A_LOANPP_LOP46CB
Chia sẻ bởi Phan Tuan Kiet |
Ngày 05/10/2018 |
218
Chia sẻ tài liệu: A_LOANPP_LOP46CB thuộc Bài giảng khác
Nội dung tài liệu:
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đề tài : Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm đông lạnh từ Bạch tuộc . Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm.
Đơn vị thực tập : Công ty chế biến xuất nhập khẩu thuỷ sản Bà Rịa_Vũng Tàu Baseafood
GVHD : TS.Trang Sĩ Trung
SVTH : Phan Thị Thanh Loan
Lớp : 46CB_SG
MSSV : 46234018
CHƯƠNG 1:
KHẢO SÁT CHUNG VỀ CÔNG TY
Công ty chế biến xuất nhập khẩu thuỷ sản Bà Rịa_Vũng Tàu Baseafood hiện nay là doanh nghiệp duy nhất thuộc loại hình doanh nghiệp nhà nước của tỉnh. Công ty có 5 thành viên trong đó xí nghiệp chế biến xuất khẩu I là 1đơn vị trực thuộc công ty .Hiện nay xí nghiệp toạ lạc tại thị xã Bà Rịa với diện tích là 40.695 m2,xí nghiệp nằm gần quốc lộ 51 A nên thuận tiện cho việc nhập nguyên liệu cũng như xuất hàng.Tuy nằm gần đường quốc lộ nhưng xa dân cư sinh sống nên tránh được sự ô nhiễm môi trường , ít ảnh hưởng dân cư.Công ty được thành lập vào tháng 10 năm 1982 theo quyết định số 08/QĐ-TS.Từ khi bước vào hoạt động sản xuất kinh doanh tuy còn gặp nhiều khó khăn nhưng công ty đã dần dần khắc phục và hiện đang là doanh nghiệp dẫn đầu trong lĩnh vực xuất khẩu thuỷ sản của tỉnh, đ ược cấp giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm do EU cấp với mã số DL34 .Công ty sản xuất nhiều mặt hàng và các sản phẩm khác nhau ,tùy theo mùa vụ lượng nguyên liệu và theo đơn đặt hàng của khách hàng bao gồm cả hàng khô và hàng đông lạnh .Các sản phẩm của công ty chủ yếu xuất khẩu sang thị trường Châu Âu ,Bắc Mỹ và Nhật Bản.
Một số hình ảnh về sản phẩm của công ty :
Tôm mũ ni Tôm sú xẻ bướm Cá đổng fillet lạng da Cá mối khô Cá chỉ vàng ướp hương liệu
Bạch tuộc hai da xẻ banh Bạch tuộc hai da cắt khúc Bạch tuộc maza IQF
Bạch tuộc cắt hạt lựu Bạch tuộc xếp bông Mực ống lột da bỏ đầu đlạnh
Mực nang ncon làm sạch Mực trái thông Mực nang fillet đông lạnh
CHƯƠNG 2 :
KHẢO SÁT NGUỒN NGUYÊN LIỆU
2.1 Tìm hiểu chung về nguồn nguyên liệu
2.1.1. Đặc điểm chung
Bạch Tuộc (Octopus vulgaris Lamarck) thuộc họ Bạch Tuộc (Octopodidae), tên khác là Mực Tuộc, Mực đầu tròn, Mực phủ, là một loài động vật thân mềm .Thân ngắn hình trứng hay gần tròn.Phần thân tràn ,dạng quả ổi nhỏ phía trong dính liền với phần đầu, da trơn nhẵn, mặt lưng hơi gồ lên màu xám mốc, mặt bùng phình to màu trắng xám. Đầu nhỏ, miệng hẹp, mắt tròn to, lồi hẳn ra ngoài như hai cục thịt sinh động. Xúc tu (vòi hay tay bám) 8 cái dài, đầu mút nhọn có thể cuộn tròn lại rất linh hoạt, mọc ở phía gần đầu và miệng.Bạch Tuộc có bốn lớp da bao phủ, ngoài cùng là lớp da mỏng,trong suốt màng này có tác dụng chống vi khuẩn xâm nhập vào,bảo vệ cho lớp sắc tố. Lớp tiếp theo là lớp sắc tố. Phía trong lớp sắc tố là lớp colagen có độ dày lớn nhất Lớp thứ tư là lớp màng da, lớp này mỏng và trong suốt nó bao bọc trực tiếp protein.
2.1.2. Một số loài Bạch Tuộc phổ biến
Hình 2.2 Mực Tuộc
Hình 2.3 Bạch Tuộc Ôxen
Hình 2.4. Mực Tuộc Đốm Trắng
2.2. Phương pháp thu mua, vận chuyển nguyên liệu tại xí nghiệp
Xí nghiệp thu mua nguyên lệu gián tiếp qua các chủ đại lí ở trong hoặc ngoài tỉnh như : Bình Thuận, Kiên Giang,Cà Mau …Trứơc khi nguyên liệu đưa về xí nghiệp các chủ đại lý thỏa thuận giá cả ,chất lượng Bạch Tuộc ,số lượng,thời gian cung ứng cũng như 1số thủ tục biên bản cam kết,phương tiện vận chuyển,dụng cụ và phương pháp bảo quản.Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe bảo ôn và Bạch Tuộc được xếp theo phương thức: Bạch Tuộc được đặt trong một khay bằng nhựa, có nhiều lỗ thoát nước ở đáy và xung quanh, kích thước 0,5x0,3x0,2. Bạch Tuộc được xếp cách bề mặt khay 5 cm nên khi các khay xếp chồng lên nhau Bạch Tuộc sẽ không chèn ép, dập nát. Ở mặt trên khay được ướp đá xay.
2.3. Phương pháp bảo quản nguyên liệu tại xí nghiệp
Có hai phương pháp bảo quản thông dụng: Phương pháp bảo quản lạnh và bảo quản đông. Tại xí nghiệp chủ yếu là dùng phương pháp bảo quản lạnh đối với nguyên liệu vì nguyên liệu nhập vào sẽ được chế biến ngay. Trường hợp nếu làm không kịp thì được bảo quản qua đêm và xử lý ngay ngày hôm sau. Do đó phương pháp làm lạnh là thích hợp nhất. Đối với bán thành phẩm Bạch Tuộc thì được bảo quản đông trong kho lạnh.
2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng Bạch Tuộc nguyên liệu
Nguyên liệu Bạch Tuộc khi được vận chuyển đến xí nghiệp sẽ được tổ KCS ở bộ phận tiếp nhận nguyên liệu lựa ra và tiến hành đánh giá .Đầu tiên ta xem nhiệt độ nguyên liệu Bạch Tuộc nằm trong khoảng từ 0-40c là đạt. Sau đó KCS cho công nhân chuyển Bạch Tuộc từ xe bảo ôn xuống bàn tiếp nhận để lựa Bạch Tuộc ,nếu những con Bạch Tuộc nào đã đạt được chỉ tiêu cảm quan cũng như đạt về cỡ size mà doanh nghiệp yêu cầu được cho vào các khay nhựa 20kg ,đem đi rửa lại cho sạch tạp chất bằng dung dịch cholorine 70ppm , để ráo ,trong quá trình để ráo thì KCS sẽ xem xét phân loại mặt hàng và đưa ra giá mua hợp lý. Sau đó tiến hành cân lấy số lượng và đưa ngay Bạch Tuộc vào khu vực sơ chế
CHƯƠNG 3 :
QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH TỪ NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại sản phẩm được chế biến từ nhuyễn thể chân đầu và ngày càng có thêm nhiều loại sản phẩm mới.Bạch Tuộc là loài nhuyễn thể có giá trị dinh dưỡng cao nên việc chế biến sản phẩm đông lạnh từ nguồn nguyên liệu này sẽ thu về nguồn ngoại tệ lớn cho quốc gia nói chung và lợi nhuận cao cho doanh nghiệp chế biến thùy sản nói riêng .Một trong những mặt hàng được chế biến từ Bạch Tuộc có giá trị dinh dưỡng cao và hiện đang được tiêu thụ mạnh trên thị trường thế giới đó là sản phẩm Bạch Tuộc Cắt Hạt Lựu Đông Lạnh
Hình 3.1 Bạch Tuộc Cắt Hạt Lựu
3.1 Qui trình chế biến
3.1.1. Sơ đồ
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Phân cỡ
Bảo quản sơ bộ
Sơ chế
Rửa 2
Kiểm tra bán thành phẩm 1
Rửa 3
Ngâm hoá chất
Cắt
Rửa 4
Kiểm tra bán thành phẩm 2
Rửa 5
Kiểm tra bán thành phẩm 3
Cân
Rửa 6
Xếp khuôn
Châm nước - Cấp đông
Tách khuôn - Mạ băng
Bao gói
Đóng thùng
Bảo quản
Dò kim loại
3.1.2. Thuyết minh qui trình
Tiếp nhận nguyên liệu:
Tại khu vực tiếp nhận nhân viên KCS sẽ xem xét ,kiểm tra nguyên liệu .Sau khi kiểm tra thấy nguyên liệu đạt chất lượng thì tiến hành nhận lô hàng, đem đi cân lấy khối lượng và tính tiền mua nguyên liệu .Lưu ý loại bỏ những con kém chất lượng : màu ửng đỏ nhiều,bầm dập,trầy xước.
Rửa 1:
Cho nguyên liệu vừa tiếp nhận vào bồn rửa.Sau đó công nhân sẽ đổ dung dịch cholorine có nồng độ 70ppm đã được pha sẵn vào bồn rửa ,tiếp đó công nhân đổ 1 lớp đá xay vào bồn để tạo độ lạnh giữ tươi nguyên liệu trong lúc rửa .Sau đó tiến hành bật máy để sục rửa nguyên liệu .Trong quá trình sục rửa nguyên liệu ,bọt nổi lên rất mạnh và nhiều ,ta phải khùa hết bọt để tạo thuận lợi cho quá trình rửa .Kết quả sau 15 phút sục rửa, tạp chất(bùn,đất,mảnh xương ghẹ,mực…) rơi xuống đáy bồn qua khe lưới của sàng lọc,còn nguyên liệu được rửa sạch sẽ,bề mặt sáng bóng .
Phân cỡ:
Nguyên liệu sau khi được rửa sạch sẽ được công nhân vớt ra bàn phân cỡ để tiến hành phân cỡ .Lựa nguyên liệu theo 2 cỡ :trên 30gr và dưới 30gr.Nguyên liệu sau khi phân cỡ được để vào 2 khay riêng.Các tạp chất như mảnh xương ghẹ ,mực,cá nhỏ,maza... được để riêng ra một rổ.
Bảo quản sơ bộ
Đầu tiên ta đổ 1 lớp đá xay dưới đáy thùng cách nhiệt,sau đó đổ 1 lớp nguyên liệu vào rồi đổ 1 lớp hóa chất đã được pha sẵn vào,sau đó dùng mái chèo đảo trộn đều cho đá ,thuốc ,nguyên liệu ngấm vào nhau.Qúa trình này cứ lặp đi lặp lại đến khi đổ gần đầy thùng cách nhiệt thì ta cho đá cây lên lớp trên cùng để giữ độ lạnh trong quá trình bảo quản .
