Bai 1

Thực hành
Gmp, GHP và haccp

ThS. Lê Hoàng
Cục An toàn vệ sinh thực phẩm
Cục an toàn vệ sinh thực phẩm
Khóa đào tạo GMP, GHP, HACCP và phân tích nguy cơ
chương trình GMP

Phạm vi của GMP có thể chia ra

Phần cứng

Là các điều kiện sản xuất như:

Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh.
Yêu cầu về cấp, thoát nước.
Phần mềm

Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây:

Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
Quy trình chế biến.
Quy trình vận hành thiết bị.
Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.
Quy trình lấy mẫu, phân tích.
Các phương pháp thử nghiệm.
Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường.
Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần.
Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.
Quy trình thu hồi sản phẩm.
Các bước xây dựng chương trình GMP


Xây dựng quy trình sản xuất
Xác định các GMP
Thu thập tài liệu: tiêu chuẩn, quy định, căn cứ khoa học.
Xây dựng nội dung cho từng GMP
Chương trình GMP

Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.

Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Quy phạm.
GMP

Mỗi GMP là 1 Quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một Quy phạm cho nhiều công đoạn tương tự.
Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP

1) Các luật lệ, quy định hiện hành.
2) Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
3) Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
4) Các thông tin khoa học mới.
5) Phản hồi của khách hàng.
6) Kinh nghiệm thực tiễn.
7) Kết quả thực nghiệm.
Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP

Nội dung GMP

1. Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó.
2. Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu.
3. Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi.
4. Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP.
Hình thức một quy phạm sản xuất

Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm:

Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền)

4 nội dung chính của Quy phạm sản xuất. (Quy trình; Giải thích/lý do; Các thủ tục cần tuân thủ và Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát)
(Tên, địa chỉ công ty)

Quy phạm sản xuất - GMP

Tên sản phẩm
GMP số:
Tên Quy phạm:

1. Quy trình (Processing)
2. Giải thích /lý do (Explaining)
3. Các thủ tục cần tuân thủ (procedure)
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát (Responsibility and supervise)

Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
Xây dựng GMP của
xí nghiệp chế biến thịt ghẹ tiệt trùng cao cấp
Quy trình đồ hộp thịt ghẹ tiệt trùng cao cấp
Tên sản phẩm: Đồ Hộp Thịt Ghẹ tiệt trùng cao cấp

GMP-P1: Tiếp nhận Ghẹ sống

Quy trình (Processing):

1.1. Nguyên liệu được bảo quản trong thùng nước có hệ thống cung cấp oxy vận chuyển về công ty bằng xe có mái che.

1.2. Tại công ty nguyên liệu sẽ được QC kiểm tra cảm quan.
(Tiếp theo)

2. Giải thích (Explaining):

Nhằm loại bỏ những nguyên liệu xấu vì chất lượng của nguyên liệu là một trong những nhân tố quan trọng quyết định chất lượng của thành phần.
(tiếp theo)

3. Các thủ tục cần tuân thủ (Procedure):

3.1. Công nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo SQCPQ005.
3.2. Các dụng cụ như: bàn chế biến, két nhựa, băng chuyền được làm vệ sinh trước và sau khi tiếp nhận theo SPDPQ001.
3.3. Cân phải được kiểm tra độ chính xác trước khi sử dụng và ghi vào báo cáo kiểm tra cân hằng ngày FYPDXX03.
3.4. Nguyên liệu được giữ trong két và chuyển vào khu vực tiếp nhận bằng băng chuyền. Sau đó đặt nguyên liệu lên bàn tiếp nhận. Xếp các bàn này thành 1 dãy khoảng 2-3 bàn.
(tiếp theo)

3.5. Kiểm tra phương tiện vận chuyển và các dụng cụ chứa trước khi chuyển nguyên liệu vào khu tiếp nhận.

3.6. Khi tiếp nhận, công nhân sản xuất ghi mã số lô để phân chia từng loại nguyên liệu, tên người cung cấp và ngày tiếp nhận. Mã số lô được ghi theo quy cách WYPDRM04.

