Am thuc

ẨM THỰC HÀ TÂY
Bánh tẻ Phú Nhi
Bánh tẻ Phú Nhi có nguồn gốc từ một câu chuyện tình rất mộc mạc, giản dị của anh chàng họ Nguyễn và cô gái họ Hoàng. Chuyện kể rằng: Nguyễn Phú ở Giáp Đoài con bà Trọng làm nghề bán trầu vỏ. Phú thông minh, khuôn mặt sáng sủa. Còn Hoàng Nhi là con bà Hương làm nghề nấu bánh đúc hàng ngày bán ở chợ gốc cây gạo còng. Bánh đúc ở Phú Nhi ngon có tiếng một vùng vì thế mới có câu ca dao:
“Em là con gái Phú Nhi
Bánh đúc bỏ bị vừa đi vừa nhòm”.
Phú và Nhi biết nhau qua những buổi chợ hàng ngày, vì Nhi phải đem hàng cho mẹ, cuộc tình cứ thế lớn dần theo ngày tháng, rồi một hôm chàng đánh bạo sang nhà nàng chơi đúng vào lúc Nhi đang khuấy nồi bánh đúc cho mẹ. Hai người ngồi tâm tình quên cả nồi bánh đúc đang nấu dở trên bếp lửa, khi mở ra thì đã quá muộn, nồi bánh nửa sống, nửa chín, ngọn lửa của bếp đã tắt tự bao giờ. Nhi sợ mẹ mắng nhưng Phú vốn thông minh đã tìm cách che đậy lỗi với mẹ cho người yêu. Nhưng chẳng may em của Nhi biết được đã mách bố về chuyện này. Bố Nhi rất nghiêm khắc, ông đã mắng Nhi và ngăn cản mối tình trong trắng, đẹp đẽ ấy, bằng cách cấm Nhi không được mang hàng cho mẹ. Thế là từ đó hai người chẳng có dịp được gặp nhau. Hoàng Nhi sinh bệnh rồi ốm nặng, gia đình đã mời nhiều vị thầy thuốc giỏi về bắt mạch chữa bệnh nhưng bệnh vẫn không thuyên giảm mà ngày càng nặng thêm. Chỉ có vị thuốc mà các thầy không đoán được để chữa lành bệnh cho Nhi, đó là vị thuốc của tình yêu.
..

Lại nói chuyện Nguyễn Phú, khi xảy ra chuyện hỏng nồi bánh đúc, chàng mang nồi bột về nhà và nghĩ bỏ đi thì tiếc nên ra vườn ngắt lá dong, lá chuối khô lau sạch rồi thái hành làm nhân, một mình tự thao tác phết bột vào lá dong, cuốn lá chuối khô bên ngoài, lấy dây giang cuốn lại rồi bắc lên bếp đồ (luộc). Khi thấy mùi thơm bốc lên, Phú đoán là bánh chín, bóc ra để nguội ăn thấy ngon hơn bánh đúc. Và thế là chiếc bánh tẻ ở buổi sơ khai đã ra đời
Nguyên liệu: hành khô, mộc nhĩ, thịt lợn, gia vị, lá dong(loại nhỏ), lạt giang trẻ mỏng, lá chuối khô.
Cách làm:
Bột được xay từ gạo tẻ(gạo loại ngon) theo đó pha thêm nước với tỉ lệ 1/1, khuấy đều và ngâm, Ngâm bột khoảng thời gian 3-4 ngày vào mùa hè; 4-5 ngày vào mùa đông, thời gian ngâm phải thay nước hằng ngày(gạn bỏ nước cũ, thay bằng nước mới), mỗi lần thay nước phải khuấy đều bột, khi đủ thời gian ngâm, bột được múc ra rồi cho thêm vài thìa café muối, thêm nước khuấy đều sau đó gạn nước đẻ khử chua.
Thịt lợn, mộc nhĩ, hành khô: Dược băm thái nhỏ, rồi sào thơm để làm nhân bánh.
Lá dong, lá chuội khô dùng để gói bánh: rửa sạch, lau khô
Giáo bột: Múc bột ra, pha thêm nước, khuấy đều và bắc lên bếp lửa, dùng 1 đôi đũa cả khuấy đều, cho đến khi bột đặc sệt thì thêm gia vị, nhấc xuống miết vào thành nồi sao cho bột thật dẻo, càng dẻo càng tốt.
Ra bột:dùng cây phết lấy bột từ chậu bột ra và phết đều lên lá dong, mỗi chiếc dài 30 cm, tra nhân vào giữa phần bột .
Gói bánh: đặt lá chuối theo chiều dài chiếc bánh, lá rách ddặt trong, lá lành đặt ngoài, quấn tròn, gấp 2 đầu, dùng lạt thít 1 đầu và cuốn hết chiếc bánh, rồi mang đi hấp cách thủy khoảng 80-90 phút là chín bánh.