Kết quả:sau quá trình bảo quản cơ thịt nguyên liệu săn chắc ,Bạch Tuộc từ biến hồng chuyển sang màu trắng do được tẩy trắng bằng H2O2
Sơ chế
Gồm có lấy nội tạng ,mắt,miệng .Thao tác trong chậu nước sạch lạnh để tránh mực đen bắn vào quần áo .Dùng dao xẻ 1 đường giữa bụng cho cắt rời mặt sau của Bạch Tuộc rồi lấy hết nội tạng từ dưới đáy bụng lên fía trên của bụng. Tiếp đó dùng dao xẻ dọc theo vòi nhỏ con Bạch Tụôc lấy phần miệng ra ,khía thẳng vào phía hai bên đầu của Bạch Tuộc lấy bỏ phần mắt và cắt bỏ sụn ở cổ
Rửa 2
Bán thành phẩm được đổ vào 1 thau ,khoảng 1/3 thau rồi đổ 1 ít dung dịch nước muối 1% vào nhào trộn,bóp cho ra sạch tạp chất,bùn đất ở râu,mực dính vào thân,râu tôm,rong biển...sau đó rửa lại bằng nước sạch
Kiểm tra bán thành phẩm 1
Sau khi rửa xong,công nhân đưa bán thành phẩm lên bàn soi để KCS kiểm tra có sạch tạp chất,màng đen không .Đồng thời KCS sẽ kiểm tra loại bỏ những con Bạch Tuộc cơ thịt mềm nhão ,màu sắc sậm đen,râu hồng đậm.Nếu sau khi kiểm tra đạt thì KCS sẽ cho chuyển sang khâu khác.Nếu không đạt KCS sẽ trả hàng về cho công nhân làm lại
Rửa 3
Nhúng ngập rổ bán thành phẩm trong dung dịch cholorine 50ppm rồi tiến hành khuấy đảo đều trong dung dịch cho sạch tạp chất và vi sinh vật ,sau đó vớt ra gác lên giá cho ráo nước .rồi chuyển qua khâu tiếp theo.
Ngâm hóa chất
Đầu tiên ta tiến hành pha hóa chất.Bước tiếp theo ta sẽ đổ 1 lớp đá xay dưới đáy bồn ngâm ,sau đó đổ 1 lớp nguyên liệu vào rồi 1 lớp hóa chất ,tiến hành đảo trộn đều.Qúa trình này lặp đi lặp lại cho đến khi đầy bồn .Lớp trên cùng là đá cây để duy trì độ lạnh trong quá trình ngâm .Trong quá trình ngâm phải dùng mái chèo khuấy đảo đều để các lớp trên cùng và dưới đáy thùng đều được làm lạnh và ngấm thuốc như nhau.
Cắt
Đầu tiên ta cắt rời phần râu,thân ra.Sau đó cắt rời từng râu Bạch Tuộc ra rồi cắt thành từng miếng có chiều dài từ 1,3-1,8 cm/pcs.Sau đó cắt phần thân có chiều dài 1,3-1,8 cm/pcs,chiều ngang 1 cm/pcs.
Kiểm tra bán thành phẩm 2
Những miếng Bạch Tuộc hạt lựu được đổ trên bàn soi rồi công nhân tiến hành lùa từng mảng hạt lựu vào vùng có ánh sáng trên bàn soi để quan sát xem có lẫn tạp chất không,các miếng hạt lựu có dính vào nhau không ,kích cỡ hạt lựu có đúng qui định không.Sau khi soi thấy đạt thì gạt hạt lựu vào rổ ,dưới rổ này có lót một rổ đá vảy để bảo quản hạt lựu trong quá trình soi .
Rửa 4
Tương tự như rửa 3
Rửa 5
Tương tự như rửa 3.
Kiểm tra bán thành phẩm 3
Sau khi nhúng rửa rổ bán thành phẩm trong dung dịch cholorine 50ppm,ta tiến hành vớt ra để kiểm tra size ,và tách những miếng hạt lựu dính vào nhau ra.Sau đó gác từng rổ lên nhau cho ráo nước.
Cân
Trước khi cân,công nhân điều chỉnh cân đồng hồ điện tử về số 0, rồi mới đặt rổ hạt lựu lên,khi số trên cân điện tử hiện từ 2080-2100gr là nhấc rổ xuống liền và cân cho rổ tiếp theo.
Rửa 6
Sau khi cân xong ,công nhân tiến hành nhúng rửa từng rổ bán thành phẩm hạt lựu lần lượt qua 6 thau: Thau 1 :dung dịch cholorine 50ppm,lạnh;Thau 2 :dung dịch cholorine 30ppm,lạnh; Thau 3:nước lạnh .Thau 4: dung dịch proxitane nồng độ 0,08%,lạnh;Thau 5: dung dịch proxitane nồng độ 0,04%,lạnh.Thau 6: dung dịch proxitane nồng độ 0,02%,lạnh.Cuối cùng công nhân sẽ dội 1 ca nước sạch lạnh vào rổ bán thành phẩm hạt lựu để khử mùi chlor
Xếp khuôn
Đổ 1 rổ bán thành phẩm vừa rửa xong vào khuôn,sau đó dàn trải đều bán thành phẩm sao cho bề mặt bằng phẳng .
Châm nước –Cấp đông
Đổ từng ca nước lạnh khoảng 100gr vào từng khuôn.Sau đó xếp các khuôn lên xe rồi đẩy tới tủ cấp đông.
Trứơc khi cấp đông ,phải vệ sinh tủ ,cho tủ chạy trước khoảng 15 phút nhằm tránh 1 số sự cố xảy ra trong quá trình cấp đông và để nhiệt độ tủ đạt yêu cầu.Sau đó đưa sản phẩm vào cấp đông .Xếp khuôn lên 10 tấm plate .Trên mỗi tấm plate xếp 30 khuôn gồm 6 khuôn hàng dọc và 5 khuôn hàng ngang .Khi xếp khuôn đầy tủ,đóng cửa tủ lại và điều chỉnh thông số cho tủ hoạt động ,thời gian cấp đông 3-4h.Khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180c thì dừng máy lấy sản phẩm ra.
Tách khuôn-mạ băng
Tiến hành tách khuôn bằng máy .Đầu tiên ta úp ngược khuôn xuống rồi cho chạy qua băng chuyền ,dưới tác dụng của dòng nước chảy ra từ vòi phun bên trên và bên dưới máy ,các bánh sản phẩm sẽ được tách ra khỏi khuôn.Sau đó tiến hành nhúng nhanh từng bánh hạt lựu vào nước mạ băng,thời gian nhúng từ 2-5 giây sau đó vớt ra để bao gói.
Bao gói
Cho mỗi block sản phẩm vào 1 túi PE rồi tiến hành hàn mí túi lại bằng máy hàn.
Dò kim loại
Cho sản phẩm sau khi bao gói qua máy dò kim loại.Túi sản phẩm nào có kim loại máy sẽ đọc và phát ra tín hiệu,công nhân lấy túi sản phẩm đó ra và cho chạy qua máy dò lần thứ 2 và 3,nếu máy vẫn tiếp tục phát tín hiệu nghĩa là việc dò chính xác và ta phải loại bỏ sản phẩm này ra không cho đóng thùng.Sản phẩm này sau đó được chuyển sang khâu khác rã đông và xử lý lại.
Bảo quản
Công nhân vận chuyển từng thùng thành phẩm vào kho.Sau đó thủ kho sẽ hướng dẫn công nhân cách xếp hàng trong kho.
3.2. Các hóa chất sử dụng trong sản xuất
Chlorine; Proxitane; Hydrogen peroxide; Muối …
3.3. Một số máy móc thiết bị sử dụng trong sản xuất
Hình 3.2 Tủ Cấp Đông Tiếp Xúc
Hình 3.5 Máy Dò Kim Loại
Hình 3.6 Máy đóng đai thùng
Đóng thùng
Xếp sản phẩm sau khi dò kim loại vào thùng carton,mỗi thùng xếp 6 block .Sau đó chuyển thùng sản phẩm sang máy đóng đai thùng và đai 2 dây dọc ,2 dây ngang.
3.4.1. Ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
Bản thân của nguyên liệu
-Cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo, thành phần cấu tạo có chứa nhiều nước và hàm lượng chất ngấm ra nhiều, là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
- Sau khi Bạch Tuộc chết, cơ chế tự nhiên của chúng ngưng hoạt động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu do enzyme, vi sinh vật và các phản ứng hoá học, những biến đổi này dẫn đến biến đổi chất lượng của Bạch Tuộc và từ đó ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
Công tác vận chuyển và bảo quản sau thu mua
Công tác vận chuyển nguyên liệu về xí nghiệp cũng ảnh hưởng tới chất lượng của nguyên liệu, nhiệt độ nguyên liệu trong lúc vận chuyển thường tăng cao do bảo quản nguyên liệu không đúng cách,thời gian vận chuyển dài,sự va đập làm dập nát nguyên liệu do vận chuyển đường xa. Sau khi tiếp nhận nguyên liệu không được bảo quản tốt cũng ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu.
3.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
3.4.2 Ảnh hưởng của qúa trình sản xuất đến chất lượng sản phẩm
3.4.2.1.Qui trình sản xuất
Tiếp nhận nguyên liệu: Quá trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu,giấy tờ,thông số cần thiết không cẩn thận,đầy đủ ,không đúng yêu cầu rất có thể tiếp nhận những lô hàng có chất lượng không đảm bảo ,có gian lận thương mại.Việc tiếp nhận nguyên liệu ngoài trời sẽ làm nguyên liệu mau hư hỏng. Vận chuyển nguyên liệu quá mạnh tay sẽ gây tổn thương cơ học cho nguyên liệu Điều kiện vệ sinh khu vực tiếp nhận không đảm bảo
Rửa 1: Khu vực rửa không đảm bảo vệ sinh. Dụng cụ rửa không được vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc.Nhiệt độ nước rửa nguyên liệu tăng cao trong quá trình rửa.
Phân cỡ: Khu vực phân cỡ không đảm bảo vệ sinh. Phân cỡ ngoài trời làm nguyên liệu mau hư hỏng .Trong quá trình phân cỡ,nguyên liệu không được đắp đá đầy đủ nên cũng làm ngưyên liệu nhanh biến hồng ,mềm nhũn. Thao tác quá mạnh gây tổn thương cơ học.Nguyên liệu rớt xuống nền trong quá trình phân cỡ không được rửa qua nước chlorine.Các dụng cụ chứa đựng nguyên liệu chưa được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc.
Bảo quản sơ bộ: Việc bảo quản nguyên liệu bằng muối sẽ gây nhiễm mặn cho nguyên liệu. Việc sử dụng oxi già để tẩy trắng cũng làm ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu ,gây ảnh hưởng không tốt cho sản phẩm cũng như sức khỏe người tiêu dùng. Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu không đảm bảo.Thùng cách nhiệt không được đậy kín trong quá trình bảo quản gây tổn thất nhiệt làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm. Các dụng cụ chứa đựng nguyên liệu chưa được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc.
Rửa 2: Trong quá trình rửa làm rớt Bạch Tuộc xuống nền nhà mà không rửa lại. Nồng độ nước muối không đạt yêu cầu .Dụng cụ chứa đựng không được làm vệ sinh sạch sẽ .
Kiểm tra bán thành phẩm 1:Trong quá trình kiểm tra , nguyên liệu không được ướp đá mà thời gian kiểm tra kéo dài nên ảnh hưởng đến sản phẩm.Kiểm tra bán thành phẩm đôi lúc không được thực hiện trên bàn soi nên khó phát hiện ra tạp chất dính vào bán thành phẩm nên cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Sơ chế:Khu vực sơ chế không đảm bảo vệ sinh . Trong quá trình làm việc,ướp đá bán thành phẩm không đầy đủ do đó không đảm bảo độ lạnh cho bán thành phẩm ,bán thành phẩm dễ bị biến đổi . Trong quá trình sơ chế bán thành phẩm rơi xuống nền nhà nhưng công nhân không rửa qua cholorine. Thao tác của công nhân không đúng kĩ thuật cũng làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm như trong quá trình lấy nội tạng của Bạch Tuộc làm vỡ túi mực,vỡ nội tạng làm nhiễm bẩn ,vi sinh vật lây nhiễm vào bán thành phẩm hoặc do thao tác không cẩn thận làm rách thịt ,đứt râu Bạch Tuộc từ đó làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
Rửa 3,4,5 : Nước rửa không đảm bảo sạch do thay nước rửa quá ít lần.Khối lượng rửa vượt quá mức cho phép. Thời gian rửa quá nhanh. Nhiệt độ rửa, nồng độ rửa không đạt yêu cầu . Thao tác mạnh làm dập nát bán thành phẩm Dụng cụ chứa đựng chưa được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc.
