Bài 1. Bài mở đầu

Chào mừng thầy cô và các bạn
đến với buổi thuyết trình hôm nay.
Bảo quản và chế biến quả đu đủ.
Nhóm 3 - Lớp 10a7
*Nội dung:
Phân công việc làm:
- Lý Thị Thảo My: Thuyết trình và viết báo cáo.
- Lê Thị Yến Nhi: Thu thập tư liệu.
- Neàng Sậy Lék: Thu thập tư liệu.
- Dương Quốc Duy: Thu thập tư liệu.
- Huê Huỳnh Như: Thu thập tư liệu.
- Neáng Si Di: Tìm kiếm hình ảnh.
- Nguyễn Thị Minh Thu: Tìm kiếm hình ảnh.
- Đặng Kiều Ngọc Kim Thương: Tìm kiếm hình ảnh.


A/ Giới thiệu về đu đủ

- Đu đủ (Carica papaya) là một cây thuộc họ đu đủ. Đây là cây thân thảo to, không hoặc ít khi có nhánh, thường cao từ 3–10 m. Lá to hình chân vịt, cuống dài, đường kính thường từ 50–70 cm, có khoảng 7 khía. Hoa trắng hay xanh, đài nhỏ, vành to năm cánh. Quả đu đủ to tròn, dài, khi chín mềm, hạt màu nâu hoặc đen tùy từng loại giống, có nhiều hạt.
- Là cây có nguồn gốc ở vùng đất thấp từ miền nam Mexico qua miền đông Trung Mĩ và bắc Nam Mĩ, được người Tây Ban Nha đưa tới Philippines và được đưa vào khu vực nhiệt đới châu Á, châu Phi. Ngày nay, đu đủ được trồng ở phần lớn các nước nhiệt đới trong đó có cả Việt Nam.
- Đu đủ là thứ quả được dùng trong mâm ngũ quả ngày Tết của người Nam Bộ(Gồm các thứ quả mãng cầu, sung, dừa, đu đủ, xoài. Vì quan niệm của người miền Nam như cách đọc ghép tên các thứ quả này thành "cầu sung vừa đủ xài")

B/ Thành phần dinh dưỡng

- Đu đủ thường được ăn xanh như một loại rau và ăn chín như một loại trái cây. Trong quả đu đủ có một enzym còn có một nguồn vitamim C có tác dụng chống oxy hoá, tăng sức đề kháng cho cơ thể dồi dào và các chất protein khác, do đó đu đủ xanh thường được hầm chung với thịt giúp thịt nhanh mềm. Năng lượng chủ yếu có được từ đường
– Mặt khác, đu đủ có chứa beta caroten ( hay gọi là provitamine A) một tiền chất của vitamin A khi vào cơ thể sẽ được chuyển hóa thành vitamin A. Đây là một loại vi chất dinh dưỡng có vai trò là chống oxy hoá mạnh giúp chống lại một số căn bệnh ung thư, chống khô mắt, khô da và có tác dụng nhuận tràng.
- Tuy nhiên nhu cầu beta caroten cũng cần vừa phải, nếu ăn quá nhiều, liên tục sẽ dẫn đến thừa và gây vàng da. Hiện tượng vàng da này sẽ mất nếu giảm lượng beta caroten ăn vào. Ở Ấn Độ người ta đã chiết xuất vitamin A từ quả đu đủ để sản xuất ra thuốc chống lại bệnh quáng gà ở trẻ em. Đu đủ còn có các vitamin B1, B2, các acid gây men và khoáng chất như kali, canxi, magiê, sắt và kẽm. Ăn đu đủ thường xuyên có tác dụng bổ máu, giúp hồi phục gan ở người bị sốt rét.
- Đu đủ chín có quanh năm và mùa nào dùng cũng tốt cho sức khoẻ. Vào mùa hè, ăn đu đủ có tác dụng thanh tâm, nhuận phế, giải nhiệt, giải độc. Vào thu đông, đu đủ giúp nhuận táo, ôn bổ tỳ vị, dưỡng can, nhuận phế, chỉ khái, hoá đàm. Đu đủ chín coi là một món ăn bồi bổ và giúp sự tiêu hoá các chất thịt.
- Ngoài việc làm các món ăn hằng ngày thì đu đủ còn dùng để làm đẹp, bảo vệ tim mạch, điều trị các vết chai, tăng tiết sữa cho sản phụ, tăng cường hệ tiêu hóa, tăng cường sức đề kháng, thuốc chống viêm nhiễm còn giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh viêm khớp dạng thấp.
- Các bạn nữ muốn giảm cân thì nên bổ sung đu đủ vào thực đơn của mình : trong 100 gam đu đủ chỉ có chứa rất ít hàm lượng calo khoảng 36kcal.
- Đu đủ còn có tác dụng như 1 vị thuốc:
• Hoa đu đủ đực tươi hoặc phơi khô hấp với đường phèn dùng chữa ho, mất tiếng.
• Nước sắc lá đu đủ dùng rửa vết thương, vết loét. Lá đu đủ thái nhỏ trộn với thóc dùng chữa bệnh biếng ăn cho bò, ngựa.
• Rễ đu đủ được dân gian sắc làm thuốc cầm máu.
• Đu đủ trị táo bón vì men papain có thể phân giải protein và tinh bột giúp tiêu hóa tốt, đây chính là nguyên tố có tác dụng trung hòa và phân giải chất xơ, có tác dụng nhuận tràng.

