Ẩm thực Hà Thành: Bún Thang

ẨM THỰC
HÀ THÀNH
Bún thang
Tổ 1
11 Toán
NGUỒN GỐC


BÚN THANG
“THANG THUỐC BỔ’’ ???

CÓ LẼ!!!
ĐƠN GIẢN HƠN…
…
Theo tiếng Hán thì “thang” có nghĩa là canh.
>>
Bún Thang thực chất ra chỉ là “Bún được chan bởi canh” vậy thôi!!
NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU
- Thịt gà mái tơ: 1- 1,2kg
- Xương ống lợn, xương gà
- Giò lụa: 100 gr
- Tôm khô: 100 gr
- Tôm bạc tôm he: 100 gr
- Nấm hương: 10-15 cái
- Củ cải khô: 50 gr
- Trứng gà: 2 quả
- Bún: 1 kg
- Gừng, hành khô, hành hoa, rau răm
- Mắm tôm, chanh, ớt, lá chanh, tinh dầu cà cuống, rượu trắng, đường phèn.
Sơ chế
-Gà làm sạch , luộc chín tới vớt ra để nguội , bóc lấy thịt gà , xé sợi , đùi gà lóc xương thái miếng , da gà thái chỉ , Xương gà cho vào nồi nấu nước dùng .

- Tôm khô ngâm nước ấm ( 40 độ ) 15p ,vớt ra ngâm nước ấm ( 80 độ ) 30p , để ráo sau đó rang vừa khô rồi say hoặc giã nhuyễn , cho vào chảo cháy khô nêm 1M bột ngọt , 1M nước mắm

- Củ cải trắng khô ngâm với nước lạnh 15p , ngâm nước ấm 30p , vớt ra vắt ráo , cắt thành sợi nhỏ dài trộn đều cùng với ớt thái chỉ và gừng thái chỉ . Trộn đều củ cải với hỗn hợp mắm gừng.
CHẾ BIẾN
Nước dùng:
 Xương heo rửa sạch chặt miếng cho vào nồi nước luộc gà cùng với xương gà.
Cho thêm tôm khô (nếu có tôm he càng tốt), có thể thêm mực khô -> nước dậy mùi hơn
Sắp hành tím (hành khô) vào vỉ kẹp để có thể nướng trên lửa cho cháy đều vỏ ngoài, rửa hành cho sạch bụi than trước khi cho vào nồi.
 Gừng đập dập, bột nêm , đun sôi hớt bọt . Đun âm ỉ ít nhất 2h cho xương mềm , tiết ra nhiều nước ngọt . Gạn nước sang nồi khác cho gừng củ nướng đập dập + tiêu sọ rang đập dập + củ cải trắng vào nêm muối hột , đường phèn , bột nêm , bột ngọt , nước mắm cho ngon ngọt đậm
CHẾ BIẾN
Tráng trứng:
-  Trứng vịt đập vào tô , cho 50ml rượu trắng và một ít nước vào đánh kỹ  ->Rượu trắng sẽ giúp trứng không bị tanh và bông hơn.
 
- Dùng giấy thấm vào dầu để lau chảo rồi đổ trứng vào tráng mỏng.

1 lượt trứng, 1 lớp dầu, láng trứng trên mặt chảo sao cho thật mỏng. 

- Thái trứng và giò lụa thành dạng sợi nhỏ như sợi bún này.

CHẾ BIẾN
Phụ liệu
Rau răm nhặt rửa sạch , thái nhỏ , ớt trái thái khoanh.

Khi nước dùng đã được ninh khoảng 1 tiếng rưỡi thì rửa sạch nấm hương rồi thả vào nồi đun cùng.

dùng thìa chia giò sống thành những miếng nhỏ thả vào nồi. Khi nào thấy giò sống nổi lên thì vớt ra.

->Ở "version" khác của bún thang, thay vì giò sống thì người ta lại dùng thịt thái hạt lựu rồi rang khô (gọi là ruốc sỏi)
CHẾ BIẾN
Ruốc tôm
Cho tôm khô vào máy xay, đến khi tơi nhỏ.

Cho tôm lên bếp sao cho đến khi ruốc tôm khô và dậy mùi

Ruốc sỏi
Thịt nạc thăn rửa sạch, cho vào bếp rang đến khi thật chín
 Khi bát thang đã đầy đủ nguyên liệu, nước dùng chan vào phải nóng giẫy, cái món này đến lạ, ăn phải thật nóng, nóng hổi thì mới thấy hết cái vị thanh của nước, vị thơm của nhân. Gắp miếng bún đưa lên miệng  thấy được tất cả hương đất trời. Theo Vũ Bằng, thì ấy là cái vị ngon gần như " không thể chịu được".....
Thành viên thực hiện:
Đặng Thu Uyên
Nguyễn Hồng Vân
Lê Ngọc Sơn
Nguyễn Quốc Khang
Nguyễn Danh Nghĩa
Trần Chí Bảo
Nguyễn Đình Hưng
Thiều Hữu Hưng
Cảm ơn
đã lắng nghe!!!