3.7. Chuẩn bị két lớn màu đỏ và xanh để dựng nguyên liệu. Nguyên liệu được đổ lên bàn và phân thành cỡ:
Loại lớn: 100g-200g
Loại vừa: 50g-100g
Loại nhỏ: 30g- 50g
ốp, mềm.
(tiếp theo)

3.8. QC kiểm tra lấy mẫu theo kế hoạch lấy mẫu/ tiếp nhận ghẹ nguyên con (SQCSP001/SPDRM01) để kiểm tra mùi, màu, kết cấu dựa vào quy cách kiểm tra tiếp nhận ghẹ nguyên con (WYQCRM01) và ghi kết quả kiểm tra vào báo cáo kiểm tra tiếp nhận ghẹ con (FYQCRM07). Trọng lượng nguyên liệu ghi vào mẫu FYPDRM18.

3.9. Cân nguyên liệu và ghi vào báo cáo trọng lượng nguyên liệu đối với ghẹ dĩa vào mẫu FYPDRM06 và đối với ghẹ nhàn FYPDRM07. Mẫu này được giám sát sản xuất kiểm tra đưa sang phòng kế toán, mẫu scan (giấy thang) gởi cho khách hàng và phòng thu mua.
(tiếp theo)

3.10. Két nguyên liệu bỏ thẻ thời gian trì hoãn, thẻ "lot no" và thẻ FYPDRM02. Thẻ này phải có dấu "QC Pass" (Đã kiểm tra) thì mới chính thức nhận lô nguyên liệu. Nếu trên thẻ chưa có dấu "QC Pass" (Đã kiểm tra) thì không được đưa nguyên liệu vào sản xuất.

3.11. Những loại ghẹ không được chấp nhận thì trả lại cho người bán. Trợ lý sản xuất sẽ ghi số liệu ghẹ nhận vào công ty trong tập FYPDRM03 (số liệu lấy từ mẫu FYPDRM06, FYPDRM07). Tất cả các mẫu báo cáo hay tập báo cáo phải được quản lý sản xuất kiểm tra và phê duyệt.

3.12. Các số liệu trong mẫu FYPDRM04 nhận từ khách hàng và mẫu FYPDRM06 hoặc FYPDRM07 được ghi chung vào mẫu FYPDRM01 để biết trọng lượng hao hụt.
(tiếp theo)

3.13. Trong trường hợp QC kiểm tra thấy nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn trường hợp vấn đề ? 5%, thì viết vào báo cáo chờ việc sửa chữa vấn đề FYQCXX26 và báo cáo cho giám sát QC và giám sát sản xuất khu vực đó biết. Sau đó làm theo tiến trình kiểm tra hàng không hợp chuẩn theo mẫu PYQCXX02.

3.14. Kết quả kiểm tra mỗi lô sẽ được thông báo đến bộ phận thu mua và người cung cấp bằng mẫu báo cáo đặc tính của nguyên liệu tươi (FYQCRM08).

3.15. Ghẹ sẽ được đưa đến công đoạn rửa.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát (Responsibility and Supervise):

Giám đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
Quản lý sản xuất chịu trách nhiệm kiểm tra vệ sinh cá nhân của công nhân trước khi làm việc và ghi vào báo cáo kiểm tra vệ sinh cá nhân (FYQCXX06)
Quản lý sản xuất chịu trách nhiệm kiểm tra vệ sinh và khử trùng trang thiết bị - dụng cụ. Ghi kết quả vào báo cáo kiểm tra vệ sinh (FYPDXX01).
Giám sát sản xuất chịu trách nhiệm kiểm tra vệ sinh trong quá trình sản xuất. Kết quả được ghi vào báo cáo kiểm tra (trong khi sản xuất) FYQCXX15.
(tiếp theo)

Công nhân khu tiếp nhận có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
QC chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng của nguyên liệu và ghi kết quả vào báo cáo tình hình nhập ghẹ nguyên con FYQCXX07 và báo cáo đặc tính của nguyên liệu tươi FYQCXX08 gởi đến bộ phận thu mua và người cung cấp. Nếu hàng không hợp chuẩn thì ghi vào báo cáo hàng không hợp chuẩn (NCP) FYQCXX05 và báo cáo chờ việc sửa chữa vấn đề FYQCXX26.
Giám đốc sản xuất và giám đốc QC chịu trách nhiệm phê duyệt hàng không hợp chuẩn.