Bánh tẻ Phú Nhi nay đã trở thành món ăn nổi tiếng của người dân Sơn Tây, có thể làm bữa sáng hay ăn hàng ngày. Bánh tẻ Phú Nhi đã và đang là sản phẩm, món ăn quý báu của quê hương dành cho du khách 4 phương.
bánh tẻ vói cuộc sống
người dân Phú Nhi
Bánh tẻ
Chè Lam Thạch Xá

Xã Thạch Xá, huyện Thạch Thất gồm 5 thôn: Cầu Niêu, Đồng Sống, Tây Cầu, Thạch Thôn, Yên Thôn. Nguyên là đất của hai xã Thạch Thôn và Yên Thôn tổng Thạch Xá, huyện Thạch Thất, tỉnh Sơn Tây trước năm 1945. Thạch Xá có chùa Tây Phương toạ trên núi Câu Lậu, công trình kiến trúc tuyệt vời của thời Tây Sơn với những pho tượng La Hán và phường múa rối từng vào biểu diễn tại cung đình Huế. Thạch Xá nổi tiếng các món ăn cổ truyền như bánh tẻ Cầu Liêu và bánh chè lam đất Phật.

Chè lam của Thạch Xá có từ lâu đời là bánh lễ tổ tiên trong
Những ngày dỗ,tết,lễ,ở chùa đồng thời bánh chè lam còn là quà
Bánh cho Phật tử đi chùa Tây Phương
Nguyên liệu:
Nếp
Mật mía
Gừng
Cách làm:
Nếp ngon ngâm nước lã một đêm (từ 19h đến 12h trưa hôm sau). Vớt nếp ra rổ để gần khô, đem xay hoặc giã thành bột rồi đem rây lấy bột mịn.
Chọn mật mía tốt (nếu không có mật có thể thay thế bằng đường kính, nhưng không thơm ngon bằng mật mía).
Chè lam
Đổ mật vào chảo, nấu sôi, dùng đũa khuấy nhanh tay.
Gừng gọt sạch vỏ, giã nhỏ cho vào mật, vớt bọt bẩn trên mặt. Lúc nào thấy sền sệt, lấy muỗng múc một giọt, cho vào chén thấy đông là được.
Đổ bột vào chảo mật, đảo đều tới khi bột chín.
Chuẩn bị bàn rắc bột khô (bột nền) cho khỏi dính. Đổ bột trong chảo lên bàn, dùng quả cán, cán đi cán lại nhiều lần. Công đoạn cuối cùng là cho vào cối quết nhuyễn.
Múc lên bàn, dùng quả cán dày mỏng và cắt miếng tuỳ ý.
Yêu cầu: Thành phẩm có mùi thơm, vị cay, bùi và dẻo.
Bánh gio làng Giá
Mỗi năm, cứ hễ có dịp là tôi lại về thăm quê ngoại - làng Sấu Giá (Hoài Đức, Hà Tây). Và lần nào cũng vậy, mấy chị em tôi được chén thỏa thích món bánh gio, đặc sản của làng Giá quê ngoại tôi. :confused: Chẳng biết bánh gio có tự bao giờ, nhưng nghề làm bánh gio đã trở thành một phần công việc không thể thiếu đối với người dân làng Giá. Mỗi khi năm hết tết đến, ngoài nồi bánh chưng thì mỗi nhà không quên gói dăm cặp bánh gio thật đẹp để thờ cúng tổ tiên và mang ra đình làng để tạ ơn thành hoàng và cầu mong thần Phật phù trợ một năm mưa thuận gió hòa, no đủ, yên ấm và hạnh phúc :) .