Ngâm hóa chất: Trong quá trình ngâm hóa chất ,bán thành phẩm chưa được khuấy trộn đều nên không đảm bảo tăng trọng đều ,bán thành phẩm không được làm lạnh đều.Nhiệt độ dung dịch xử lý không đảm bảo theo qui định thường cao hơn 50c .Bồn ngâm không được đậy nắp kín trong quá trình ngâm hóa chất. Sử dụng hoá chất quá nhiều làm mất mùi ,vị đặc trưng và làm giảm chất lượng sản phẩm.
Cắt : Công nhân tay nghề chưa cao ,chưa có kinh nghiệm trong khâu này nên cắt Bạch Tuộc không đúng kích cỡ theo yêu cầu sản xuất. Bán thành phẩm sau khi cắt không được đắp đá vảy đầy đủ làm tăng nhiệt độ. Bán thành phẩm rơi vãi xuống nền nhưng không đuợc rửa qua nước có pha chlorine..Dụng cụ :dao ,thớt,…chưa được vệ sinh sạch trước khi làm việc.
Kiểm tra bán thành phẩm 2,3: Thao tác kiểm tra quá nhanh nên vẫn còn lẫn nhiều tạp chất ,các miếng vẫn còn dính vào nhau nên phải thêm công đoạn kiểm tra 3 gây tốn kém thời gian làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.Bán thành phẩm không được bảo quản trong lúc kiểm tra.Bán thành phẩm sau khi kiểm tra xong không được bảo quản gián tiếp với đá.
Cân: Cân điện tử bị hư dẫn đến viêc cân không chính xác ,trọng lượng sản phẩm không đúng theo qui định.Bán thành phẩm đem cân còn nhiều nước hoặc lẫn đá.
Xếp khuôn: Sử dụng khuôn móp méo cũng làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm vì block Bạch Tuộc sau khi ra đông sẽ không vuông vắn,không đẹp.Các khuôn không được vệ sinh sạch sẽ theo qui định.
Châm nước: Nhiệt độ nước châm khuôn cao hơn qui định.Châm nước không đúng kỹ thuật ,thao tác quá mạnh sẽ tạo ra các bọt khí sau khi tan giá mạ băng sản phẩm bọt khí vỡ ra và để lại vết rỗ nên ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
Cấp đông : Điều kiện vệ sinh tủ đông ,nhiệt độ tủ đông chưa đảm bảo ,thao tác kỹ thuật xuất nhập không đúng ,nhiệt độ trung tâm sản phẩm chưa đạt đã lấy hàng ra… đều làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
Tách khuôn-mạ băng : Máy tách khuôn chưa được vệ sinh kỹ trước khi tách khuôn. Nước dùng tách khuôn và mạ băng không đảm bảo về tiêu chuẩn an toàn vệ sinh.Thao tác quá mạnh làm nứt ,vỡ block Bạch Tuộc.Bồn chứa nước mạ băng chưa làm vệ sinh sạch sẽ trước khi bơm nước vào
Dò kim loại:Máy dò bị trục trặc kỹ thuật dẫn đến báo lỗi sai cho sản phẩm không có kim loại. Công nhân vận hành không có trình độcũng như kinh nghiệm trong việc cài đặt chương trình cho máy dò đối với mỗi loại sản phẩm.
Bao gói- đóng thùng-bảo quản: Bao gói sản phẩm không đạt yêu cầu. Bao bì không đạt tiêu chuẩn qui định là điều kiện lây nhiễm màu,mùi vị lạ cho sản phẩm được bao gói .
Phòng bao bì có nhiệt độ cao và chưa đảm bảo vệ sinh. Sản phẩm ,túi PE rơi xuống nền không được xịt cồn khử trùng. Thao tác chậm làm ứ đọng hàng .Trong quá trình bảo quản sản phẩm ,nhiệt độ kho không đảm bảo yêu cầu do mở cửa kho quá nhiều lần trong ngày sẽ gây tổn thất nhiệt làm tăng nhiệt độ sản phẩm .Sản phẩm sắp xếp trong kho bừa bãi không theo qui tắc nhất định.
3.4.2.2. Máy móc thiết bị
Máy móc hay bị trục trặc làm cho quá trình sản xuất bị đình trệ . Máy móc không thể tháo gỡ thường xuyên nên vấn đề làm vệ sinh máy rất khó khăn và do không có dụng cụ chuyên dùng cho vấn đề này nên những bộ phận ở phía trong đọng rất nhiều chất bẩn lâu ngày sẽ trở thành môi trường phát triển của vi sinh vật và dễ dàng lây nhiễm khi tiếp xúc với thực phẩm.
3.4.2.3.Vấn đề nhà xưởng
Nhà xưởng được xây dựng đã lâu không được tu bổ lại nên ẩm thấp,bóng đèn, trần nhà đã rỉ sét nên rất dễ lây nhiễm tạp chất và bụi bẩn vào sản phẩm. Phòng tiếp nhận nguyên liệu có diện tích quá nhỏ nên việc tiếp nhận nguyên liệu thường xuyên thực hiện ở ngoài sân gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.Phòng bảo quản nguyên liệu , sơ chế không đủ diện tích.
3.4.2.4. Quá trình phục vụ sản xuất
Tình hình cung cấp nứơc: Hiện nay xí nghiệp dùng hệ thống nứơc giếng khoan rồi lắng, lọc, khử trùng nên việc cung cấp nước ở xí nghiệp hiện nay là khá tốt và đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.
Tình hình cung cấp nước đá: Hiện nay xí nghiệp có một hệ thống sản xuất đá cây, 2 hệ thống sản xuất đả vảy hoạt động 24/24. Với tình hình cung cấp đá như vậy thì vào ca 1 không đủ đá cho sản xuất, và xí nghiệp phải mua thêm đá cây từ các hãng nước đá bên ngoài, điều này gây khó khăn cho xí nghiệp, xí nghiệp ít chủ động được việc cung cấp đá trong quá trình sản xuất.
Tình hình cung cấp điện: Hiện nay xí nghiệp có hệ thống máy phát điện riêng để phòng khi mất điệnchủ động nguồn điện trong sản xuất, làm cho quá trình sản xuất không bị gián đoạn -> sẽ không ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
Yếu tố con người: Trong quá trình sản xuất không thể tránh khỏi những sai sót do trình độ tay nghề , ý thức của mỗi người là khác nhau điều này ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .Nếu cán bộ kỹ thuật ,công nhân có trình độ ,tay nghề vững vàng , ý thức làm việc cao thì góp phần hạn chế những sai sót đó.
Vệ sinh máy móc,thiết bị dụng cụ chế biến : Nếu quá trình làm vệ sinh không đảm bảo thì sự lây nhiễm tạp chất và vi sinh vật,màu,mùi,vị lạ từ bề mặt tiếp xúc đến nguyên liệu,bán thành phẩm và sản phẩm là rất cao
Vệ sinh nhà xưởng : Điều kiện vệ sinh trong và ngoài xưởng không đảm bảo yêu cầu để nhà xưởng luôn trong trạng thái ẩm ướt ,bẩn thỉu đây là điều kiện tốt cho sự phát triển của vi sinh vật ,nấm mốc ,côn trùng…chúng lây nhiễm vào nguyên liệu cũng như bán thành phẩm và sản phẩm ,quá trình sinh trưởng, phát triển của chúng sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Vệ sinh công nhân :Ý thức chấp hành quy phạm an toàn vệ sinh của công nhân chưa cao nên khả năng lây nhiễm vi sinh vật , tạp chất vào sản phẩm là rất cao
3.4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản thành phẩm đến chất lượng của sản phẩm
3.4.3.1. Các hiện tượng hư hỏng trong quá trình cấp đông ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
Sản phẩm bị vỡ mặt sau khi cấp đông; Hiện tượng tạo thành gai đá trên bề mặt sản phẩm; Hiện tượng nứt bề mặt sản phẩm trong quá trình cấp đông; Hiện tượng mặt băng không bằng phẳng; Sự mất nước của sản phẩm đều ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm.
3.4.3.2. Ảnh hưởng của những biến đổi trong quá trình bảo quản
Sự kết tinh lại và thăng hoa của các tinh thể nước đá ; Sự phân giải Protein, Lipid , Đường và Sự oxy hoá chất béo , sắc tố của sản phẩm trong quá trình bảo quản làm giảm chất lượng sản phẩm
3.4.3.3. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
Nhiệt độ; Độ ẩm; Vi sinh vật
3.5. Các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm
3.5.1. Về mặt kỹ thuật
3.5.1.1. Đảm bảo chất lượng ban đầu của nguyên liệu
Khi nguyên liệu về nhà máy chất lượng của nguyên liệu không còn tốt như lúc mới đánh bắt lên, do đó công ty cần có biện pháp bảo quản kịp thời khi nguyên liệu về, lượng nứơc đá phải đủ và muối đá đúng kỷ thuật để ức chế hoạt động của vi sinh vật gây thối rữa nguyên liệu.
3.5.1.2 Thực hiện đúng qui trình sản xuất
Tiếp nhận nguyên liệu: Cần đầu tư xây dựng phòng tiếp nhận với diện tích lớn .Trang bị thêm máy điều hòa để nhiệt độ phòng tiếp nhận đạt 18-20 0c . Làm vệ sinh thật tốt ở khu vực tiếp nhận. Vận chuyển nguyên liệu phải cẩn thận ,nhẹ nhàng. Khi tiếp nhận nguyên liệu đòi hỏi người thu mua phải có tay nghề cao có khả năng phân biệt độ ươn ,tươi của nguyên liệu từ đó quyết định giá mua nguyên liệu cho hợp lý.
Nguyên liệu trong quá trình tiếp nhận không để dưới nền nhà phải đổ lên bàn tiếp nhận ,sau đó phân phối đều ra các sọt nhựa,các sọt đựng ngưyên liệu này phải được đặt lên các ballet hoặc trên dàn sắt.
Rửa 1: Thường xuyên thay nước sau mỗi lần rửa.Bơm nước phải chừa lại độ cao nhất định trong bồn để tránh tình trạng nước rửa bắn ra ngoài khi rửa.Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ trước khi rửa nguyên liệu.Tiếp đá khi nhiệt độ nước rửa không đảm bảo yêu cầu .
Phân cỡ : Xây dựng phòng phân cỡ riêng .Vệ sinh sạch sẽ khu vực phân cỡ trước khi phân cỡ.Ướp đá đầy đủ trong quá trình phân cỡ tránh để nguyên liệu bị hư hỏng. Thao tác phân cỡ nhẹ nhàng cẩn thận không để rơi vãi nguyên liệu xuống nền nhà,tránh làm dập nát nguyên liệu.Các dụng cụ dùng để phân cỡ phải được rửa sạch bằng nước có pha chlorine.
Bảo quản: Cần cố gắng xử lý hết nguyên liệu trong ngày ,không để tồn qua ngày hôm sau.Hạn chế tới mức tối đa việc sử dụng hóa chất để tẩy trắng nguyên liệu. Kiểm tra thường xuyên độ lạnh của thùng bảo quản. Đậy nắp thùng kín sau khi hoàn tất công việc.Các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi bảo quản.
