Bài 11. Peptit va protein

ỨNG DỤNG CỦA PROTEIN
TỔ 4
II.Cấu trúc của protein

III.TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN
1.TÍNH CHẤT VẬT LÝ:
Tính tan
Sự đông tụ
2. TÍNH CHẤT HÓA HỌC

NaOH
IV.Vai trò của protein
Vai trò sinh học:
a)Xúc tác:
Các protein có vai trò xúc tác cho các phản ứng được gọi là enzym protein.

b. Vận tải
Một số protein có vai trò như những “xe tải” vận chuyển các chất trong cơ thể

c. Chuyển động
Nhiều protein trực tiếp tham gia trong quá trình chuyển động
Hemoglobin

Actinin









Tubulin
d. Bảo vệ
Nhận biết và “bắt” những vật lạ, vi rút, vi khuẩn hoặc tế bào lạ
Ở một số thực vật có chứa các protein có tác dụng độc với những động vật, ngay cả ở liều lượng thấp chúng có tác dụng bảo vệ thực vật khỏi sự phá hoại của động vật

e. Truyền xung thần kinh
Một số protein có vai trò trung gian cho phản ứng trả lời của tế bào thần kinh đối với các chất kích thích đặc hiệu.
f. Điều hòa
Điều hòa quá trình truyền thông tin di truyền, quá trình trao đổi chất, điều hòa quá trình trao đổi chất khác nhau.
Ví dụ: hormone insulin và glucagon do tế bào đảo tụy thuộc tuyến tụy tiết ra có tác dụng điều hòa hàm lượng đường gluco trong máu động vật có xương sống.
g. Kiến tạo chống đỡ cơ học
Thường có dạng hình sợi như slerotin trong lớp vỏ ngoài của côn trùng, collagen, eslatin của mô liên kết, mô xương, collagen đảm bảo độ bền và tính mềm dẻo của mô liên kết.
h. Dự trữ dinh dưỡng
Cung cấp các acid amin cho phôi phát triển.
Insulin








Glucagon
Collagen
Cung cấp các nguồn nguyên liệu cho sự tạo máu, bạch huyết, hormone, enzym, kháng thể…
2. Vai trò dinh dưỡng của protein



Là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn
- Cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là vitamin và chất khoáng.

- Là nguồn năng lượng cho cơ thể
- Protein chiếm 19% trọng lượng cơ thể
- Protein là thành phần không thể thiếu được của mọi cơ thê sống.
- Protein kích thích sự thèm ăn và vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau.

II. Các bệnh do protein gây nên


1. Bệnh Alzheimer (AD):
Phát sinh do sự tụ lại của các nút thắt protein liên quan mật thiết với nhau.
Định hình nên các khối u ,trở nên cực kỳ nguy hiểm đối với các nơ-ron thần kinh =>gây ra cái chết cho các tế bào não liên quan đến căn bệnh Alzheimer ,mất khả năng tái tạo các tế bào thần kinh
2. BỆNH HUNTINGTON (HD):
-Bởi sự tích tụ 1 số loại protein khác nhau
=>Tạo nên sự tích tụ các protein xoắn không chính xác (khối u) gây nên bệnh Huntington
3 .BỆNH UNG THƯ VÀ PROTEIN 53:

Protein 53 là bộ phận tiêu diệt các khối u. Khi protein 53 hỏng và xoắn lại không chính xác
=> gene mang thông tin di truyền về nhiểm sắc thể bị hỏng sẽ tiếp tục phát triển ngoài tầm kiểm soát và lúc đó, chúng ta có thể bị ung thư
4. OSTEOGENSIS IMPERFECTA (tạm dịch : hội chứng bệnh xương thủy tinh)
Là sự xoắn lại và việc xoắn lại không chính xác của protein Collagen dẫn đến 1 căn bệnh hiểm nghèo gọi là xương thủy tinh
5. BỆNH PARKINSON (PD)
Sự xoắn lại hoặc xoắn lại không chính xác của Alpha-synuclein có vẻ liên quan mật thiết đến bệnh Parkinson.
Những nguồn thực phẩm giàu chất đạm 
Trung bình cho một người một tháng là: 1,5kg thịt; 2,5kg cá và thủy sản, 2kg đậu phụ.
Cơ thể chúng ta rất cần chất đạm để duy trì, phát triển mô và hình thành những chất cơ bản trong hoạt động sống. Nó tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng, điều hòa chuyển hóa nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể.

