( chất chính tạo ra carbonhydrate) khi chín tinh bột biến đổi thành đường
2. Sự chín của chuối
Phát ra mùi thơm: chuối chín hợp chất thơm được tổng hợp tạo mùi thơm ngọt. Este Amilaxetat tạo ra mùi thơm của quả chuối.
Mật độ rắn chắc: Bề mặt vỏ quả chứa pectin, khi còn xanh ở dạng protopectin (không tan) làm cho quả cứng. Khi quả chín polypectin chuyển thành pectin (hoà tan) làm cho vỏ quả mềm.









2. Sự chín của chuối
Thay đổi các axit hữu cơ: Chuối có thành phần axit hữu cơ chủ yếu là axit citric và axit malic. Axit hữu cơ giảm trong quá trình bảo quản và chín do cung cấp cho quá trình hô hấp
Vị của chuối:
+ Độ ngọt cân bằng với độ chát
+ Khi xanh có vị chát, khi chín vị chát biến thành vị ngọt của đường
Sự chuyển màu của chuối:





Sự chuyển màu của chuối
Trong chuối có sắc tố chính là diệp lục (chlorophyll) có màu xanh, carotenoid tạo màu vàng của chuối.
Sự thay đổi màu sắc của chuối từ xanh sang vàng là do sự phân giải phá vỡ cấu trúc của chlorophyll có thể do biến đổi PH, quá trình oxy hoá hay dưới tác dụng của enzym chlorophyllase


Sự chuyển màu của chuối
3. Sinh tổng hợp etylen
Chuối hô hấp đột biến, khi chín chuối hô hấp mạnh nhất.
Trước khi xảy ra hô hấp đột biến hàm lượng etylen nội sinh tăng, kích thích hoạt động của các enzym đẩy nhanh quá trình chín của chuối.
Dưới tác động của etylen tính thấm của màng tăng lên do etylen có ái lực cao đối với lipit.
3. Sinh tổng hợp etylen
SAM- synthetaza (1)
MET SAM MET
(2) ACC-synthetaza
ACC
ACC- oxydaza
ETYLEN
Khi xanh (1) xảy ra mạnh,(2) xảy ra yếu hơn
Khi chín dần quá trình xảy ra ngược lại
4. Ứng dụng
Giá trị dinh dưỡng cao: Làm thức ăn và thức ăn chức năng
Giá trị hàng hoá trong nước và xuất khẩu
Giá trị trong y học: Làm thuốc chữa bệnh