Sơ chế: Nguyên liệu trong quá trình chờ sơ chế phải được bảo quản lạnh theo đúng yêu cầu kĩ thuật.Bán thành phẩm sau sơ chế được bảo quản trong dung dịch nước muối 1% và nước đá sạch . Thường xuyên thay nước sơ chế ngưyên liệu. Nguyên liệu hoặc bán thành phẩm khi rơi xuống đất phải rửa qua dung dịch chlorine .Bán thành phẩm không để tồn đọng quá lâu .Thao tác cẩn thận tránh làm vỡ túi mực ,vỡ nội tạng ,tránh làm đứt râu,rách thân thịt…Các dụng cụ sản xuất,nhà xưởng được vệ sinh đúng qui định .Cứ 1h làm vệ bàn ,dụng cụ và xung quanh chỗ làm việc 1 lần. KCS giám sát chặt việc làm của công nhân .
Rửa 2,3,4,5,6: Chỉ dùng dụng cụ sạch để chứa đựng . Thay nước sau mỗi lần rửa.Thao tác rửa nhẹ nhàng,nhanh chóng . Mỗi lần chỉ rửa từ 2-3 kg bán thành phẩm. Dùng giấy đo cholorine để kiểm tra nồng độ ,mỗi vạch màu trên giấy đo tương ứng với 1 nồng độ cần pha . Tiếp đá nếu nhiệt độ không đạt theo qui định t<=10 0c. Là m vệ sinh sạch sẽ dụng cụ chứa đựng trước khi rửa. KCS kiểm tra thường xuyên để công nhân thực hiện công việc đúng yêu cầu kĩ thuật
Kiểm tra bán thành phẩm 1,2,3: Tiến hành kiểm tra trên bàn soi có ánh sáng thích hợp.Vệ sinh sạch sẽ bàn soi trước khi kiểm tra.Trong khi kiểm tra cần ướp đá đầy đủ tránh làm tăng nhiệt độ nguyên liệu .
Rửa 3,4,5,6: Thay nước sau mỗi lần rửa.Thao tác rửa nhẹ nhàng tránh làm dập nát thân .Mỗi lần rửa từ 2-3kg..Dung dịch rửa phải có nồng độ chlorine đúng theo qui định 50ppm và tiếp đá nếu nhiệt độ không đạt theo qui định t<=10 0c.Làm vệ sinh sạch sẽ dụng cụ chứa đựng trước khi rửa
Ngâm hóa chất: Để đảm bảo bán thành phẩm được làm lạnh và tăng trọng đều trong quá trình ngâm hóa chất ta phải thường xuyên kiểm tra bằng cách đánh đảo đều cho lớp nguyên liệu phía trên và phía dưới lạnh đều , hóa chất ngấm vào bán thành phẩm đều hơn .Sau khi hoàn tất công việc phải đậy kín thùng lại. KCS giám sát chặt việc pha hóa chất.Bổ sung đá đầy đủ vào bồn ngâm sao cho t< 5 0c .Bồn rửa phải vệ sinh sạch sẽ trước khi ngâm bán thành phẩm.
Cắt: KCS giám sát chặt việc thực hiện công việc của công nhân,tránh tình trạng cắt quá nhỏ hoặc quá lớn so với qui định , lãng phí gây ra tình trạng tăng định mức. Bán thành phẩm sau khi cắt cần được bảo quản trong chậu đá vảy Bán thánh phẩm rơi xuống nền phải được rửa qua dung dịch chlorine.Các dụng cụ cần làm vệ sinh sẽ trước khi thực hiện .Định kỳ 1h công nhân vệ sinh dụng cụ và găng tay, yếm 1 lần.
Cân: khắc phục sữa chữa kịp thời khi phát hiện cân hư. Thao tác làm việc cẩn thận. Bán thành phẩm trước khi cân phải để ráo nước ,loại bỏ hết đá .Vệ sinh cân sạch sẽ trước khi cân.
Xếp khuôn : Chỉ sử dụng khuôn vuông vắn và được làm vệ sinh sạch trước khi xếp khuôn. Sau khi xếp khuôn xong phải dàn trải đều mặt khuôn cho bề mặt bằng phẳng.
Châm nước: Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước châm khuôn . Châm nước nhẹ nhàng ,nước rót sát vào thành khuôn để không có sự tạo thành bọt khí . Bồn chứa nước phải vệ sinh sạch sẽ .
Cấp đông: Trong quá trình cấp đông chỉ sử dụng tủ cấp đủ công suất và thời gian cấp đông càng nhanh càng tốt.Tủ phải có nhiệt kế lắp nơi dễ nhìn,dễ đọc và có độ chính xác +0,5 0c hoặc -0,5 0c .Không dùng kho bảo quản để cấp đông sản phẩm.Trước khi cấp đông ,tủ phải được vệ sinh sạch .Sản phẩm đạt yêu cầu khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18 0c hoặc thấp hơn.
Tách khuôn-Mạ băng: Nước mạ băng phải là nước lạnh có t<=4 0c. Thao tác tách khuôn nhẹ nhàng. Mạ băng nhanh từ 2-5 giây. Chỉ sử dụng nước sạch đủ tiêu chuẩn an toàn vệ sinh cho việc tách khuôn , mạ băng. Vệ sinh sạch sẽ máy tách khuôn và bồn nước mạ băng trước khi tách khuôn , mạ băng .
Dò kim loại: KCS kiểm soát chặt khâu dò kim loại , tiến hành sữa chữa ngay khi phát hiện máy có sự cố. Ngưng dò kim loại nếu phát hiện lô sản phẩm có mảnh kim loại và báo cho QC biết để xử lý.
Bao gói– đóng thùng – bảo quản: Bao bì phải đặt trong kho riêng biệt, sạch sẽ ,thoáng mát ,được đặt trên các ballet hoặc dàn sắt,không để tiếp xúc trực tiếp với nền nhà.Bao bì ,thùng carton đạt tiêu chuẩn không lây màu ,mùi cho sản phẩm. Bao bì hay sản phẩm khi rớt xuống nền phải được xịt cồn đầy đủ để diệt khuẩn.
Phòng bao gói phải sạch sẽ ,hợp vệ sinh .
Thao tác nhẹ nhàng ,cẩn thận . Kho sử dụng phải được làm vệ sinh sạch sẽ theo định kỳ ,kho phải được cách nhiệt tốt và trang bị máy lạnh đủ công suất để đảm bảo nhiệt độ sản phẩm đạt -180c hoặc thấp hơn ngay cả khi chất đầy hàng .Trong kho,sản phẩm được sắp xếp theo từng lô riêng biệt,hàng sắp xếp theo nguyên tắc hàng vào trước xuất trước,hàng vào sau xuất sau,phải đảm bảo cho dòng khí lạnh qua toàn bộ bề mặt sản phẩm.Hạn chế mở cửa kho để tránh tổn thất nhiệt.
3.5.1.3 Các biện pháp khắc phục hiện tượng hư hỏng trong quá trình cấp đông
Sản phẩm bị vỡ mặt sau khi cấp đông: Xếp sản phẩm xát nhau cho tồn tại ít khe hở nhất, châm nước từ từ để không khí ở các khe hở phía đáy khuôn kịp thoát ra ngoài. Nếu đã bị vỡ bề mặt thì sau khi cấp đông cần phải mạ băng kỹ hơn.
Hiện tượng tạo thành gai đá trên bề mặt sản phẩm :Cách hạn chế tốt nhất là dùng khuôn có nắp đậy để tuyết không rơi vào sản phẩm. Hoặc tăng nhanh cường độ trao đổi nhiệt, giảm thời gian kết tinh nứơc ở lớp bề mặt sản phẩm.
Hiện tượng nứt bề mặt sản phẩm trong quá trình cấp đông: Tủ cấp đông phải kín không có khe hở, không được mở cửa tủ khi chưa đủ thời gian để sản phẩm đạt yêu cầu hoặc bằng cách làm giảm nhiệt độ của môi trường không khí bên ngoài tủ đông.
Hiện tượng mặt băng không bằng phẳng: Để khắc phục hiện tượng này: dùng khuôn có nắp.
Sự mất nước của sản phẩm: Thực hiện cấp đông sản phẩm đúng yêu cầu kỹ thuật, nhiệt độ của tủ đông giữ ổn định, châm nước đầy đủ hoặc bao gói trước khi cấp đông, thời gian cấp đông đủ để đạt các yêu cầu của một sản phẩm đông lạnh, không kéo dài quá mức.
3.5.2. Quy trình làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh
3.5.2.1. Nước cung cấp cho chế biến và sản xuất nước đá
Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước giếng khoan sau đó được xử lý lắng, lọc và khử trùng trước khi bơm vào khu vực sản xuất. Chất lượng nước qua xử lý đáp ứng yêu cầu của bộ y tế được dùng làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá
Hồ nứơc và đường ống được xúc rửa và vệ sinh định kỳ 3 tháng một lần, thiết bị lọc được xúc rửa và làm vệ sinh một tháng một lần.
-
3.5.2.2. Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo duy trì điều kiện vệ sinh sạch sẽ trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.
-Tất cả các dụng cụ chế biến, bàn, dao, khuôn, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đều làm bằng inox, bề mặt nhẵn dễ làm vệ sinh.
-Dụng cụ chứa đựng như : rổ, thớt, thau đều làm bằng nhựa không tạo mùi ảnh hưởng tới thực phẩm.
-
3.5.2.3. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo:
Phân luồng riêng nguyên liệu, thành phẩm ,vật liệu bao gói và phế thải trong quá trình chế biến để hạn chế thấp nhất khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm.
Các sản phẩm khác nhau được chế biến tại các xưởng khác nhau, có tường bao ngăn cách giữa các khu vực chế biến và với bên ngoài.
Dụng cụ sản xuất được phân biệt ở từng khu vực có độ sạch khác nhau, không sử dụng lẫn lộn.
Không để sản phẩm hoặc các dụng cụ chứa sản phẩm như: khay, rổ, thau đựng sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền nhà.
Công nhân trước khi vào phân xưởng phải rửa tay và khử trùng theo quy định, mặc bảo hộ lao động mang bao tay sạch sẽ.
3.5.2.4. Vấn đề vệ sinh
Vệ sinh công nhân: Công nhân tham gia chế biến phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước, trong và sau khi sản xuất.Công ty phải trang bị đầy đủ các phương tiện rửa và khử trùng tay. Công nhân không được mang đồ trang sức và các vật kim loại vào trong xưởng sản xuất .Móng tay phải được cắt gọn gàng ,sạch sẽ.Phải tự khai báo tình trạng sức khoẻ và bệnh tật của mình với tổ y tế để kịp thời sữa chữa .KCS giám sát việc vệ sinh hàng ngày của công nhân trước và trong khi sản xuất
Vệ sinh máy móc thiết bị ,dụng cụ chế biến : Trước khi tiến hành sản xuất tất cả máy móc,thiết bị ,dụng cụ chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ tránh lây nhiễm tạp chất và vi sinh vật vào nguyên liệu và sản phẩm.Máy móc,thiết bị,dụng cụ chế biến phải được cấu tạo sao cho dễ làm vệ sinh khử trùng và được làm từ vật liệu đạt yêu cầu,không lây nhiễm màu,mùi vào nguyên liệu và sản phẩm.
Vệ sinh nhà xưởng và môi trường xung quanh: Thường xuyên lau chùi ,nền nhà ,các vòi nước,cửa,các góc uốn lượn trong xưởng chế biến.Trong quá trình sản xuất phải thường vệ sinh nền nhà
Đề tài : Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm đông lạnh từ Bạch tuộc . Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm.