Ngày .... tháng ... năm 200...
Người phê duyệt

Giám Đốc
Tên sản phẩm: Đồ Hộp Thịt Ghẹ tiệt trùng cao cấp
GMP-P3: Hấp
1. Quy trình (Processing):
Ghẹ sau khi rửa xong được đưa đến nồi hấp, hấp ở nhiệt độ khoảng 90-1000C trong thời gian 8-12 phút tuỳ theo từng cỡ ghẹ.
2. Giải thích (Explaining):
2.1 Hấp nhằm mục đích làm chín nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau.
2.2 Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật có trong nguyên liệu.
3. Các thủ tục cần tuân thủ (Procedure):
3.1. Các nồi hấp và dụng cụ được làm vệ sinh sạch sẽ theo SPDPQ001.
3.2. Công nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo SQCPQ005.
3.3. Mở van cho nước vào nồi vừa đầy đến ống hơi.
3.4. Đặt tấm inox có đục lỗ để hơi nóng xuyên qua được.
3.5. Ghẹ được cân khoảng 50-60 kg xong đổ vào nồi và trải đều ra trên tấm inox. Nếu hai lô hàng khác nhau hấp cùng một nồi thì phải có vật ngăn cách, ghi rõ trên bảng của nồi.
3.6. Đậy nắp lại, mở van hơi nóng nâng nhiệt độ lên 90-1000C.
Ghi thời gian hấp lên bảng đặt bên nồi.
Thời gian quy định đối với từng loại ghẹ như sau:
Loại lớn: 100g-200g: 12 phút
Loại vừa: 50g-100g: 10 phút
Loại nhỏ: 30g- 50g: 08 phút
Loại ghẹ ốp: hấp thời gian tuỳ theo cỡ.
hấp xong viết báo cáo FYPDPP18 và báo cáo FYPDPP11.
Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ khi hấp ghẹ.
3.7 Khi đủ thời gian hấp, mở nắp nồi ra và kiểm tra xem ghẹ đã chín chưa.
3.8 Nếu ghẹ đã chín thì dùng giá lấy ghẹ ra két và chuyển đến công đoạn làm nguội. Bỏ thẻ FYPDXX02, thẻ "Lot No", thẻ màu thời gian trì hoãn.
3.9 Viết vào báo cáo FYPDPP15.
3.10. QC khu vực hấp kiểm tra về thời gian và nhiệt độ trong quá trình hấp.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát (Responsibility and Supervise):
4.1 Giám đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
4.2 Công nhân khu vực hấp có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này và ghi vào báo cáo FYPDPP18, FYPDPP11, FYPDXX02, FYPDPP15.
4.3. Trợ lý giám sát sản xuất và quản lý công nhân chịu trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện và ghi vào báo cáo thời gian trì hoãn từ lúc tiếp nhận đến lúc hấp.