Những thực phẩm giàu protein






Các loại hải sản
Sữa ít béo

Thịt bò
Thịt gà
Trứng
Lời khuyên
- Protein có tác dụng bảo vệ cơ thể chống nhiễm trùng và cân bằng năng lượng cơ thể.
-Trong tự nhiên có hai nguồn thực phẩm giàu chất đạm là nguồn đạm động vật... (đạm động vật là có nhiều axit amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối nên có giá trị sinh học cao)
-Nguồn đạm thực vật :thiếu hoặc ít có axit amin cần thiết và ở tỷ lệ không cân đối.











-Tăng cường ăn cá.
V.Enzim
•Ứng dụng của enzim:
1.Ứng dụng trong y dược:
Enzim có 1 vị trí quan trọng trong y học. Trong y học đã xuất hiện lãnh vực mới gọi là chẩn đóan enzim, có nhiệm vụ:
-Phân tích xác định nồng độ cơ chất
-Xác định hoạt tính xúc tác của enzim trong mẫu sinh vật
-Xác định nồng độ cơ chất
-Dùng enzim làm thuốc
-Enzim protease để cô đặc và tinh chế các huyết thanh kháng độc để chữa bệnh.
-Chế thuốc điều trị bệnh tim mach, bệnh thần kinh, phối hợp với enzim thủy phân để chữa bệnh thiếu enzim tiêu hóa
2.Ứng dụng trong hóa học
Dùng chất mang để gắn phức enzim xúc tác cho phản ứng nhiều bước.
Nghiên cứu cấu trúc protein, nghiên cứu cấu trúc nucleic acid.
Làm thuốc thử trong hóa phân tích
3.Ứng dụng trong công nghiệp:
Sử dung enzim trong CN đa dạng, phong phú và đã đạt được nhiều kết quả to lớn.
3.1)Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
Protease: -Làm mềm thịt
-Là công cụ chế biến các phế liệu của CN thực phẩm thành thức ăn
-Sản xuất phomat
Pectinase: -Sản xuất rượu vang, nước hoa quả. - Sản xuất quả cô đặc,mứt - Sản xuất nước giải khát
- Sản xuất cà phê
Cellulase: làm tăng tiêu hóa, nhưng với lượng lớn nó trở nên vô ích hay cản trở tiêu hóa.Được dùng để:
-Tăng chất lượng thực phẩm và thức ăn gia súc.
-Tăng hiệu suất trích ly các chất từ nguyên liệu thực vật.
-Với chế biến thực phẩm, dùng celllulase để tăng độ hấp thu, nâng cao phẩm chất về vị, làm mềm nhiều loại thực phẩm thực vật.
-Xử lý các loại rau quả, chè, tảo biển.
-Trong sản xuất bia
-Trong sản xuất agar-agar.














-
•Amylase:
-Sản xuất bánh mì,glucose,rượu,bia..
-Sản xuất bánh kẹo
3.2)Ứng dụng trong công nghiệp dệt:
-Rũ hồ vải trước khi tẩy trắng và nhuộm
-Amylase làm vải mềm, có khả năng nhúng ướt, tẩy trắng, bắt màu tốt
-Protease làm sạch sợi tơ…
3.3)Ứng dụng trong CN thuộc da:
-Enzim protease làm mềm da, làm sạch da, rút ngắn thời gian, tránh ô nhiễm môi trường
3.4)Ứng dụng trong nông nghiệp:
Các chế phẩm enzim chuyển hóa các phế liệu, đặc biệt là các phế liệu nông nghiệp cải tạo đất phục vụ nông nghiệp