Đơn vị thực tập : Công ty chế biến xuất nhập khẩu thuỷ sản Bà Rịa_Vũng Tàu Baseafood
GVHD : TS.Trang Sĩ Trung
SVTH : Phan Thị Thanh Loan
Lớp : 46CB_SG
MSSV : 46234018
CHƯƠNG 1:
KHẢO SÁT CHUNG VỀ CÔNG TY
Công ty chế biến xuất nhập khẩu thuỷ sản Bà Rịa_Vũng Tàu Baseafood hiện nay là doanh nghiệp duy nhất thuộc loại hình doanh nghiệp nhà nước của tỉnh. Công ty có 5 thành viên trong đó xí nghiệp chế biến xuất khẩu I là 1đơn vị trực thuộc công ty .Hiện nay xí nghiệp toạ lạc tại thị xã Bà Rịa với diện tích là 40.695 m2,xí nghiệp nằm gần quốc lộ 51 A nên thuận tiện cho việc nhập nguyên liệu cũng như xuất hàng.Tuy nằm gần đường quốc lộ nhưng xa dân cư sinh sống nên tránh được sự ô nhiễm môi trường , ít ảnh hưởng dân cư.Công ty được thành lập vào tháng 10 năm 1982 theo quyết định số 08/QĐ-TS.Từ khi bước vào hoạt động sản xuất kinh doanh tuy còn gặp nhiều khó khăn nhưng công ty đã dần dần khắc phục và hiện đang là doanh nghiệp dẫn đầu trong lĩnh vực xuất khẩu thuỷ sản của tỉnh, đ ược cấp giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm do EU cấp với mã số DL34 .Công ty sản xuất nhiều mặt hàng và các sản phẩm khác nhau ,tùy theo mùa vụ lượng nguyên liệu và theo đơn đặt hàng của khách hàng bao gồm cả hàng khô và hàng đông lạnh .Các sản phẩm của công ty chủ yếu xuất khẩu sang thị trường Châu Âu ,Bắc Mỹ và Nhật Bản.
Một số hình ảnh về sản phẩm của công ty :
Tôm mũ ni Tôm sú xẻ bướm Cá đổng fillet lạng da Cá mối khô Cá chỉ vàng ướp hương liệu
Bạch tuộc hai da xẻ banh Bạch tuộc hai da cắt khúc Bạch tuộc maza IQF
Bạch tuộc cắt hạt lựu Bạch tuộc xếp bông Mực ống lột da bỏ đầu đlạnh
Mực nang ncon làm sạch Mực trái thông Mực nang fillet đông lạnh
CHƯƠNG 2 :
KHẢO SÁT NGUỒN NGUYÊN LIỆU
2.1 Tìm hiểu chung về nguồn nguyên liệu
2.1.1. Đặc điểm chung
Bạch Tuộc (Octopus vulgaris Lamarck) thuộc họ Bạch Tuộc (Octopodidae), tên khác là Mực Tuộc, Mực đầu tròn, Mực phủ, là một loài động vật thân mềm .Thân ngắn hình trứng hay gần tròn.Phần thân tràn ,dạng quả ổi nhỏ phía trong dính liền với phần đầu, da trơn nhẵn, mặt lưng hơi gồ lên màu xám mốc, mặt bùng phình to màu trắng xám. Đầu nhỏ, miệng hẹp, mắt tròn to, lồi hẳn ra ngoài như hai cục thịt sinh động. Xúc tu (vòi hay tay bám) 8 cái dài, đầu mút nhọn có thể cuộn tròn lại rất linh hoạt, mọc ở phía gần đầu và miệng.Bạch Tuộc có bốn lớp da bao phủ, ngoài cùng là lớp da mỏng,trong suốt màng này có tác dụng chống vi khuẩn xâm nhập vào,bảo vệ cho lớp sắc tố. Lớp tiếp theo là lớp sắc tố. Phía trong lớp sắc tố là lớp colagen có độ dày lớn nhất Lớp thứ tư là lớp màng da, lớp này mỏng và trong suốt nó bao bọc trực tiếp protein.
2.1.2. Một số loài Bạch Tuộc phổ biến
Hình 2.2 Mực Tuộc
Hình 2.3 Bạch Tuộc Ôxen
Hình 2.4. Mực Tuộc Đốm Trắng
2.2. Phương pháp thu mua, vận chuyển nguyên liệu tại xí nghiệp
Xí nghiệp thu mua nguyên lệu gián tiếp qua các chủ đại lí ở trong hoặc ngoài tỉnh như : Bình Thuận, Kiên Giang,Cà Mau …Trứơc khi nguyên liệu đưa về xí nghiệp các chủ đại lý thỏa thuận giá cả ,chất lượng Bạch Tuộc ,số lượng,thời gian cung ứng cũng như 1số thủ tục biên bản cam kết,phương tiện vận chuyển,dụng cụ và phương pháp bảo quản.Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe bảo ôn và Bạch Tuộc được xếp theo phương thức: Bạch Tuộc được đặt trong một khay bằng nhựa, có nhiều lỗ thoát nước ở đáy và xung quanh, kích thước 0,5x0,3x0,2. Bạch Tuộc được xếp cách bề mặt khay 5 cm nên khi các khay xếp chồng lên nhau Bạch Tuộc sẽ không chèn ép, dập nát. Ở mặt trên khay được ướp đá xay.
2.3. Phương pháp bảo quản nguyên liệu tại xí nghiệp
Có hai phương pháp bảo quản thông dụng: Phương pháp bảo quản lạnh và bảo quản đông. Tại xí nghiệp chủ yếu là dùng phương pháp bảo quản lạnh đối với nguyên liệu vì nguyên liệu nhập vào sẽ được chế biến ngay. Trường hợp nếu làm không kịp thì được bảo quản qua đêm và xử lý ngay ngày hôm sau. Do đó phương pháp làm lạnh là thích hợp nhất. Đối với bán thành phẩm Bạch Tuộc thì được bảo quản đông trong kho lạnh.
2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng Bạch Tuộc nguyên liệu
Nguyên liệu Bạch Tuộc khi được vận chuyển đến xí nghiệp sẽ được tổ KCS ở bộ phận tiếp nhận nguyên liệu lựa ra và tiến hành đánh giá .Đầu tiên ta xem nhiệt độ nguyên liệu Bạch Tuộc nằm trong khoảng từ 0-40c là đạt. Sau đó KCS cho công nhân chuyển Bạch Tuộc từ xe bảo ôn xuống bàn tiếp nhận để lựa Bạch Tuộc ,nếu những con Bạch Tuộc nào đã đạt được chỉ tiêu cảm quan cũng như đạt về cỡ size mà doanh nghiệp yêu cầu được cho vào các khay nhựa 20kg ,đem đi rửa lại cho sạch tạp chất bằng dung dịch cholorine 70ppm , để ráo ,trong quá trình để ráo thì KCS sẽ xem xét phân loại mặt hàng và đưa ra giá mua hợp lý. Sau đó tiến hành cân lấy số lượng và đưa ngay Bạch Tuộc vào khu vực sơ chế
CHƯƠNG 3 :
QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH TỪ NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại sản phẩm được chế biến từ nhuyễn thể chân đầu và ngày càng có thêm nhiều loại sản phẩm mới.Bạch Tuộc là loài nhuyễn thể có giá trị dinh dưỡng cao nên việc chế biến sản phẩm đông lạnh từ nguồn nguyên liệu này sẽ thu về nguồn ngoại tệ lớn cho quốc gia nói chung và lợi nhuận cao cho doanh nghiệp chế biến thùy sản nói riêng .Một trong những mặt hàng được chế biến từ Bạch Tuộc có giá trị dinh dưỡng cao và hiện đang được tiêu thụ mạnh trên thị trường thế giới đó là sản phẩm Bạch Tuộc Cắt Hạt Lựu Đông Lạnh
Hình 3.1 Bạch Tuộc Cắt Hạt Lựu
3.1 Qui trình chế biến
3.1.1. Sơ đồ
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Phân cỡ
Bảo quản sơ bộ
Sơ chế
Rửa 2
Kiểm tra bán thành phẩm 1
Rửa 3
Ngâm hoá chất
Cắt
Rửa 4
Kiểm tra bán thành phẩm 2
Rửa 5
Kiểm tra bán thành phẩm 3
Cân
Rửa 6
Xếp khuôn
Châm nước - Cấp đông
Tách khuôn - Mạ băng
Bao gói
Đóng thùng
Bảo quản
Dò kim loại
3.1.2. Thuyết minh qui trình
Tiếp nhận nguyên liệu:
Tại khu vực tiếp nhận nhân viên KCS sẽ xem xét ,kiểm tra nguyên liệu .Sau khi kiểm tra thấy nguyên liệu đạt chất lượng thì tiến hành nhận lô hàng, đem đi cân lấy khối lượng và tính tiền mua nguyên liệu .Lưu ý loại bỏ những con kém chất lượng : màu ửng đỏ nhiều,bầm dập,trầy xước.
Rửa 1:
Cho nguyên liệu vừa tiếp nhận vào bồn rửa.Sau đó công nhân sẽ đổ dung dịch cholorine có nồng độ 70ppm đã được pha sẵn vào bồn rửa ,tiếp đó công nhân đổ 1 lớp đá xay vào bồn để tạo độ lạnh giữ tươi nguyên liệu trong lúc rửa .Sau đó tiến hành bật máy để sục rửa nguyên liệu .Trong quá trình sục rửa nguyên liệu ,bọt nổi lên rất mạnh và nhiều ,ta phải khùa hết bọt để tạo thuận lợi cho quá trình rửa .Kết quả sau 15 phút sục rửa, tạp chất(bùn,đất,mảnh xương ghẹ,mực…) rơi xuống đáy bồn qua khe lưới của sàng lọc,còn nguyên liệu được rửa sạch sẽ,bề mặt sáng bóng .
Phân cỡ:
Nguyên liệu sau khi được rửa sạch sẽ được công nhân vớt ra bàn phân cỡ để tiến hành phân cỡ .Lựa nguyên liệu theo 2 cỡ :trên 30gr và dưới 30gr.Nguyên liệu sau khi phân cỡ được để vào 2 khay riêng.Các tạp chất như mảnh xương ghẹ ,mực,cá nhỏ,maza... được để riêng ra một rổ.
Bảo quản sơ bộ
Đầu tiên ta đổ 1 lớp đá xay dưới đáy thùng cách nhiệt,sau đó đổ 1 lớp nguyên liệu vào rồi đổ 1 lớp hóa chất đã được pha sẵn vào,sau đó dùng mái chèo đảo trộn đều cho đá ,thuốc ,nguyên liệu ngấm vào nhau.Qúa trình này cứ lặp đi lặp lại đến khi đổ gần đầy thùng cách nhiệt thì ta cho đá cây lên lớp trên cùng để giữ độ lạnh trong quá trình bảo quản .