Ngày.... tháng ... năm 200...
Người phê duyệt


Giám Đốc
Tên sản phẩm: Đồ Hộp Thịt Ghẹ tiệt trùng cao cấp
GMP-P7: Lấy thịt


1. Quy trình (Processing):
Thịt lấy ra từ bộ phận khác nhau của ghẹ và giữ lạnh ở 0-40C để không bị hư hỏng.
2. Giải thích (Explaining):
Chỉ sử dụng thịt ghẹ trong quá trình sản xuất và loại bỏ những phần không ăn được.
3. Các thủ tục cần tuân thủ (Procedure):
- Dụng cụ được vệ sinh sạch sẽ theo SQCPQ001.
- Công nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo SQCPQ005.
3.1. Tách culi:
3.1.1 Nguyên liệu culi được lấy với số lượng vừa đủ, có thẻ Lot No và thẻ màu thời gian trì hoãn.
3.1.2. Lấy culi bỏ vào từng rổ nhựa để trên bàn. Đồng thời chuẩn bị các rổ đựng thịt đặt trên các thau nước đá, để thịt lấy ra phải cho vào rổ bảo quản ở 0-40C.
3.1.3. Trước khi tách thịt, công nhân phải ngửi xem culi có mùi hôi không, màu tốt không để loại riêng. Dùng dao nhỏ bén và nhọn từ từ tách culi ra. Tách nhẹ nhàng để đùi không bị bể, rồi để đùi vào trong rổ (có nước đá phía dưới).
3.1.4. Sau khi tách đùi, dùng dao tiếp tục tách thịt thân ra, chú ý không để lẫn xương vào. Thành phẩm bỏ vào rổ có ướp đá phía dưới, phần xương bỏ vào két nhỏ màu đỏ.
3.1.5. Trong quá trình tách thịt, cứ mỗi khoảng 10 phút là một công nhân trong tổ phải đem thịt đến bộ phận cân, thịt được bỏ vào hộp nhựa có đục lỗ ở đáy hộp, ướp nước đá, bỏ thẻ Lot No và thẻ màu thời gian trì hoãn.
3.2. Tách càng - ngoe:
3.2.1. Càng: do có vỏ cứng nên công nhân phải dùng dao hoặc kéo tách vỏ, lấy thịt càng ra, để riêng càng không xương, càng có xương và càng vụn vào từng rổ riêng đặt trên các thau có nước đá xay, không được còn vỏ trong thịt.
3.2.2. Ngoe: Dùng kéo cắt và rút thịt ra khỏi vỏ, bỏ thịt vào rổ đặt trên thau nước đá xay.
3.2.3. Trong quá trình lấy thịt cứ khoảng 10 phút công nhân đem cân và cho vào hộp nhựa có lỗ ở đáy hộp.
3.2.4. Từng hộp phải bỏ thẻ Lot No - thẻ màu thời gian trì hoãn, ướp nước đá.
3.2.5. QC kiểm tra mùi, màu, kết cấu của thành phẩm nếu đạt thì chuyển đến công đoạn tiếp.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát (Responsibility and Supervise):
Giám đốc xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
Công nhân công đoạn lấy thịt có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này và ghi vào báo cáo FYPDPP09, FYPDPP12, FYPDPP13.
QC kiểm tra mùi, màu, kết cấu của thành phẩm nếu đạt thì chuyển đến công đoạn tiếp.
Giám sát và trợ lý giám sát chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện và kiểm tra các báo cáo.

Ngày .... tháng ... năm 20...
Người phê duyệt


Giám Đốc
Thưc hành xây dựng chương trình SSOP (GHP)
Phạm vi kiểm soát của SSOP:

SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Song, GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
Nội dung và hình thức của Quy phạm vệ sinh - SSOP

Nội dung Quy phạm vệ sinh - SSOP:

1) An toàn của nguồn nước.
2) An toàn của nước đá
3) Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
4) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
5) Vệ sinh cá nhân.
6) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.
7) Sử dụng, bảo quản hoá chất
8) Sức khoẻ công nhân.
9) Kiểm soát động vật gây hại.
10) Chất thải.
11) Thu hồi sản phẩm
Hình thức của SSOP

Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm:

Các thông tin về hành chính:

1. Tên, địa chỉ công ty.
2. Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng.
3. Số và tên Quy phạm vệ sinh.
4. Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.
Phần chính, bao gồm 4 nội dung:

Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền.

2) Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có)

3) Các thủ tục cần thực hiện.

4) Phân công thực hiện và giám sát:
Biểu mẫu ghi chép.
Cách giám sát.
Phân công người giám sát
Tần suất giám sát
Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa.
Hình thức của một SSOP
Tên công ty, địa chỉ

Quy phạm vệ sinh- SSOP

Tên sản phẩm:
SSOP số:
Tên quy phạm:

1. Yêu cầu/ mục tiêu:
2. Điều kiện hiện nay:
3. Các thủ tục cần thực hiện:
4. Phân công thực hiện và giám sát:

Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
Phương pháp xây dựng Quy phạm vệ sinh - SSOP

Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP/GHP:

1) Các luật lệ, quy định hiện hành.
2) Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
3) Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
4) Các thông tin khoa học mới.
5) Phản hồi của khách hàng.
6) Kinh nghiệm thực tiễn.
7) Kết quả thực nghiệm.
Quy định phương pháp chung

Quy phạm vệ sinh (SSOP) được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải bao gồm các SSOP thành phần được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực sau đây:
1) Chất lượng nước dùng trong sản xuất.
2) Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất
3) Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc.
4) Vệ sinh cá nhân.
5) Việc chống nhiễm chéo.
6) Việc chống động vật gây hại.
7) Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm.
8) Việc bảo quản và sử dụng hoá chất.
9) Sức khoẻ công nhân.
10) Xử lý chất thải.
11) Thu hồi sản phẩm
Mỗi SSOP thành phần được thiết lập cho một hoặc một phần các lĩnh vực nêu trên phải bao gồm ít nhất các nội dung sau:

1) Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở.
2) Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp.
3) Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định, phù hợp với các điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi.
4) Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.
4.2.3. Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế hoạch thực hiện kiểm soát kèm theo mỗi SSOP thành phần.