Có một số vùng cũng làm loại bánh này, nhưng không đâu có thể sánh bằng bánh gio làng Giá. Đãi Gạo nếp, thứ nếp cái hoa vàng không lẫn một hạt tẻ. Lấy rơm nếp, vỏ đỗ, vỏ bưởi, thân cây vừng, cây mền tên, cây thành ngạch... đã phơi khô. Tất cả đem đốt thành tro trắng mịn, để nguội, trộn lẫn vào nhau rồi hòa tan với một lượng nước vôi thích hợp đựng trong chum. Đợi cho nước gio lắng trong vắt như nước mưa, lọc bỏ phần cặn rồi đổ ra ngâm gạo nếp đã được tôi đãi sạch. Lấy mo cau đậy kín, khi nào thấy hạt gạo trơn nhẫy là có thể gói được. Những chiếc lá dong bánh tẻ đã được tước bỏ phần cuống, luộc cho mềm và sạch, tay ngoại khéo léo gói từng chiếc bánh. Xếp bánh vào nồi, rồi đổ nước vào và không quên cho thêm một ít nước gio để bánh có thể tăng độ nhuyễn. Bánh được đun sôi, âm ỉ như bánh chưng. Khi nào cháy hết hai cây hương thì có thể vớt bánh ra.. Bóc lớp lá dong ra, ta thấy lộ ra một màu vàng óng, trong suốt, mềm, dẻo.
Canh rau sắn cá trê
Cá trê và rau sắn có rất nhiều ở tất cả các vùng quê thế nhưng dùng hai thứ này để nấu thành một món canh thì lần đầu tiên tôi nghe. Thật ngạc nhiên món canh đó bao đời nay vẫn gắn bó và thân thuộc với người dân Thạch Thất, thấp thỏm trong nỗi nhớ của những người con xa quê.



Được chế biến từ hai thứ nguyên liệu giản dị là rau sắn và cá trê vậy nên món ăn dân dã này có một mùi vị hòa quyện và rất đặc trưng bởi vị ngọt thơm của những khúc cá trê béo ngậy quyện với vị bùi bùi nồng ấm của rau sắn.

Không phải loại cá trê nào nấu canh cũng ngon cả, người dân nơi đây chỉ nấu món này khi ngoài đồng lúa bắt đầu chín vàng. Lúc này cũng là thời điểm những cơn mưa xối xả như trút nước của đầu hạ, “họ hàng” nhà cá trê loách choách trong gốc lúa theo nước tràn bờ. Khi đó cá mới béo, da vàng bóng, dùng cá này nấu canh là ngon nhất. 

Cá bắt về được thả vào vại sành khoảng một ngày, bắt ra cho vào nước trộn với tro bếp để làm sạch chất nhớt và khử mùi tanh. Một bí quyết của người dân nơi đây khiến cá trê không tanh là mổ cá trên hòn đá mài. Cá sau khi khử hết mùi tanh lạng thành từng lát mỏng rồi đem ướp muối.
Rau sắn được trồng rất nhiều ở Thạch Thất. Nhưng để có nồi canh cá như ý, rau sắn cũng được chế biến rất bài bản. Rau sắn chỉ dùng thứ bánh tẻ, bẻ độ nửa gang tay đem rửa sạch vò qua cho hết nhựa, luộc sơ, cho vào vại muối chừng hai ngày cho hết chát. Khi nấu vớt rau ra rửa kỹ, vắt khô bỏ vào cùng nồi cá trê, canh sôi phải cho lửa liu riu om nhừ cho nước ngọt của cá ngấm dần vào rau.