Chú ý nhé:

– Không nên ăn hạt đu đủ bởi trong hạt đu đủ có chứa chất độc gọi là carpine. Với một số lượng lớn carpine sẽ làm bạn bị rối loạn mạch đập và làm suy nhược hệ thống thần kinh.
– Không ăn nhiều đu đủ chín hàng ngày trong thời gian dài vì sẽ khiến phần da lòng bàn tay, bàn chân bị vàng. Hiện tượng này hết sau một thời gian ngừng ăn.
– Loại quả này giàu đường nên cũng không dùng nhiều cho người đường huyết cao.
– Đu đủ chín có tính nhuận tràng, nên kiêng với những trường hợp đang đi ngoài hay đang uống các thuốc nhuận tẩy của Đông Tây y.
– Ăn đu đủ nên hạn chế dùng lạnh vì bản thân đu đủ có tính hàn.
C/ Chế biến
1/ Mứt đu đủ
* Nguyên liệu:
- Đu đủ xanh: 1 trái ( 300 gr )
- Nước vôi trong
- Muối ( 1/2 muỗng cà phê )
- Đường ( 250 gr )
- Nước cốt chanh ( 1 muỗng cà phê )
- Vani ( 1 ít )
* Chế biến:

Bước 1: Đu đủ mua về các bạn rửa sạch rồi xong đó gọt sạch vỏ và hạt, đem bào sợi chỉ dài ngắn tùy thích, sau đó lại rửa sạch đu đủ bằng nước lạnh để giữ độ giòn củ đu đủ.
Bước 2: Tiếp theo, các bạn cho đu đủ vào ngâm cùng nước vôi trong đã hòa tan cùng chút muối và nước cốt chanh khoảng 3 tiếng, sau đó vớt đu đủ ra rửa sạch với nước lạnh nhiều lần. Việc ngâm đu đủ với nước vôi trong là để khi mứt làm xong sẽ có màu sắc đẹp mắt, miếng mứt giòn sần sật.
Bước 3: Sau đó, các bạn đun 1 nồi nước sôi với chút muối, khi nước sôi thì các bạn đổ đu đủ vào luộc khoảng 5 – 7 phút rồi đổ ra. Sau đó, các bạn ngâm ngay đu đủ với nước đá lạnh khoảng 10 – 15 phút rồi đổ ra xả qua với nước lạnh vài lần, để ráo bớt nước. Bạn nhớ ngâm đủ đủ với nước đá ngay để giữ được độ giòn cho món mứt.
Bước 4: Tiếp theo, các bạn cho tất cả đu đủ, đường, nước hoa bưởi, 100ml nước lạnh vào cùng chảo chống dính trộn đều. Để hỗn hợp khoảng 30 phút hoặc 1 tiếng cho đường tan ra sau đó cho lên bếp sên lửa nhỏ.
Bước 5: Khi sên mứt, các bạn đảo đều để mứt ngấm đều và có vị ngọt đều. Khi thấy đường kết tinh trắng xóa bám quanh sợi mứt thì các bạn hạ lửa nhỏ hơn, để mứt khô thêm chút nữa rồi tắt bếp. Các bạn để mứt đu đủ nguội hẳn rồi cho vào bịch bọc kín và thưởng thức dần.
2/ Móng giò hầm đu đủ:

*Nguyên liệu:

- 400g móng giò
- 1 quả đu đủ xanh vừa ăn
- Muối, đường, nước mắm, hạt nêm, tiêu, hành lá, rau thơm.
Bước 1:

-  Đu đủ xanh rửa sạch gọt vỏ, cắt miếng vừa ăn. Bạn chọn đu đủ già bắt đầu ngả màu khi nấu chín tới là ngon ngọt nhất, không nên chọn đu đủ còn quá non khi nấu sẽ bị cứng, nấu chín quá sẽ bị nhão.
- Cắt miếng xong bạn pha 1 nước muối loãng khoảng 10% , cho đu đủ vào đó ngâm khoảng 10 phút thì vớt ra để ráo
Bước 2: Móng giò làm sạch, chặt miếng to, nấu qua nước sôi cho bớt mùi hôi. Rồi cho vào nồi hầm cho đến khi chín nhừ. Trước khi đun cho 1 thìa hạt nêm, 1/2 thìa đường, 1/2 thìa mắm.
Bước 3: Khi móng giò chín nhừ thì cho đu đủ vào đun, canh để đu đủ chín vừa tới là tắt bếp . Nếu đun quá lâu đu đủ sẽ chín quá, nát không ngon.
- Bước 4: Khi đu đủ chín, cho với hành lá và nêm lại nước hầm cho vừa vặn là tắt bếp, có thể rắc tiêu lên để cho mùi vị ngon hơn. Múc ra bát và dùng khi còn nóng.
3/ Gỏi đu đủ trộn tai heo:

*Nguyên liệu:

- 1 cái tai heo.
- 400 g đu đủ xanh bào sợi.
- 1/2 củ cà rốt bào sợi.
- 1 ít rau răm thái nhỏ, đậu phộng rang giã nhỏ.
- Nước mắm trộn gỏi: 1 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, 1 thìa canh nước cốt chanh, tỏi, ớt bằm.
* Chế biến:


Bước 1:
- Cạo, rửa sạch tai heo với muối. Cho vào nồi luộc chín với ít giấm hoặc chanh.
- Tai heo vừa chín đều vớt ra ngâm vào nước đá lạnh để tai heo giòn và không bị thâm.
- Để nguội, rồi thái thành từng lát mỏng.
Bước 2:

- Đu đủ rửa sạch mủ rồi gọt vỏ, bào sợi. Cà rốt cũng vậy rửa sạch rồi gọt vỏ, bào sợi.
- Đậu phộng rang chín bỏ vỏ đập dập. Rau răm làm sạch cắt nhỏ
Bước 3:

- Nước mắm trộn gỏi: 1 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, 1 thìa canh nước cốt chanh, tỏi, ớt bằm.
- Trộn đu đủ và cà rốt với nước mắm gỏi (từ 3 - 4 muỗng)
– Để khoảng vài phút cho đu đủ vừa thấm tới thì tiếp tục cho tai heo, rau răm thái nhỏ và đậu phộng rang vào cùng, trộn đều.
- Ta có thể ăn kèm với bánh phồng tôm là thích hợp nhất
4/ Đu đủ ăn chua ngọt ( để dành ăn dần)
*Nguyên liệu:

- 1 quả đu đủ xanh (gọt vỏ, bỏ hạt và bào nhỏ)
- 2 củ cà rốt, gọt vỏ, thái mỏng
- 1 quả ớt chuông đỏ, bỏ hạt, thái sợi
- 1 nửa quả ớt xanh, bỏ hạt, thái sợi
- 1 củ tỏi, thái mỏng
- 100g gừng, thái sợi
- 12 củ hành tím, bóc vỏ và thái nhỏ
- 240ml giấm
- 50g đường nâu
- 50g đường trắng
- 1 thìa café muối
- 3 thìa cafe tiêu hạt
*Chế biến:

- Bước 1: Rửa sạch sau đó gọt vỏ đu đủ, ngâm nước cho ra bớt nhựa, thái lát. Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái lát
+ Ớt chuông xanh, đỏ bạn loại bỏ hạt, rửa sạch và thái sợi.
+ Tỏi bóc bỏ vỏ, thái miếng mỏng
+ Hành tím bạn bóc bỏ vỏ rồi thái lát
+ Gừng rửa sạch cạo vỏ, sau đó rửa sạch lại lần nữa, rồi thái sợi
- Bước 2: Ngâm tiếp đu đủ vào nước lạnh khoảng nửa tiếng cho ra nhựa tiếp hoặc ngâm nước nóng, bóp nhẹ tay khoảng năm phút là được.
- Bước 3: Cho đu đủ và cà rốt và một cái bát lớn, thêm một chút giấm, muối, đường, dùng găng tay và bóp nhẹ cho hỗn hợp ngấm gia vị và giòn.
- Bước 4: Pha giấm, nước, đường, muối, tiêu, 1/2 lượng gừng, 1/2 lượng tỏi nếm thử thấy chua chua ngọt ngọt thì cho tỏi vào, khuấy liên tục cho tới khi đường tan hết rồi đun sôi trộn đều rồi tắt bếp.
- Bước 5:Để hỗn hợp nguội bớt đến khi hơi âm ấm thì đổ vào trộn chung với đu đủ và cho ớt vào trôn cho đều. Để hỗn hợp nghỉ tiếp trong 2 tiếng, trộn đều mỗi 30 phút.
- Bước 6: Cho hỗn hợp vào lọ sạch và khô ráo, đậy nắp chặt rồi cất giữ trong tủ lạnh ít nhất 12 tiếng trước khi dùng.
5/ Nước ép bằng máy xay sinh tố:
*Nguyên liệu:

- 1 quả đu đủ khoảng 300 g
- 2 muỗng cà phê mật ong
- 3 muỗng canh đường
- Một cốc nước (khoảng 200ml)
- Đá viên
- Dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly thủy tinh, muỗng.
*Chế biến:

- Cắt đu đủ thành từng miếng vừa ăn rồi cho vào cối xay sinh tố, cho mật ong, đường, nước vào.
- Ấn nút, xay hỗn hợp trên cho đến khi nhuyễn.
- Khi hỗn hợp đã nhuyễn, cho đá viên vào xay cùng cho đến khi đá viên được tán nhuyễn và hòa trộn vào sinh tố đu đủ.
- Cuối cùng rót sinh tố đu đủ ra ly và thưởng thức.
5/ Kem đu đủ:
*Nguyên liệu:

- 1 trái đu đủ chín
- 200ml nước dừa tươi
- 2 muỗng canh sữa đặc
- 1 muỗng cà phê nước cốt chanh
- 1/2 chén đá (đá bào nhuyễn)
*Chế biến:

- Bước 1: Đu đủ gọt vỏ và hạt, thái miếng vừa.
- Bước 2: Sau đó cho đu đủ, sữa đặc, nước dừa tươi và nước cốt chanh, đá vào máy sinh tố xay nhuyễn.
- Bước 3: Cho kem đu đủ cho ra ly và cùng gia đình thưởng thức.
C/ Cách bào quản:
- Ở Việt Nam, đu đủ được trồng khắp nơi, miền Nam trồng nhiều hơn miền Bắc. Cũng như các toại cây ăn quả khác, đu đủ còn là cây rau sạch, đang được khuyến khích phát triển; nên việc thu hoạch và bảo quản nó để đưa đến tay người tiêu dùng là rất quan trọng.
- Thời gian thu hái đu đủ tùy mục đích sử dụng. Có nhiều cách kiểm tra độ chín của đu đủ. Người ta lấy dao khía nhẹ vào vỏ quả rồi quan sát nhựa chảy ra: nếu nhựa đục như sữa là quả còn xanh, nhựa trong là quả sắp chín. Nhìn vào đuôi quả thấy có màu ửng vàng có thể hái được và chỉ 3-5 ngày sau thịt quả mềm. Nếu dùng xuất khẩu hái lúc quả có nhựa trong. Quả đu đủ dễ bị dập chảy mủ, lúc hái cố gắng không để sây sát vỏ, tránh nhựa ra da tay gây bỏng. Không nên dùng dao để hái vì qua dao có thể truyền virus gây bệnh vào cây. Chỉ cần cầm quả vặn nhẹ là cuống bị gẫy. Đu đủ là loại quả không để được lâu, nhiệt độ bảo quản thích hợp 4 -10°c thời gian bảo quản 2 – 5 tuần.
- Sau khi hái, đu đủ được cho vào các sọt trong chứa trấu, xếp nhẹ nhàng. Có thể chế biến đu đủ ra nhiều loại thức ăn, thức uống khác.
D/ Cách chọn đu đủ :

- Quan sát phần núm của quả đu đủ: Những quả đu đu dấm thuốc sẽ vẫn còn màu xanh, thậm chí xanh hoàn toàn mà quả vẫn vàng ươm, chín đỏ thì đó chính là quả đu đủ chín ép. Còn nếu xung quanh cuống đu đủ đã chuyển sang màu vàng thì quả đu đủ đó được chín cây hoàn toàn.
- Mùi thơm của đu đủ:  Nếu quả đu đủ có mùi thơm nhẹ nhàng tức là quả đu đủ ngon và được chín cây nên tỏa mùi hương tự nhiên. Còn nếu đu đủ có mùi nồng và gắt thì đó chính là quả đu đủ được dấm thuốc, bạn nên cẩn trọng khi lựa chọn những quả đu đủ này.
- Quan sát ở bề mặt quả: Đu đủ ngon nhất là loại có hai màu da, tức vỏ ngoài vàng, có lốm đốm xanh nhỏ li ti. Quả thuôn dài là đặc ruột. Nên dùng tay ấn nhẹ lên khắp vỏ ngoài của quả đu đủ. Nếu lớp vỏ ngoài mềm đều là dấu hiệu quả đu đủ đó đã chín. Còn nếu quả đã chín vàng mà bề mặt vẫn cứng thì quả đó đã bị dấm thuốc và có độ chín ép, không ngon.


* Kinh nghiệm cho nhóm:

- Biết được nhiều lợi ích, công dụng và cách chế biến của đu đủ
- Biết thêm nhiều cách bảo quản mới
- Điều chỉnh nhiệt độ bảo quản sao cho phù hợp và ghi nhớ thời gian bảo quản được bao lâu
Bài thuyết trình
đến đây là kết thúc.
Cảm ơn mọi người
đã theo dõi ^^