4.2.4. Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP theo đúng những quy định.

4.2.5. Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP bằng cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp. Kết quả thẩm tra thực hiện SSOP phải được lưu trữ trong hồ sơ theo đúng những quy định.
Nói tóm lại:
- Cơ sở phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh ở cơ sở mình.
- Có thể thiết lập nhiều Quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một Quy phạm cho nhiều lĩnh vực tương tự.
Xây dựng Quy phạm chung theo 11 lĩnh vực kiểm soát:

4.3.1.1. SSOP - An toàn nguồn nước:
1) Yêu cầu: Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Nước an toàn phải đạt yêu cầu.
2) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (điều kiện hiện nay):
+ Nguồn cung cấp nước:
- Nước thuỷ cục (Nguồn công cộng).
- Tự khai thác:
Nước giếng khoan.
Nước bề mặt.
+ Hệ thống Xử lý nước:
Xử lý về mặt hoá lý: Lắng, lọc, trao đổi ion...
Xử lý về mặt vi sinh : Tia cực tím, màng lọc khuẩn, Ozon, Chlorine
+ Cánh kiểm soát chất lượng nước hiện nay: Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra
3) Các thủ tục cần thực hiện:
+ Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước:
Thể hiện đầy đủ hệ thống
Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và từng vòi nước sử dụng. kể cả vòi nước rửa tay...
Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn nước uống được và không uống được.
Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên thực tế.
+ Kiểm soát hoạt động của hệ thống:
Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn
Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý.
Nếu xử lý bằng Clorine:
* Thời gian Clorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu 20 phút
* Chlorine dư phải đúng quy định
* Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động
* Kiểm tra nồng độ Chlorine dư hàng ngày.
Nếu xử lý bằng tia cực tím:
* Thời gian tối đa sử dụng đèn;
* Kiểm soát tốc độ dòng chảy qua đèn;
* Có hệ thống báo động khi đèn không làm việc;
Phòng ngừa sự nhiễm bẩn:
* Kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy.
* Ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược
* Vệ sinh định kỳ bể chứa nước.
+ Kiểm tra chất lượng nước:
Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm: Dựa trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước, xác định các điểm lấy mẫu nước phân tích theo tần suất thích hợp trong năm đảm bảo nguyên tắc:
* Tần suất phù hợp.
* Lấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng tần suất trong tháng giáp vòng trong năm.
* Nêu rõ các chỉ tiêu cần kiểm tra cho từng vị trí lấy mẫu.
Xử lý khi kết quả phân tích.
4) Phân công thực hiện và giám sát: Cần thiết lập
Sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
Kế hoạch lấy mẫu nước.
Kết quả phân tích mẫu nước.
Các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa.
Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước.
Phân công cụ thể người thực hiện.
4.3.1.2. SSOP - An toàn nguồn nước đá:
1) Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
2) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (điều kiện hiện nay):
Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá
Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển.
3) Các thủ tục cần thực hiện:
+ Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP về nước
+ Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển
Nước đá cây phải đảm bảo yêu cầu về:
Nhà xưởng, thiết bị , phương tiện sản xuất
Nồng độ Chlorine dư trong nước đá
Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy đá vảy
Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá
Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá
Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra.
+ Lấy mẫu chất lượng nước đá:
Tần suất lấy mẫu.
Các chỉ tiêu kiểm tra.
4) Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện:
Kết quả kiểm tra chất lượng nước đá theo kế hoạch mẫu.
Thiết lập các mẫu biểu và phân công thực hiện.
4.3.1.3. SSOP - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm:
1) Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến.
2) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện hiện nay):
Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay, tạp dề và BHLĐ.
Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc sản phẩm.
3) Các thủ tục cần thực hiện:
+ Làm vệ sinh và khử trùng:
Hoá chất, tác nhân thích hợp
Phương pháp phù hợp
Tần suất làm vệ sinh và khử trùng.
+ Bảo quản, sử dụng:
Bảo quản đúng cách
Sử dụng đúng mục đích.
+ Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.
4) Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện:
Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng.
Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng.
Kết quả phân tích
Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.
4.3.1.4. SSOP - Ngăn ngừa sự nhiễm chéo:
1) Yêu cầu: Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
2) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện hiện nay):
+ Nhận diện khả năng nhiễm chéo do :
Đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, công nhân, khách...
Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió)
Hệ thống thoát nước thải
3) Các thủ tục cần thực hiện:
+ Dòng lưu chuyển: Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì ...
+ Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo:
Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau
Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau.
+ Hoạt động của công nhân.
4) Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện: Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát và phân công người thực hiện.
4.3.1.5. SSOP - Vệ sinh cá nhân:
1) Yêu cầu: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất.
2) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện hiện nay):
Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà vệ sinh
Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân
3) Các thủ tục cần thực hiện:
Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế
Quản lý và sử dụng BHLĐ
Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh
Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện
4) Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện:
Kiểm tra vệ sinh hàng ngày.
Thiết lập đủ biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.
4.3.1.6. SSOP - Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm:
1) Yêu cầu: Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.
2) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện hiện nay):
Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm
Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi trơn...
Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm
3) Các thủ tục cần thực hiện: Xây dựng các thủ tục về:
Hoạt động bảo trì
Thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh
Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần).
4) Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện:
Kiểm soát vệ sinh hàng ngày
Thiết lập biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.
4.3.1.7. Sử dụng, bảo quản các hoá chất độc hại:
1) Yêu cầu: Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất để không gây hại cho sản phẩm.
2) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện hiện nay):
Kho bảo quản
Quy định sử dụng
3) Các thủ tục cần thực hiện: Xây dựng thủ tục về:
+ Lập danh mục các hoá chất sử dụng
+ Bảo quản hoá chất:
Điều kiện bảo quản, vận chuyển
Dụng cụ chứa đựng
Ghi nhãn
+ Sử dụng:
Đào tạo về cách sử dụng
Phân công người chuyên trách.
4) Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện:
Danh mục hoá chất
Theo dõi nhập, xuất
Theo dõi sử dụng hàng ngày.
Phân công thực hiện.
4.3.1.8. SSOP - Kiểm soát sức khoẻ công nhân:
1) Yêu cầu: Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm.
2) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện hiện nay):
Cơ sở y tế
Chế độ kiểm tra
3) Các thủ tục cần thực hiện:
+ Kiểm tra sức khoẻ định kỳ
+ Kiểm tra hàng ngày
Kiểm soát sức khoẻ, vệ sinh: Trước khi vào và trong quá trình sản xuất.
Thông tin, nhắc nhở.
4) Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện: Thiết lập biểu mẫu
Theo dõi vệ sinh hàng ngày
Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ.
Các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.
Kết quả phân tích
Phân công thực hiện.
4.3.1.9. SSOP - Kiểm soát động vật gây hại:
1) Yêu cầu: Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại (côn trùng, loài gặm nhấm, gia súc, gia cầm.).
2) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện hiện nay):
Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn)
Hoạt động tiêu diệt.
3) Các thủ tục cần thực hiện:
+ Bảo trì hệ thống
+ Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.
+ Tiêu diệt:
Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả
Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng
Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch.
4) Phân công thực hiện và giám sát:
Thiết lập biểu mẫu giám sát về:
Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả
Kế hoạch phun, diệt.
Phân công thực hiện.
4.3.1.10. SSOP - Kiểm soát chất thải:
1) Yêu cầu: Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm.
2) Điều kiện hiện nay: Mô tả thực trạng hệ thống xử lý chất thải (rắn và lỏng của công ty).
3) Các thủ tục cần thực hiện:
+ Chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu, rác:
Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp đối với mục đích sử dụng và phù hợp từng loại.
Tần suất và các thao tác.
Người thực hiện
+ Chất thải lỏng:
Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước
Làm vệ sinh và bảo trì
Kiểm soát sự chảy ngược hoặc ngập tràn
4) Phân công thực hiện và giám sát:
Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn và lỏng.
Phân công thực hiện cụ thể.
4.3.1.11. SSOP - Thu hồi sản phẩm:
1) Yêu cầu: Mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm phải có một chương trình thu hồi sản phẩm, trong đó đưa ra các bước và quy trình để có thể thu hồi nhanh chóng sản phẩm thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc và các bệnh truyền qua thực phẩm.
2) Điều kiện hiện nay: Mô tả thực trạng của cơ sở về việc thu hồi, tiêu huỷ khi có sản phẩm phải thu hồi, tiêu huỷ.
3) Các thủ tục cần thực hiện: Nêu rõ thủ tục thu hồi sản phẩm để đảm bảo toàn bộ sản phẩm cần thu hồi được thu hồi trong thời gian nhất định.
4) Phân công thực hiện và giám sát:
Phân công cụ thể người chịu trách nhiệm và mạng lưới thu hồi sản phẩm.
Phân công việc thanh tra, kiểm tra việc thu hồi sản phẩm.
xây dựng kế hoạch HACCP
Ví dụ 2: kế hoạch HACCP Chế biến hầu bóc vỏ
1. Mô tả quy trình công nghệ.
Tiếp nhận hầu còn sống từ các cơ sở đánh bắt trong các túi có dính thẻ hàng của người thu hoạch. Chuyển nguyên liệu đến nơi chế biến trong vòng 24 giờ kể từ khi thu hoạch.
Sau khi đưa tới cơ sở chế biến, ướp lạnh nguyên liệu ở 7,20C cho tới khi bóc vỏ. Đây là quá trình bảo quản khô. Có thể giữ hầu vài ngày trước khi bóc vỏ. Đặt nguyên liệu ở trên bàn để bóc vỏ bằng tay và cho thịt vào xô. Đưa xô đựng hầu đã bóc vỏ vào phòng bao gói để rửa, làm ráo nước và cho vào thùng chứa. Bảo quản thịt hầu đã bóc vỏ ở 4,40C.
2.Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến hầu bóc vỏ:
Điểm kiểm soát tới hạn được in mầu xanh
Tiếp nhận hầu sống
bảo quản khô mát
Bóc vỏ
bao gói
rửa / để ráo nước
bảo quản hầu đã bóc vỏ
ccp1
ccp2
ccp3
ví dụ về phân tích mối nguy tại cơ sở chế biến hàu sống
Bảng phân tích mối nguy chế biến hầu bóc vỏ
1. hoạt động tư vấn và chứng nhận
ví dụ về phân tích mối nguy tại cơ sở chế biến hàu sống
bảng phân tích mối nguy (Tiếp theo)
1. hoạt động tư vấn và chứng nhận
ví dụ về phân tích mối nguy tại cơ sở chế biến hàu sống
bảng phân tích mối nguy (Tiếp theo)
1. hoạt động tư vấn và chứng nhận
ví dụ về phân tích mối nguy tại cơ sở chế biến hàu sống
bảng phân tích mối nguy (Tiếp theo)
Biểu mẫu kế hoạch HACCP và các hành động sửa chữa
ví dụ về phân tích mối nguy tại cơ sở chế biến hàu sống
4. Biểu mẫu kế hoạch HACCP và các hành động sửa chữa (Tiếp theo)
ví dụ về phân tích mối nguy tại cơ sở chế biến hàu sống
Ví dụ 4: kế hoạch haccp Thịt ghẹ thanh trùng:
1.Mô tả quy trình công nghệ:
Bắt và vận chuyển ghẹ sống tới cơ sở chế biến bằng thuyền hoặc xe tải. Khi tới nơi, kiểm tra xem ghẹ có bị giập nát, nhiễm hoá chất hoặc chết không. Bảo quản mát những con chưa chế biến ngay ở kho mát (12,80C tới 18,30C) không quá 24 giờ.
Luộc ghẹ trong thiết bị hấp cao áp 10 phút ở nhiệt độ 1210C (áp suất 15 psig). Đưa ghẹ luộc vào phòng để nguội trong tối đa 2 giờ cho tới khi không thấy hơi bay ra từ ghẹ nữa. Sau đó đưa ghẹ vào phòng làm mát 7,20C cho tới khi chế biến.
Bóc thịt ghẹ thủ công và cho vào hộp kim loại. Trong phòng bao gói, kiểm tra khối lượng hộp và độ kín của mí hộp. ướp lạnh hộp đã đóng kín. Thanh trùng thịt ghẹ trong vòng 48 giờ kể từ khi bóc. Trong quá trình thanh trùng, đun nóng thịt ghẹ trong bể điều nhiệt sau đó làm lạnh trong đá vẩy. Bảo quản lạnh thành phẩm.
2. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến thịt ghẹ thanh trùng:
(Điểm kiểm soát tới hạn được in đỏ đậm)
3. Bảng phân tích mối nguy chế biến thịt ghẹ thanh trùng:
4. Biểu mẫu kế hoạch HACCP - Ghẹ thanh trùng