Tương Cự Đà
Từ lâu, tương của làng Cự Đà xã Cự Khê, huyện Thanh Oai, tỉnh Hà Tây đã nổi tiếng thơm ngon và đi vào ca dao như một thương hiệu:
`Tương Cự Đà - cà làng Đám`
Làm tương là nghề `cổ` nhất của làng và đến nay nhiều gia đình vẫn coi sản xuất tương như một cái `nghiệp` không thể bỏ.
Người dân Cự Đà thật khéo chọn nguyên liệu làm tương, bởi chúng đều là những sản phẩm tinh túy của trời đất như: Gạo nếp, đỗ tương, nước mưa và muối trắng.
Quá trình chế biến thứ nước chấm này đều được làm thủ công bởi bàn tay của những nghệ nhân khéo léo và không hề thêm một chất phụ gia nào, chính vì vậy mà tương vẫn giữ được một mùi vị truyền thống, thơm ngon, tinh khiết, không thể lẫn với tương của bất kỳ một địa danh nào khác. Hương vị ấy trải qua bao nhiêu năm tháng vẫn không mai một, đổi thay.
Tương với cuộc sống của dân làng Cự Đà
Để làm được tương, người ta chọn thứ gạo nếp thơm, mẩy hạt, đem nấu thành xôi, để vài ngày cho lên mốc và sau đó đem ủ với lá nhãn trong thời gian khoảng nửa tháng.
Còn đỗ tương, phải chọn loại vàng, đều hạt, rang chín, nghiền nhỏ, nấu cùng nước mưa rồi đổ vào chum để khoảng hai mươi đến ba mươi ngày. Khi nước đậu dậy mùi thơm ngậy, người ta cho xôi mốc đã ủ vào và đem xay lại một lần nữa cho thật nhuyễn. Nếu như tương Bần hay tương của các vùng quê khác khi ăn vẫn còn nhìn thấy từng mảnh đậu hay hạt xôi, thì tương Cự Đà lại nhuyễn như một loại nước cốt, đây là dấu hiệu để người sành ăn nhận biết nét riêng trong tương Cự Đà.
Muối trắng không trực tiếp rắc lên xôi hay nước đậu mà đun với nước mưa, để nguội, lọc bỏ cặn mới nêm vào tương.
Tương làm xong được trữ trong chum, tương càng để lâu, hay phơi càng `được nắng` thì càng `ngấu`, ăn càng ngon. Tương `ngấu` trở thành thứ nước chấm thơm ngon, hay đem kho cá, rim thịt... tùy thuộc vào món ăn và sở thích của từng người.
Là món nước chấm `toàn dân` đậm chất thôn quê, ấy vậy mà chứa đựng trong nó biết bao kinh nghiệm tinh túy được đúc kết, lưu truyền từ thế hệ này qua thế hệ khác.
Tương rất `dân dã` song lại rất kén chọn nguyên liệu, chỉ cần chọn nguyên liệu không kỹ, có lẫn hạt lép, hạt sâu, hay các loại hạt khác không cùng chủng loại đều khiến mầu sắc và hương vị tương không ngon, không đẹp. Hay đơn giản, chiếc chum sành dùng để trữ tương nếu không được nung `già` cũng làm tương chua, kém chất lượng.
Trước đây, ở làng này, nhà nhà làm tương, người người làm tương. Những chai tương in thương hiệu Cự Đà theo chân người buôn đi khắp trong Nam ngoài Bắc. Ngày nay, cùng với nghề làm miến, nấu rượu... tương đã tạo thu nhập, giải quyết công ăn việc làm cho nhiều lao động, mang lại cho người làm nghề một cuộc sống khá giả, đàng hoàng và ngày càng thịnh vượng.
THỊT CHUỘT PHƯỢNG TRÌ
Thịt chuột nướng
Thịt chuột đồng là một món ăn truyền thống của người dân Phượng Trì. Buổi sáng, họ thường tổ chức từng tốp hai, ba người và một con chó săn tinh khôn. Người mang theo lưới, thuổng và thuốn sắt để dò tìm. Họ đến các cánh đồng xa vừa gặt hái xong. Những ụ đất, bờ ruộng, bờ rào là nơi chuột thường trú ẩn. Con chó săn tung tăng chạy trước, mũi chúng sục sục vào các cửa hang, khe đất… Khi đánh hơi thấy có chuột, nó hắng lên mấy tiếng, báo cho chủ biết. Ông chủ nhanh tay đào mở rộng cửa hang và chùm lưới.
Người săn chuột châm một mồi lửa rơm, quạt khói vào cửa hang chính làm chuột sặc sụa. Lũ chuột phóng vội ra mắc vào lưới bẫy giăng. Người đi săn chỉ việc tóm từng con, ghè bỏ răng, thả vào lồng. Con phi ra bị chó đuổi theo, vồ lấy rồi mang đến cho chủ. Cứ như vậy, ngoài bãi, trong đồng đến ngõ xóm, nơi nào loài chuột cũng bị bủa vây, tóm gọn. Hiện, ở vùng Đan Phượng hàng ngày có năm, bảy tốp đi săn chuột, nguồn thực phẩm độc đáo phong phú thêm và góp phần bảo vệ mùa màng.
chuột mùa này ăn thóc, ngô ngoài đồng nên béo mà chắc thịt nên rất ngon
Cách làm:
Việc đầu tiên  là làm sạch lông chuột bằng cách nhúng vào nước sôi 90 độ, tuột bỏ lớp lông còn lại da trắng mịn. Sau đó đem thui chuột cho đến khi da bắt lửa lên màu đồng hun, hấp dẫn. 