Kết quả:sau quá trình bảo quản cơ thịt nguyên liệu săn chắc ,Bạch Tuộc từ biến hồng chuyển sang màu trắng do được tẩy trắng bằng H2O2
Sơ chế
Gồm có lấy nội tạng ,mắt,miệng .Thao tác trong chậu nước sạch lạnh để tránh mực đen bắn vào quần áo .Dùng dao xẻ 1 đường giữa bụng cho cắt rời mặt sau của Bạch Tuộc rồi lấy hết nội tạng từ dưới đáy bụng lên fía trên của bụng. Tiếp đó dùng dao xẻ dọc theo vòi nhỏ con Bạch Tụôc lấy phần miệng ra ,khía thẳng vào phía hai bên đầu của Bạch Tuộc lấy bỏ phần mắt và cắt bỏ sụn ở cổ
Rửa 2
Bán thành phẩm được đổ vào 1 thau ,khoảng 1/3 thau rồi đổ 1 ít dung dịch nước muối 1% vào nhào trộn,bóp cho ra sạch tạp chất,bùn đất ở râu,mực dính vào thân,râu tôm,rong biển...sau đó rửa lại bằng nước sạch
Kiểm tra bán thành phẩm 1
Sau khi rửa xong,công nhân đưa bán thành phẩm lên bàn soi để KCS kiểm tra có sạch tạp chất,màng đen không .Đồng thời KCS sẽ kiểm tra loại bỏ những con Bạch Tuộc cơ thịt mềm nhão ,màu sắc sậm đen,râu hồng đậm.Nếu sau khi kiểm tra đạt thì KCS sẽ cho chuyển sang khâu khác.Nếu không đạt KCS sẽ trả hàng về cho công nhân làm lại
Rửa 3
Nhúng ngập rổ bán thành phẩm trong dung dịch cholorine 50ppm rồi tiến hành khuấy đảo đều trong dung dịch cho sạch tạp chất và vi sinh vật ,sau đó vớt ra gác lên giá cho ráo nước .rồi chuyển qua khâu tiếp theo.
Ngâm hóa chất
Đầu tiên ta tiến hành pha hóa chất.Bước tiếp theo ta sẽ đổ 1 lớp đá xay dưới đáy bồn ngâm ,sau đó đổ 1 lớp nguyên liệu vào rồi 1 lớp hóa chất ,tiến hành đảo trộn đều.Qúa trình này lặp đi lặp lại cho đến khi đầy bồn .Lớp trên cùng là đá cây để duy trì độ lạnh trong quá trình ngâm .Trong quá trình ngâm phải dùng mái chèo khuấy đảo đều để các lớp trên cùng và dưới đáy thùng đều được làm lạnh và ngấm thuốc như nhau.
Cắt
Đầu tiên ta cắt rời phần râu,thân ra.Sau đó cắt rời từng râu Bạch Tuộc ra rồi cắt thành từng miếng có chiều dài từ 1,3-1,8 cm/pcs.Sau đó cắt phần thân có chiều dài 1,3-1,8 cm/pcs,chiều ngang 1 cm/pcs.
Kiểm tra bán thành phẩm 2
Những miếng Bạch Tuộc hạt lựu được đổ trên bàn soi rồi công nhân tiến hành lùa từng mảng hạt lựu vào vùng có ánh sáng trên bàn soi để quan sát xem có lẫn tạp chất không,các miếng hạt lựu có dính vào nhau không ,kích cỡ hạt lựu có đúng qui định không.Sau khi soi thấy đạt thì gạt hạt lựu vào rổ ,dưới rổ này có lót một rổ đá vảy để bảo quản hạt lựu trong quá trình soi .
Rửa 4
Tương tự như rửa 3
Rửa 5
Tương tự như rửa 3.
Kiểm tra bán thành phẩm 3
Sau khi nhúng rửa rổ bán thành phẩm trong dung dịch cholorine 50ppm,ta tiến hành vớt ra để kiểm tra size ,và tách những miếng hạt lựu dính vào nhau ra.Sau đó gác từng rổ lên nhau cho ráo nước.
Cân
Trước khi cân,công nhân điều chỉnh cân đồng hồ điện tử về số 0, rồi mới đặt rổ hạt lựu lên,khi số trên cân điện tử hiện từ 2080-2100gr là nhấc rổ xuống liền và cân cho rổ tiếp theo.
Rửa 6
Sau khi cân xong ,công nhân tiến hành nhúng rửa từng rổ bán thành phẩm hạt lựu lần lượt qua 6 thau: Thau 1 :dung dịch cholorine 50ppm,lạnh;Thau 2 :dung dịch cholorine 30ppm,lạnh; Thau 3:nước lạnh .Thau 4: dung dịch proxitane nồng độ 0,08%,lạnh;Thau 5: dung dịch proxitane nồng độ 0,04%,lạnh.Thau 6: dung dịch proxitane nồng độ 0,02%,lạnh.Cuối cùng công nhân sẽ dội 1 ca nước sạch lạnh vào rổ bán thành phẩm hạt lựu để khử mùi chlor
Xếp khuôn
Đổ 1 rổ bán thành phẩm vừa rửa xong vào khuôn,sau đó dàn trải đều bán thành phẩm sao cho bề mặt bằng phẳng .
Châm nước –Cấp đông
Đổ từng ca nước lạnh khoảng 100gr vào từng khuôn.Sau đó xếp các khuôn lên xe rồi đẩy tới tủ cấp đông.
Trứơc khi cấp đông ,phải vệ sinh tủ ,cho tủ chạy trước khoảng 15 phút nhằm tránh 1 số sự cố xảy ra trong quá trình cấp đông và để nhiệt độ tủ đạt yêu cầu.Sau đó đưa sản phẩm vào cấp đông .Xếp khuôn lên 10 tấm plate .Trên mỗi tấm plate xếp 30 khuôn gồm 6 khuôn hàng dọc và 5 khuôn hàng ngang .Khi xếp khuôn đầy tủ,đóng cửa tủ lại và điều chỉnh thông số cho tủ hoạt động ,thời gian cấp đông 3-4h.Khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180c thì dừng máy lấy sản phẩm ra.
Tách khuôn-mạ băng
Tiến hành tách khuôn bằng máy .Đầu tiên ta úp ngược khuôn xuống rồi cho chạy qua băng chuyền ,dưới tác dụng của dòng nước chảy ra từ vòi phun bên trên và bên dưới máy ,các bánh sản phẩm sẽ được tách ra khỏi khuôn.Sau đó tiến hành nhúng nhanh từng bánh hạt lựu vào nước mạ băng,thời gian nhúng từ 2-5 giây sau đó vớt ra để bao gói.
Bao gói
Cho mỗi block sản phẩm vào 1 túi PE rồi tiến hành hàn mí túi lại bằng máy hàn.
Dò kim loại
Cho sản phẩm sau khi bao gói qua máy dò kim loại.Túi sản phẩm nào có kim loại máy sẽ đọc và phát ra tín hiệu,công nhân lấy túi sản phẩm đó ra và cho chạy qua máy dò lần thứ 2 và 3,nếu máy vẫn tiếp tục phát tín hiệu nghĩa là việc dò chính xác và ta phải loại bỏ sản phẩm này ra không cho đóng thùng.Sản phẩm này sau đó được chuyển sang khâu khác rã đông và xử lý lại.
Bảo quản
Công nhân vận chuyển từng thùng thành phẩm vào kho.Sau đó thủ kho sẽ hướng dẫn công nhân cách xếp hàng trong kho.
3.2. Các hóa chất sử dụng trong sản xuất
Chlorine; Proxitane; Hydrogen peroxide; Muối …
3.3. Một số máy móc thiết bị sử dụng trong sản xuất
Hình 3.2 Tủ Cấp Đông Tiếp Xúc
Hình 3.5 Máy Dò Kim Loại
Hình 3.6 Máy đóng đai thùng
Đóng thùng
Xếp sản phẩm sau khi dò kim loại vào thùng carton,mỗi thùng xếp 6 block .Sau đó chuyển thùng sản phẩm sang máy đóng đai thùng và đai 2 dây dọc ,2 dây ngang.
3.4.1. Ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
Bản thân của nguyên liệu
-Cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo, thành phần cấu tạo có chứa nhiều nước và hàm lượng chất ngấm ra nhiều, là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
- Sau khi Bạch Tuộc chết, cơ chế tự nhiên của chúng ngưng hoạt động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu do enzyme, vi sinh vật và các phản ứng hoá học, những biến đổi này dẫn đến biến đổi chất lượng của Bạch Tuộc và từ đó ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
Công tác vận chuyển và bảo quản sau thu mua
Công tác vận chuyển nguyên liệu về xí nghiệp cũng ảnh hưởng tới chất lượng của nguyên liệu, nhiệt độ nguyên liệu trong lúc vận chuyển thường tăng cao do bảo quản nguyên liệu không đúng cách,thời gian vận chuyển dài,sự va đập làm dập nát nguyên liệu do vận chuyển đường xa. Sau khi tiếp nhận nguyên liệu không được bảo quản tốt cũng ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu.
3.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
3.4.2 Ảnh hưởng của qúa trình sản xuất đến chất lượng sản phẩm
3.4.2.1.Qui trình sản xuất
Tiếp nhận nguyên liệu: Quá trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu,giấy tờ,thông số cần thiết không cẩn thận,đầy đủ ,không đúng yêu cầu rất có thể tiếp nhận những lô hàng có chất lượng không đảm bảo ,có gian lận thương mại.Việc tiếp nhận nguyên liệu ngoài trời sẽ làm nguyên liệu mau hư hỏng. Vận chuyển nguyên liệu quá mạnh tay sẽ gây tổn thương cơ học cho nguyên liệu Điều kiện vệ sinh khu vực tiếp nhận không đảm bảo
Rửa 1: Khu vực rửa không đảm bảo vệ sinh. Dụng cụ rửa không được vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc.Nhiệt độ nước rửa nguyên liệu tăng cao trong quá trình rửa.
Phân cỡ: Khu vực phân cỡ không đảm bảo vệ sinh. Phân cỡ ngoài trời làm nguyên liệu mau hư hỏng .Trong quá trình phân cỡ,nguyên liệu không được đắp đá đầy đủ nên cũng làm ngưyên liệu nhanh biến hồng ,mềm nhũn. Thao tác quá mạnh gây tổn thương cơ học.Nguyên liệu rớt xuống nền trong quá trình phân cỡ không được rửa qua nước chlorine.Các dụng cụ chứa đựng nguyên liệu chưa được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc.
Bảo quản sơ bộ: Việc bảo quản nguyên liệu bằng muối sẽ gây nhiễm mặn cho nguyên liệu. Việc sử dụng oxi già để tẩy trắng cũng làm ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu ,gây ảnh hưởng không tốt cho sản phẩm cũng như sức khỏe người tiêu dùng. Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu không đảm bảo.Thùng cách nhiệt không được đậy kín trong quá trình bảo quản gây tổn thất nhiệt làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm. Các dụng cụ chứa đựng nguyên liệu chưa được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc.
Rửa 2: Trong quá trình rửa làm rớt Bạch Tuộc xuống nền nhà mà không rửa lại. Nồng độ nước muối không đạt yêu cầu .Dụng cụ chứa đựng không được làm vệ sinh sạch sẽ .
Kiểm tra bán thành phẩm 1:Trong quá trình kiểm tra , nguyên liệu không được ướp đá mà thời gian kiểm tra kéo dài nên ảnh hưởng đến sản phẩm.Kiểm tra bán thành phẩm đôi lúc không được thực hiện trên bàn soi nên khó phát hiện ra tạp chất dính vào bán thành phẩm nên cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Sơ chế:Khu vực sơ chế không đảm bảo vệ sinh . Trong quá trình làm việc,ướp đá bán thành phẩm không đầy đủ do đó không đảm bảo độ lạnh cho bán thành phẩm ,bán thành phẩm dễ bị biến đổi . Trong quá trình sơ chế bán thành phẩm rơi xuống nền nhà nhưng công nhân không rửa qua cholorine. Thao tác của công nhân không đúng kĩ thuật cũng làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm như trong quá trình lấy nội tạng của Bạch Tuộc làm vỡ túi mực,vỡ nội tạng làm nhiễm bẩn ,vi sinh vật lây nhiễm vào bán thành phẩm hoặc do thao tác không cẩn thận làm rách thịt ,đứt râu Bạch Tuộc từ đó làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
Rửa 3,4,5 : Nước rửa không đảm bảo sạch do thay nước rửa quá ít lần.Khối lượng rửa vượt quá mức cho phép. Thời gian rửa quá nhanh. Nhiệt độ rửa, nồng độ rửa không đạt yêu cầu . Thao tác mạnh làm dập nát bán thành phẩm Dụng cụ chứa đựng chưa được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc.
Ngâm hóa chất: Trong quá trình ngâm hóa chất ,bán thành phẩm chưa được khuấy trộn đều nên không đảm bảo tăng trọng đều ,bán thành phẩm không được làm lạnh đều.Nhiệt độ dung dịch xử lý không đảm bảo theo qui định thường cao hơn 50c .Bồn ngâm không được đậy nắp kín trong quá trình ngâm hóa chất. Sử dụng hoá chất quá nhiều làm mất mùi ,vị đặc trưng và làm giảm chất lượng sản phẩm.
Cắt : Công nhân tay nghề chưa cao ,chưa có kinh nghiệm trong khâu này nên cắt Bạch Tuộc không đúng kích cỡ theo yêu cầu sản xuất. Bán thành phẩm sau khi cắt không được đắp đá vảy đầy đủ làm tăng nhiệt độ. Bán thành phẩm rơi vãi xuống nền nhưng không đuợc rửa qua nước có pha chlorine..Dụng cụ :dao ,thớt,…chưa được vệ sinh sạch trước khi làm việc.
Kiểm tra bán thành phẩm 2,3: Thao tác kiểm tra quá nhanh nên vẫn còn lẫn nhiều tạp chất ,các miếng vẫn còn dính vào nhau nên phải thêm công đoạn kiểm tra 3 gây tốn kém thời gian làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.Bán thành phẩm không được bảo quản trong lúc kiểm tra.Bán thành phẩm sau khi kiểm tra xong không được bảo quản gián tiếp với đá.
Cân: Cân điện tử bị hư dẫn đến viêc cân không chính xác ,trọng lượng sản phẩm không đúng theo qui định.Bán thành phẩm đem cân còn nhiều nước hoặc lẫn đá.
Xếp khuôn: Sử dụng khuôn móp méo cũng làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm vì block Bạch Tuộc sau khi ra đông sẽ không vuông vắn,không đẹp.Các khuôn không được vệ sinh sạch sẽ theo qui định.
Châm nước: Nhiệt độ nước châm khuôn cao hơn qui định.Châm nước không đúng kỹ thuật ,thao tác quá mạnh sẽ tạo ra các bọt khí sau khi tan giá mạ băng sản phẩm bọt khí vỡ ra và để lại vết rỗ nên ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
Cấp đông : Điều kiện vệ sinh tủ đông ,nhiệt độ tủ đông chưa đảm bảo ,thao tác kỹ thuật xuất nhập không đúng ,nhiệt độ trung tâm sản phẩm chưa đạt đã lấy hàng ra… đều làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
Tách khuôn-mạ băng : Máy tách khuôn chưa được vệ sinh kỹ trước khi tách khuôn. Nước dùng tách khuôn và mạ băng không đảm bảo về tiêu chuẩn an toàn vệ sinh.Thao tác quá mạnh làm nứt ,vỡ block Bạch Tuộc.Bồn chứa nước mạ băng chưa làm vệ sinh sạch sẽ trước khi bơm nước vào
Dò kim loại:Máy dò bị trục trặc kỹ thuật dẫn đến báo lỗi sai cho sản phẩm không có kim loại. Công nhân vận hành không có trình độcũng như kinh nghiệm trong việc cài đặt chương trình cho máy dò đối với mỗi loại sản phẩm.
Bao gói- đóng thùng-bảo quản: Bao gói sản phẩm không đạt yêu cầu. Bao bì không đạt tiêu chuẩn qui định là điều kiện lây nhiễm màu,mùi vị lạ cho sản phẩm được bao gói .
Phòng bao bì có nhiệt độ cao và chưa đảm bảo vệ sinh. Sản phẩm ,túi PE rơi xuống nền không được xịt cồn khử trùng. Thao tác chậm làm ứ đọng hàng .Trong quá trình bảo quản sản phẩm ,nhiệt độ kho không đảm bảo yêu cầu do mở cửa kho quá nhiều lần trong ngày sẽ gây tổn thất nhiệt làm tăng nhiệt độ sản phẩm .Sản phẩm sắp xếp trong kho bừa bãi không theo qui tắc nhất định.
3.4.2.2. Máy móc thiết bị
Máy móc hay bị trục trặc làm cho quá trình sản xuất bị đình trệ . Máy móc không thể tháo gỡ thường xuyên nên vấn đề làm vệ sinh máy rất khó khăn và do không có dụng cụ chuyên dùng cho vấn đề này nên những bộ phận ở phía trong đọng rất nhiều chất bẩn lâu ngày sẽ trở thành môi trường phát triển của vi sinh vật và dễ dàng lây nhiễm khi tiếp xúc với thực phẩm.
3.4.2.3.Vấn đề nhà xưởng
Nhà xưởng được xây dựng đã lâu không được tu bổ lại nên ẩm thấp,bóng đèn, trần nhà đã rỉ sét nên rất dễ lây nhiễm tạp chất và bụi bẩn vào sản phẩm. Phòng tiếp nhận nguyên liệu có diện tích quá nhỏ nên việc tiếp nhận nguyên liệu thường xuyên thực hiện ở ngoài sân gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.Phòng bảo quản nguyên liệu , sơ chế không đủ diện tích.
3.4.2.4. Quá trình phục vụ sản xuất
Tình hình cung cấp nứơc: Hiện nay xí nghiệp dùng hệ thống nứơc giếng khoan rồi lắng, lọc, khử trùng nên việc cung cấp nước ở xí nghiệp hiện nay là khá tốt và đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.
Tình hình cung cấp nước đá: Hiện nay xí nghiệp có một hệ thống sản xuất đá cây, 2 hệ thống sản xuất đả vảy hoạt động 24/24. Với tình hình cung cấp đá như vậy thì vào ca 1 không đủ đá cho sản xuất, và xí nghiệp phải mua thêm đá cây từ các hãng nước đá bên ngoài, điều này gây khó khăn cho xí nghiệp, xí nghiệp ít chủ động được việc cung cấp đá trong quá trình sản xuất.
Tình hình cung cấp điện: Hiện nay xí nghiệp có hệ thống máy phát điện riêng để phòng khi mất điệnchủ động nguồn điện trong sản xuất, làm cho quá trình sản xuất không bị gián đoạn -> sẽ không ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
Yếu tố con người: Trong quá trình sản xuất không thể tránh khỏi những sai sót do trình độ tay nghề , ý thức của mỗi người là khác nhau điều này ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .Nếu cán bộ kỹ thuật ,công nhân có trình độ ,tay nghề vững vàng , ý thức làm việc cao thì góp phần hạn chế những sai sót đó.
Vệ sinh máy móc,thiết bị dụng cụ chế biến : Nếu quá trình làm vệ sinh không đảm bảo thì sự lây nhiễm tạp chất và vi sinh vật,màu,mùi,vị lạ từ bề mặt tiếp xúc đến nguyên liệu,bán thành phẩm và sản phẩm là rất cao
Vệ sinh nhà xưởng : Điều kiện vệ sinh trong và ngoài xưởng không đảm bảo yêu cầu để nhà xưởng luôn trong trạng thái ẩm ướt ,bẩn thỉu đây là điều kiện tốt cho sự phát triển của vi sinh vật ,nấm mốc ,côn trùng…chúng lây nhiễm vào nguyên liệu cũng như bán thành phẩm và sản phẩm ,quá trình sinh trưởng, phát triển của chúng sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Vệ sinh công nhân :Ý thức chấp hành quy phạm an toàn vệ sinh của công nhân chưa cao nên khả năng lây nhiễm vi sinh vật , tạp chất vào sản phẩm là rất cao
3.4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản thành phẩm đến chất lượng của sản phẩm
3.4.3.1. Các hiện tượng hư hỏng trong quá trình cấp đông ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
Sản phẩm bị vỡ mặt sau khi cấp đông; Hiện tượng tạo thành gai đá trên bề mặt sản phẩm; Hiện tượng nứt bề mặt sản phẩm trong quá trình cấp đông; Hiện tượng mặt băng không bằng phẳng; Sự mất nước của sản phẩm đều ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm.
3.4.3.2. Ảnh hưởng của những biến đổi trong quá trình bảo quản
Sự kết tinh lại và thăng hoa của các tinh thể nước đá ; Sự phân giải Protein, Lipid , Đường và Sự oxy hoá chất béo , sắc tố của sản phẩm trong quá trình bảo quản làm giảm chất lượng sản phẩm
3.4.3.3. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
Nhiệt độ; Độ ẩm; Vi sinh vật
3.5. Các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm
3.5.1. Về mặt kỹ thuật
3.5.1.1. Đảm bảo chất lượng ban đầu của nguyên liệu
Khi nguyên liệu về nhà máy chất lượng của nguyên liệu không còn tốt như lúc mới đánh bắt lên, do đó công ty cần có biện pháp bảo quản kịp thời khi nguyên liệu về, lượng nứơc đá phải đủ và muối đá đúng kỷ thuật để ức chế hoạt động của vi sinh vật gây thối rữa nguyên liệu.
3.5.1.2 Thực hiện đúng qui trình sản xuất
Tiếp nhận nguyên liệu: Cần đầu tư xây dựng phòng tiếp nhận với diện tích lớn .Trang bị thêm máy điều hòa để nhiệt độ phòng tiếp nhận đạt 18-20 0c . Làm vệ sinh thật tốt ở khu vực tiếp nhận. Vận chuyển nguyên liệu phải cẩn thận ,nhẹ nhàng. Khi tiếp nhận nguyên liệu đòi hỏi người thu mua phải có tay nghề cao có khả năng phân biệt độ ươn ,tươi của nguyên liệu từ đó quyết định giá mua nguyên liệu cho hợp lý.
Nguyên liệu trong quá trình tiếp nhận không để dưới nền nhà phải đổ lên bàn tiếp nhận ,sau đó phân phối đều ra các sọt nhựa,các sọt đựng ngưyên liệu này phải được đặt lên các ballet hoặc trên dàn sắt.
Rửa 1: Thường xuyên thay nước sau mỗi lần rửa.Bơm nước phải chừa lại độ cao nhất định trong bồn để tránh tình trạng nước rửa bắn ra ngoài khi rửa.Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ trước khi rửa nguyên liệu.Tiếp đá khi nhiệt độ nước rửa không đảm bảo yêu cầu .
Phân cỡ : Xây dựng phòng phân cỡ riêng .Vệ sinh sạch sẽ khu vực phân cỡ trước khi phân cỡ.Ướp đá đầy đủ trong quá trình phân cỡ tránh để nguyên liệu bị hư hỏng. Thao tác phân cỡ nhẹ nhàng cẩn thận không để rơi vãi nguyên liệu xuống nền nhà,tránh làm dập nát nguyên liệu.Các dụng cụ dùng để phân cỡ phải được rửa sạch bằng nước có pha chlorine.
Bảo quản: Cần cố gắng xử lý hết nguyên liệu trong ngày ,không để tồn qua ngày hôm sau.Hạn chế tới mức tối đa việc sử dụng hóa chất để tẩy trắng nguyên liệu. Kiểm tra thường xuyên độ lạnh của thùng bảo quản. Đậy nắp thùng kín sau khi hoàn tất công việc.Các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi bảo quản.