Tiếp đó, chuột được mổ moi bỏ ruột, chặt bỏ đầu, đuôi, và các móng chân. "Chú ý bỏ những cái hoi của chuột, chính là tuyến mồ hôi tụ lại ở hai chân sau con chuột. Con chuột rửa sạch vào treo lên cho khô ráo hết nước, thịt chuột mới săn không nhão. Làm món chuột phải có nhiều gia vị: Hạt vừng, hành, tỏi, vỏ quýt, riềng mẻ, sả,ớt các loại rau thơm…", anh Vượng nói
Những người sành ăn có thể chế biến thịt chuột thành năm, sáu món, đủ cho một mâm cỗ. Trong đó, ngon nhất là món thịt hấp. Bụng chuột nhồi đầy lá chanh, sả, đem hấp cách thuỷ, phía trên nồi nấu giả cầy đến khi chín có màu trắng đục, ngấm các hương thơm của lá chanh và các gia vị trong nồi nấu giả cầy phía dưới. Thái bày lên đĩa chủ yếu là hai đùi sau của chuột. Phần thịt còn lại đem chế biến thành món khác.








chuột rán








Món nộm chuột cũng rất đặc biệt, món này phải ăn nóng sốt. Thịt chuột ngon thái nhỏ cho vào chảo đảo đều ra nước, bắc ra rắc đều các loại rau thơm và hạt vừng xóc đều cho các sợi rau nhỏ bám đều vào quấn quanh thịt chuột. Ta được món ăn vừa lạ mắt lại ngon. Theo nhưng chuyên gia thịt chuột, có thể đem gói giò thịt chuột với mộc nhĩ, nấm hương quấn chặt với thịt chuột, hấp cách thuỷ, để lạnh… để có những miếng giò rất lạ miệng.
Khi ăn thịt chuột, chú ý bát nước chấm, tỏi giã nhỏ khá nhiều, cùng với nước dùng, mì chính, chanh ớt… Nhìn vào mâm cỗ như ngắm một bông hoa nở đẹp. Trong đó bát nước chấm là nhị vàng ở giữa; các đĩa thịt đặt xung quanh như những cánh hoa nâu, lấm tấm hạt vừng rang nhỏ xíu; đĩa rau thơm xanh màu, điểm thêm củ sả, lát khế ngọt xung quanh... mâm cỗ đặc sản thịt chuột còn vương gió nội, hương đồng làm cho các buổi gặp gỡ đậm huơng vị dân dã, thân tình










Thịt chuột nộm
Món thịt chuột nướng cũng rất thú vị. Thịt thái ra từng miếng, đem hấp với riềng, mẻ, hành để độ 30 phút mới đem nướng trên lửa nóng của than hoa. Mỡ trong miếng thịt tiết ra, rơi xuống than kêu tí tách, khói than có mỡ bốc lên lại ngấm vào miếng thịt nướng ấy. Thưởng thức món chuột nướng đầu lưỡi ta như cảm đủ các mùi vị tổng hoà qua độ nóng ran của than lửa.
 
Trong mâm cỗ chuột còn có món thịt rán. Hai đùi chuột đặc thịt nạc, đem vào chảo rán giòn tan, mẩu xương chuột cũng phải khô giòn, chạm vào răng là nát vụn, thế mới là món rán chuột đạt yêu cầu. Trước khi đem rán nhớ bóp thịt với húng lìu, thịt mới thơm ngon.

Thưởng thức món ăn từ thịt chuột mà thiếu món giả cầy thì chưa ổn. Món này khéo nấu là phải dùng vỏ quýt tươi thái nhỏ như sợi chỉ, cộng với riềng mẻ, hạt vừng… Khi ăn, phải để nguội, giả cầy mới ngon. Bên cạnh bát bún trắng muốt hoặc miếng bánh mì vàng thơm chắc chắn chẳng thua gì bát cầy thật mà phong vị lại rất riêng.
Thành viên của nhóm
Lê Trung Thành
Phùng Văn Tùng
Lê Thanh Tùng
Lê Hải Biên
Kiều Tràng Thành
Nguyễn Văn Tiến
Phạm Viết Tú
Đỗ Minh Quang