Sơ chế: Nguyên liệu trong quá trình chờ sơ chế phải được bảo quản lạnh theo đúng yêu cầu kĩ thuật.Bán thành phẩm sau sơ chế được bảo quản trong dung dịch nước muối 1% và nước đá sạch . Thường xuyên thay nước sơ chế ngưyên liệu. Nguyên liệu hoặc bán thành phẩm khi rơi xuống đất phải rửa qua dung dịch chlorine .Bán thành phẩm không để tồn đọng quá lâu .Thao tác cẩn thận tránh làm vỡ túi mực ,vỡ nội tạng ,tránh làm đứt râu,rách thân thịt…Các dụng cụ sản xuất,nhà xưởng được vệ sinh đúng qui định .Cứ 1h làm vệ bàn ,dụng cụ và xung quanh chỗ làm việc 1 lần. KCS giám sát chặt việc làm của công nhân .
Rửa 2,3,4,5,6: Chỉ dùng dụng cụ sạch để chứa đựng . Thay nước sau mỗi lần rửa.Thao tác rửa nhẹ nhàng,nhanh chóng . Mỗi lần chỉ rửa từ 2-3 kg bán thành phẩm. Dùng giấy đo cholorine để kiểm tra nồng độ ,mỗi vạch màu trên giấy đo tương ứng với 1 nồng độ cần pha . Tiếp đá nếu nhiệt độ không đạt theo qui định t<=10 0c. Là m vệ sinh sạch sẽ dụng cụ chứa đựng trước khi rửa. KCS kiểm tra thường xuyên để công nhân thực hiện công việc đúng yêu cầu kĩ thuật
Kiểm tra bán thành phẩm 1,2,3: Tiến hành kiểm tra trên bàn soi có ánh sáng thích hợp.Vệ sinh sạch sẽ bàn soi trước khi kiểm tra.Trong khi kiểm tra cần ướp đá đầy đủ tránh làm tăng nhiệt độ nguyên liệu .
Rửa 3,4,5,6: Thay nước sau mỗi lần rửa.Thao tác rửa nhẹ nhàng tránh làm dập nát thân .Mỗi lần rửa từ 2-3kg..Dung dịch rửa phải có nồng độ chlorine đúng theo qui định 50ppm và tiếp đá nếu nhiệt độ không đạt theo qui định t<=10 0c.Làm vệ sinh sạch sẽ dụng cụ chứa đựng trước khi rửa
Ngâm hóa chất: Để đảm bảo bán thành phẩm được làm lạnh và tăng trọng đều trong quá trình ngâm hóa chất ta phải thường xuyên kiểm tra bằng cách đánh đảo đều cho lớp nguyên liệu phía trên và phía dưới lạnh đều , hóa chất ngấm vào bán thành phẩm đều hơn .Sau khi hoàn tất công việc phải đậy kín thùng lại. KCS giám sát chặt việc pha hóa chất.Bổ sung đá đầy đủ vào bồn ngâm sao cho t< 5 0c .Bồn rửa phải vệ sinh sạch sẽ trước khi ngâm bán thành phẩm.
Cắt: KCS giám sát chặt việc thực hiện công việc của công nhân,tránh tình trạng cắt quá nhỏ hoặc quá lớn so với qui định , lãng phí gây ra tình trạng tăng định mức. Bán thành phẩm sau khi cắt cần được bảo quản trong chậu đá vảy Bán thánh phẩm rơi xuống nền phải được rửa qua dung dịch chlorine.Các dụng cụ cần làm vệ sinh sẽ trước khi thực hiện .Định kỳ 1h công nhân vệ sinh dụng cụ và găng tay, yếm 1 lần.
Cân: khắc phục sữa chữa kịp thời khi phát hiện cân hư. Thao tác làm việc cẩn thận. Bán thành phẩm trước khi cân phải để ráo nước ,loại bỏ hết đá .Vệ sinh cân sạch sẽ trước khi cân.
Xếp khuôn : Chỉ sử dụng khuôn vuông vắn và được làm vệ sinh sạch trước khi xếp khuôn. Sau khi xếp khuôn xong phải dàn trải đều mặt khuôn cho bề mặt bằng phẳng.
Châm nước: Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước châm khuôn . Châm nước nhẹ nhàng ,nước rót sát vào thành khuôn để không có sự tạo thành bọt khí . Bồn chứa nước phải vệ sinh sạch sẽ .
Cấp đông: Trong quá trình cấp đông chỉ sử dụng tủ cấp đủ công suất và thời gian cấp đông càng nhanh càng tốt.Tủ phải có nhiệt kế lắp nơi dễ nhìn,dễ đọc và có độ chính xác +0,5 0c hoặc -0,5 0c .Không dùng kho bảo quản để cấp đông sản phẩm.Trước khi cấp đông ,tủ phải được vệ sinh sạch .Sản phẩm đạt yêu cầu khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18 0c hoặc thấp hơn.
Tách khuôn-Mạ băng: Nước mạ băng phải là nước lạnh có t<=4 0c. Thao tác tách khuôn nhẹ nhàng. Mạ băng nhanh từ 2-5 giây. Chỉ sử dụng nước sạch đủ tiêu chuẩn an toàn vệ sinh cho việc tách khuôn , mạ băng. Vệ sinh sạch sẽ máy tách khuôn và bồn nước mạ băng trước khi tách khuôn , mạ băng .
Dò kim loại: KCS kiểm soát chặt khâu dò kim loại , tiến hành sữa chữa ngay khi phát hiện máy có sự cố. Ngưng dò kim loại nếu phát hiện lô sản phẩm có mảnh kim loại và báo cho QC biết để xử lý.
Bao gói– đóng thùng – bảo quản: Bao bì phải đặt trong kho riêng biệt, sạch sẽ ,thoáng mát ,được đặt trên các ballet hoặc dàn sắt,không để tiếp xúc trực tiếp với nền nhà.Bao bì ,thùng carton đạt tiêu chuẩn không lây màu ,mùi cho sản phẩm. Bao bì hay sản phẩm khi rớt xuống nền phải được xịt cồn đầy đủ để diệt khuẩn.
Phòng bao gói phải sạch sẽ ,hợp vệ sinh .
Thao tác nhẹ nhàng ,cẩn thận . Kho sử dụng phải được làm vệ sinh sạch sẽ theo định kỳ ,kho phải được cách nhiệt tốt và trang bị máy lạnh đủ công suất để đảm bảo nhiệt độ sản phẩm đạt -180c hoặc thấp hơn ngay cả khi chất đầy hàng .Trong kho,sản phẩm được sắp xếp theo từng lô riêng biệt,hàng sắp xếp theo nguyên tắc hàng vào trước xuất trước,hàng vào sau xuất sau,phải đảm bảo cho dòng khí lạnh qua toàn bộ bề mặt sản phẩm.Hạn chế mở cửa kho để tránh tổn thất nhiệt.
3.5.1.3 Các biện pháp khắc phục hiện tượng hư hỏng trong quá trình cấp đông
Sản phẩm bị vỡ mặt sau khi cấp đông: Xếp sản phẩm xát nhau cho tồn tại ít khe hở nhất, châm nước từ từ để không khí ở các khe hở phía đáy khuôn kịp thoát ra ngoài. Nếu đã bị vỡ bề mặt thì sau khi cấp đông cần phải mạ băng kỹ hơn.
Hiện tượng tạo thành gai đá trên bề mặt sản phẩm :Cách hạn chế tốt nhất là dùng khuôn có nắp đậy để tuyết không rơi vào sản phẩm. Hoặc tăng nhanh cường độ trao đổi nhiệt, giảm thời gian kết tinh nứơc ở lớp bề mặt sản phẩm.
Hiện tượng nứt bề mặt sản phẩm trong quá trình cấp đông: Tủ cấp đông phải kín không có khe hở, không được mở cửa tủ khi chưa đủ thời gian để sản phẩm đạt yêu cầu hoặc bằng cách làm giảm nhiệt độ của môi trường không khí bên ngoài tủ đông.
Hiện tượng mặt băng không bằng phẳng: Để khắc phục hiện tượng này: dùng khuôn có nắp.
Sự mất nước của sản phẩm: Thực hiện cấp đông sản phẩm đúng yêu cầu kỹ thuật, nhiệt độ của tủ đông giữ ổn định, châm nước đầy đủ hoặc bao gói trước khi cấp đông, thời gian cấp đông đủ để đạt các yêu cầu của một sản phẩm đông lạnh, không kéo dài quá mức.
3.5.2. Quy trình làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh
3.5.2.1. Nước cung cấp cho chế biến và sản xuất nước đá
Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước giếng khoan sau đó được xử lý lắng, lọc và khử trùng trước khi bơm vào khu vực sản xuất. Chất lượng nước qua xử lý đáp ứng yêu cầu của bộ y tế được dùng làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá
Hồ nứơc và đường ống được xúc rửa và vệ sinh định kỳ 3 tháng một lần, thiết bị lọc được xúc rửa và làm vệ sinh một tháng một lần.
-
3.5.2.2. Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo duy trì điều kiện vệ sinh sạch sẽ trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.
-Tất cả các dụng cụ chế biến, bàn, dao, khuôn, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đều làm bằng inox, bề mặt nhẵn dễ làm vệ sinh.
-Dụng cụ chứa đựng như : rổ, thớt, thau đều làm bằng nhựa không tạo mùi ảnh hưởng tới thực phẩm.
-
3.5.2.3. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo:
Phân luồng riêng nguyên liệu, thành phẩm ,vật liệu bao gói và phế thải trong quá trình chế biến để hạn chế thấp nhất khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm.
Các sản phẩm khác nhau được chế biến tại các xưởng khác nhau, có tường bao ngăn cách giữa các khu vực chế biến và với bên ngoài.
Dụng cụ sản xuất được phân biệt ở từng khu vực có độ sạch khác nhau, không sử dụng lẫn lộn.
Không để sản phẩm hoặc các dụng cụ chứa sản phẩm như: khay, rổ, thau đựng sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền nhà.
Công nhân trước khi vào phân xưởng phải rửa tay và khử trùng theo quy định, mặc bảo hộ lao động mang bao tay sạch sẽ.
3.5.2.4. Vấn đề vệ sinh
Vệ sinh công nhân: Công nhân tham gia chế biến phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước, trong và sau khi sản xuất.Công ty phải trang bị đầy đủ các phương tiện rửa và khử trùng tay. Công nhân không được mang đồ trang sức và các vật kim loại vào trong xưởng sản xuất .Móng tay phải được cắt gọn gàng ,sạch sẽ.Phải tự khai báo tình trạng sức khoẻ và bệnh tật của mình với tổ y tế để kịp thời sữa chữa .KCS giám sát việc vệ sinh hàng ngày của công nhân trước và trong khi sản xuất
Vệ sinh máy móc thiết bị ,dụng cụ chế biến : Trước khi tiến hành sản xuất tất cả máy móc,thiết bị ,dụng cụ chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ tránh lây nhiễm tạp chất và vi sinh vật vào nguyên liệu và sản phẩm.Máy móc,thiết bị,dụng cụ chế biến phải được cấu tạo sao cho dễ làm vệ sinh khử trùng và được làm từ vật liệu đạt yêu cầu,không lây nhiễm màu,mùi vào nguyên liệu và sản phẩm.
Vệ sinh nhà xưởng và môi trường xung quanh: Thường xuyên lau chùi ,nền nhà ,các vòi nước,cửa,các góc uốn lượn trong xưởng chế biến.Trong quá trình sản xuất phải thường vệ sinh nền nhà
* Một số tài liệu cũ có thể bị lỗi font khi hiển thị do dùng bộ mã không phải Unikey ...
Người chia sẻ: Phan Tuan Kiet
Dung lượng: 3,01MB|
Lượt tài: 10
Loại file: ppt
Nguồn : Chưa rõ
(Tài liệu chưa được thẩm định)